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河豚魚子醬油的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
    河豚魚子蛋白質(zhì)含量高,但含劇毒。經(jīng)過高熱強(qiáng)酸分解、強(qiáng)堿中和等化學(xué)作用,毒素可以消失。利用河豚魚子作原料,制成水產(chǎn)醬油,其加工方法為:
    1.腌制
    將魚子洗凈,用鹽(以8%~10%為宜)腌漬。這樣腌后,既能保藏,又可除去腥味。
     2.分解
    原料與鹽酸(工業(yè)用波美度19°)比例為100:50,入搪瓷反應(yīng)鍋(或耐酸缸),加入鹽酸量50%的水,升溫加熱至 105℃,分解12小時(shí),再保溫6~8小時(shí)。
    3.中和
    將分解酸醪倒入另一缸中,冷卻至70℃時(shí),以純堿(碳酸鈉)或氫氧化鈉等堿性物徐徐加入中和,不斷用棒攪拌,使pH值在5.5-6為宜。
    4.靜置
    撇去上浮的油脂,過濾(濾渣另制普通醬油)即得。如再調(diào)入香料、糖、酒、蔥、姜等共煮,其味更美。原料25千克制成14千克,另得普通醬油20千克。
 
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