我國目前主要生產的凍梭子蟹產品為整只凍,分單只、雙螯兩種。其余少量的還有凍梭子蟹切塊、凍梭子蟹肉、凍梭子蟹腿肉、帶殼蟹肉和凍小蟹等。這里著重介紹凍整只梭子蟹加工工藝。
工藝流程
原料→挑選→清洗→瀝水→裝盤→速凍→脫盤→稱重→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
1.原料 加工凍梭子蟹的原料一般采用活蟹(雌蟹)或剛死的蟹。
2.挑選 原料進廠后,要及時組織驗收。對不符合要求的原料應剔除。
新鮮蟹:
色澤鮮艷,腹面甲殼和中央溝兩側色澤潔白,有光澤。手壓腹面較堅實,螯足挺直
不新鮮蟹:
背面和腹面甲殼色暗,無光澤。腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊,甚至能見到黃色顆粒狀流動物質,開始散黃變質,螯足與背面呈垂直狀態(tài)
3.清洗 梭子蟹要逐只用流動水清洗,不能泡洗,特別要把墨魚汁清洗干凈。清洗中要根據(jù)品質要求剔出次品,特別是勾蟹。
4.瀝水 清洗后的梭子蟹應在瀝水容器中瀝水10分鐘。
5.裝盤 瀝水后用橡皮筋逐只將蟹的螯足捆扎好,然后根據(jù)不同規(guī)格裝盤,裝盤時應將腹面朝上,單層排放。
6.凍結 裝盤好的梭子蟹應立即送人預先降溫到-25℃以下的速凍間凍結,進貨后應連續(xù)制冷保證產品中心溫度在14小時內達到-15℃以下。
7.脫盤 凍梭子蟹脫盤時注意控制出貨數(shù)量,以防中心溫度回升,影響鍍冰衣效果。脫盤方式宜采用水脫盤,水溫不
高于20℃。
8.稱重 脫盤后定量稱重,作為一鍍冰衣組,稱重時應適當增加讓水量。
9.鍍冰衣 鍍冰衣的要求和做法同凍蝦類產品。應注意的是一次數(shù)量不能過多。
10.包裝、冷藏 包裝有關要求同凍蝦類產品。
包裝時將鍍好冰衣的梭子蟹逐只套人相應的塑料袋內,然后按規(guī)格裝入紙箱,裝箱時應注意上、下兩層只數(shù)基本相等。箱內上、中、下各襯瓦楞紙墊一塊。箱外打三道白色塑料帶,成“ 艸”形。包裝標志要求參見凍蝦類產品。然后送冷藏庫冷藏。
質量要求
胸部甲殼色澤正常,無黑斑,無變質異色,無異味。肥滿度良好,有蟹黃,蟹體清潔,個體完整,允許有輕微勾傷,雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共3只,但不得集中在同一側。
工藝流程
原料→挑選→清洗→瀝水→裝盤→速凍→脫盤→稱重→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點
1.原料 加工凍梭子蟹的原料一般采用活蟹(雌蟹)或剛死的蟹。
2.挑選 原料進廠后,要及時組織驗收。對不符合要求的原料應剔除。
新鮮蟹:
色澤鮮艷,腹面甲殼和中央溝兩側色澤潔白,有光澤。手壓腹面較堅實,螯足挺直
不新鮮蟹:
背面和腹面甲殼色暗,無光澤。腹面中央溝出現(xiàn)灰褐色斑點和斑塊,甚至能見到黃色顆粒狀流動物質,開始散黃變質,螯足與背面呈垂直狀態(tài)
3.清洗 梭子蟹要逐只用流動水清洗,不能泡洗,特別要把墨魚汁清洗干凈。清洗中要根據(jù)品質要求剔出次品,特別是勾蟹。
4.瀝水 清洗后的梭子蟹應在瀝水容器中瀝水10分鐘。
5.裝盤 瀝水后用橡皮筋逐只將蟹的螯足捆扎好,然后根據(jù)不同規(guī)格裝盤,裝盤時應將腹面朝上,單層排放。
6.凍結 裝盤好的梭子蟹應立即送人預先降溫到-25℃以下的速凍間凍結,進貨后應連續(xù)制冷保證產品中心溫度在14小時內達到-15℃以下。
7.脫盤 凍梭子蟹脫盤時注意控制出貨數(shù)量,以防中心溫度回升,影響鍍冰衣效果。脫盤方式宜采用水脫盤,水溫不
高于20℃。
8.稱重 脫盤后定量稱重,作為一鍍冰衣組,稱重時應適當增加讓水量。
9.鍍冰衣 鍍冰衣的要求和做法同凍蝦類產品。應注意的是一次數(shù)量不能過多。
10.包裝、冷藏 包裝有關要求同凍蝦類產品。
包裝時將鍍好冰衣的梭子蟹逐只套人相應的塑料袋內,然后按規(guī)格裝入紙箱,裝箱時應注意上、下兩層只數(shù)基本相等。箱內上、中、下各襯瓦楞紙墊一塊。箱外打三道白色塑料帶,成“ 艸”形。包裝標志要求參見凍蝦類產品。然后送冷藏庫冷藏。
質量要求
胸部甲殼色澤正常,無黑斑,無變質異色,無異味。肥滿度良好,有蟹黃,蟹體清潔,個體完整,允許有輕微勾傷,雙螯、單螯規(guī)格的步足及游泳足允許斷缺共3只,但不得集中在同一側。