冷凍煮蟹肉是我國沿海出口水產(chǎn)品之一。近年來,由于美國加強(qiáng)了對進(jìn)口熟制品的管理,外商對蟹肉的質(zhì)量提出了更高的要求,即質(zhì)優(yōu)、菌低,微生物指標(biāo)必須符合FDA標(biāo)準(zhǔn),因而我國傳統(tǒng)的冷凍煮蟹肉加工方法受到限制。現(xiàn)介紹廣西北海開發(fā)的采用熱力殺菌方式加工低菌優(yōu)質(zhì)冷凍煮蟹肉的加工方法。該產(chǎn)品要求選用活鮮蟹作原料,其鮮度、肥滿度良好,色澤正常,腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤,臍上無胃印,蟹足內(nèi)壁潔白,嚴(yán)禁使用不新鮮的原料。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)對原料的保鮮,收購后要立即加工,否則應(yīng)置于7~10℃溫度下冷藏。
工藝流程
原料驗(yàn)收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1.洗滌 用水沖洗并用刷子刷洗蟹體,洗凈在捕撈和運(yùn)輸過程中所夾帶的泥沙和各種污物。洗滌時(shí)要采用流動(dòng)水。
2.蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時(shí)要注意保持一定的水量,防止水分蒸發(fā)過多造成焦鍋現(xiàn)象。蒸煮時(shí)間為20分鐘,待蟹殼變黃,蟹肉的蛋白質(zhì)凝固,能將肉和殼分開時(shí)即可出鍋。出鍋后自然冷卻。
3.取肉 先去蟹殼蓋,用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等,再用水沖洗,洗凈內(nèi)臟后,將蟹身對半砍斷,去內(nèi)殼,取出體肉和肩肉,最后取出腿肉。取肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉的完整。
4.挑選 把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺(tái)上,挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等和其他雜質(zhì)。
5.漂洗 把盛有蟹肉的篩子浸在3~4℃的清潔冰水中,用手輕輕攪拌,以除去泥沙及沒有去凈的內(nèi)臟,使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時(shí)不宜太滿,以一半為宜。
6.瀝水 漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上,使之保持一定的傾斜度,瀝水至間滴水時(shí)即可稱量。
7.稱量 稱量時(shí)應(yīng)選用經(jīng)過校對的衡器,并添足讓水量。2公斤裝,讓水8%。
8.裝盒 塑料盒所用材料要符合衛(wèi)生要求,且能耐熱耐低溫。裝盒時(shí)盡量避免蟹肉黏貼在盒子邊緣上,每盒凈重l公斤或2公斤。
9.封口 采用熱封口。封口前要抹去黏在盒子邊緣上的蟹肉和水分,以免影響盒的密封性。封口要平整、無皺紋和死折。 . 10.殺菌 在殺菌鍋內(nèi)直接用蒸汽進(jìn)行熱力殺菌。l公斤或2公斤塑料盒裝蟹肉,厚度為4厘米的產(chǎn)品采用的殺菌條件為:升溫排氣3分鐘,在105℃的溫度下殺菌12分鐘,然后反壓冷卻2分鐘即可出鍋。
11.冷卻 抽自然風(fēng)進(jìn)行冷卻。為縮短冷卻時(shí)間,可輔以冰降溫,待產(chǎn)品冷卻至37C左右時(shí)即可速凍。
12.速凍 可采用平板凍結(jié)機(jī)或空氣凍結(jié)法進(jìn)行速凍,當(dāng)凍品中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可出凍。用空氣進(jìn)行凍結(jié)時(shí),凍結(jié)間溫度應(yīng)在-25℃以下,凍品中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)所需時(shí)間不能超過14小時(shí)。
13.包裝 用紙箱包裝。包裝要牢固、完好和清潔,適合長途運(yùn)輸。箱外要標(biāo)明商品名稱、廠名、重量(公斤)、產(chǎn)期、批號(hào)和嘜頭。
14.冷藏 用紙箱包裝的產(chǎn)品應(yīng)貯存在溫度低于-18℃的冷庫中,庫溫要穩(wěn)定,不宜波動(dòng)太大。
質(zhì)量要求
