1.原料的選擇和處理
原料選擇新鮮、魚體鱗片完整的產卵前較大的魚。不宜用冰藏原料,因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制,影響發(fā)酵。魚體表面若有粘液須洗凈,并打破眼球膜,方可腌制。
2.加工工藝
(1)撞鹽 掀開魚鰓蓋,撥入鹽堆,用小木棒從鰓蓋捅入腹腔,但不能捅破腹肉,以免影響發(fā)酵。并以木棒自鰓孔向腹腔塞肚鹽,肚鹽和鰓鹽的用量總共約為魚重的8%~10%。然后將魚排列在竹箕上,放到池或桶中腌制發(fā)酵。
(2)腌制發(fā)酵 下池腌制前,先在池底撒一層厚1cm的鹽,然后把撞好鹽的魚小心地背朝上,平斜排入池中,排疊時頭尾相間壓緊,腌制魚體間要十分緊密,以免成品鱗片松弛,各層魚體之間應均勻撒一層隔體鹽,用鹽量從下而上逐漸增加,裝滿時應將魚體全部蓋沒。一般用鹽量約30%~38%,根據(jù)季節(jié)、魚體大小及鮮度而定,春、秋季,魚重0.75kg以上為32%,0.75kg以下為30%;夏季,0.75kg以上為38%;0.75kg以下為35%。用鹽量過多影響發(fā)酵,過少容易腐敗,必須適量。
魚體下池腌制在24h內變化不大,過后由于發(fā)酵分解,魚體逐漸膨脹,經(jīng)2~3d,魚體即開始產生特有的酶香味,即進行壓石。
(3)壓石 魚體產生酶香味后,表明其肌肉已經(jīng)發(fā)酵,此后不會再松軟,故壓石不宜太重,以免魚體互相粘著。壓石重量以鹵湯浸沒魚體為度,石重一般為魚重的8%~10%,壓石時間視發(fā)酵程度及氣溫狀況來控制,一般為2d,魚體中的鹽分即可滲透均勻。
(4)包裝 撈起成品,放于竹筐中滴干鹵水后,進行包裝。一般用木箱或竹筐包裝,四周和底部先鋪上一層竹葉,然后把魚體排疊入箱(筐)中,加入3%~5%的隔體鹽,裝滿后蓋上竹葉片,加蓋,及時調運。