(1)基本保持傳統(tǒng)出口冷凍煮蟹肉的色、味和組織形態(tài)。
(2)微生物指標(biāo)必須符合FDA的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。抽查的10個(gè)樣本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙門氏菌均不得檢出,大腸桿菌<20個(gè)/克的樣本不得超過2個(gè),細(xì)菌總數(shù)<10~6個(gè)/克。
工藝流程
原料驗(yàn)收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→速凍→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1.洗滌 用水沖洗并用刷子刷洗蟹體,洗凈在捕撈和運(yùn)輸過程中所夾帶的泥沙和各種污物。洗滌時(shí)要采用流動(dòng)水。
2.蒸煮 可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時(shí)要注意保持一定的水量,防止水分蒸發(fā)過多造成焦鍋現(xiàn)象。蒸煮時(shí)間為20分鐘,待蟹殼變黃,蟹肉的蛋白質(zhì)凝固,能將肉和殼分開時(shí)即可出鍋。出鍋后自然冷卻。
3.取肉 先去蟹殼蓋,用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等,再用水沖洗,洗凈內(nèi)臟后,將蟹身對半砍斷,去內(nèi)殼,取出體肉和肩肉,最后取出腿肉。取肉時(shí)應(yīng)盡量保持蟹肉的完整。
4.挑選 把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺(tái)上,挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等和其他雜質(zhì)。
5.漂洗 把盛有蟹肉的篩子浸在3~4℃的清潔冰水中,用手輕輕攪拌,以除去泥沙及沒有去凈的內(nèi)臟,使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時(shí)不宜太滿,以一半為宜。
6.瀝水 漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上,使之保持一定的傾斜度,瀝水至間滴水時(shí)即可稱量。
7.稱量 稱量時(shí)應(yīng)選用經(jīng)過校對的衡器,并添足讓水量。2公斤裝,讓水8%。
8.裝盒 塑料盒所用材料要符合衛(wèi)生要求,且能耐熱耐低溫。裝盒時(shí)盡量避免蟹肉黏貼在盒子邊緣上,每盒凈重l公斤或2公斤。
9.封口 采用熱封口。封口前要抹去黏在盒子邊緣上的蟹肉和水分,以免影響盒的密封性。封口要平整、無皺紋和死折。 . 10.殺菌 在殺菌鍋內(nèi)直接用蒸汽進(jìn)行熱力殺菌。l公斤或2公斤塑料盒裝蟹肉,厚度為4厘米的產(chǎn)品采用的殺菌條件為:升溫排氣3分鐘,在105℃的溫度下殺菌12分鐘,然后反壓冷卻2分鐘即可出鍋。
11.冷卻 抽自然風(fēng)進(jìn)行冷卻。為縮短冷卻時(shí)間,可輔以冰降溫,待產(chǎn)品冷卻至37C左右時(shí)即可速凍。
12.速凍 可采用平板凍結(jié)機(jī)或空氣凍結(jié)法進(jìn)行速凍,當(dāng)凍品中心溫度達(dá)-15℃時(shí)即可出凍。用空氣進(jìn)行凍結(jié)時(shí),凍結(jié)間溫度應(yīng)在-25℃以下,凍品中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)所需時(shí)間不能超過14小時(shí)。
13.包裝 用紙箱包裝。包裝要牢固、完好和清潔,適合長途運(yùn)輸。箱外要標(biāo)明商品名稱、廠名、重量(公斤)、產(chǎn)期、批號(hào)和嘜頭。
14.冷藏 用紙箱包裝的產(chǎn)品應(yīng)貯存在溫度低于-18℃的冷庫中,庫溫要穩(wěn)定,不宜波動(dòng)太大。
質(zhì)量要求
(1)基本保持傳統(tǒng)出口冷凍煮蟹肉的色、味和組織形態(tài)。
(2)微生物指標(biāo)必須符合FDA的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。抽查的10個(gè)樣本中埃希氏菌、葡萄球菌和沙門氏菌均不得檢出,大腸桿菌<20個(gè)/克的樣本不得超過2個(gè),細(xì)菌總數(shù)<10~6個(gè)/克。