海帶除含有豐富的碘、鈣、鉀、褐藻酸、甘露醇外,還含有多種維生素、纖維素、天然色素等,其中甘露醇具有降血壓、降血脂及抗凝血作用,褐藻酸能與金屬鉛、放射性元素鍶結(jié)合而將其排出體外。海帶渾身是寶,其中有多種成分具有醫(yī)療保健作用。因此其全漿食品的開發(fā)具有重大意義。
海帶全漿加工工藝流程如下:
干海帶(或鮮海帶)→浸泡→清洗→浸泡并加適量醋酸→切碎→瀝干→搗碎→高壓蒸煮(120℃、20min)→漿體(備用)
海帶要求無霉變、無泛白,有特殊香味,葉體平直、深褐色。清水浸發(fā)時間不宜過長,以防可溶性成分如碘等的損失。主要目的是去除鹽分,并使之吸水膨潤。水溫以20℃左右為宜,一般浸泡10~15h,加適量酸可減少腥味。
1.海帶香酥條
①加工工藝流程;
海帶漿、面粉、輔料→攪拌均勻→壓延→切片→攤片→烘烤→油炸→瀝油→冷卻→稱重包裝→封口→成品
②加工工藝要點(diǎn):海帶漿要求質(zhì)地細(xì)膩,淡綠色至深褐色,具有海帶特有風(fēng)味及香味。將鹽、味精、NH_4HCO_3、蔗糖等,以適量的水溶解并和入面團(tuán)中,面團(tuán)的總含水量為30%~40%。
切片應(yīng)根據(jù)所需形狀選擇不同機(jī)型,而取得所需要的片形。
烘烤溫度為180℃左右,時間為10~15min,見其切口收攏即可停止烘烤。
油炸時油溫宜在180℃左右。
③產(chǎn)品特點(diǎn):質(zhì)地酥脆,芳香可口,無油膩感,棕色條狀。
2.海帶營養(yǎng)辣醬
海帶營養(yǎng)辣醬可作為佐餐調(diào)料、食品工業(yè)輔料等,在我國北方及四川、湖南一帶銷量較大,對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化具有重要作用。
①加工工藝流程:
海帶漿、輔料、熟油→蒸煮鍋拌勻→蒸煮→加熟芝麻→裝罐封口→殺菌→冷卻→成品
②配方:海帶漿、辣椒醬、生姜、白糖、面粉、味精、芝麻、熟油、適量蜂蜜。
③加工工藝要點(diǎn):面粉要用適量水調(diào)和打漿,均勻混合;蒸煮時間一般為15~30min,達(dá)到一定粘稠度即可,時間過長會影響制品的色、香、味;芝麻用熱鍋炒熟后研磨混勻;若產(chǎn)品太稀,可在蒸煮后適當(dāng)加溫濃縮。加入適量蜂蜜,風(fēng)味更佳。
④產(chǎn)品特點(diǎn):色澤褐紅,鮮辣香甜,味道可口。
3.海帶膨化食品
①加工工藝流程:在膨化食品中加入海藻等成分,可制成具有海鮮風(fēng)味的營養(yǎng)強(qiáng)化食品,工藝流程如下:
淀粉打漿→糊化→調(diào)和(調(diào)味料、面粉、輔料等)→成型→蒸煮→老化→切片→干燥→膨化
②配方組成:淀粉、調(diào)和淀粉、海帶漿、調(diào)味料、蔗糖、食鹽、味精、磷酸二氫鈉、乳酸鋅。
③加工工藝要點(diǎn):先將一定比例的木薯淀粉加水調(diào)勻,然后加入1倍熱水,于70℃左右糊化至透明。按配方比例加入各種配料揉成均勻一致的面團(tuán),若加入適量食用色素,可形成各種需要的色澤。將面團(tuán)制成一定形狀的面棒后,進(jìn)行蒸煮至透明狀且富彈性,時間一般控制在40~60min。面團(tuán)蒸熟后在2~4℃溫度下存放1~2d進(jìn)行老化,使其中糊化的α-淀粉轉(zhuǎn)變成β-淀粉,整體富有彈性。按產(chǎn)品要求切片,采用緩和熱風(fēng)干燥,一般6~7h,目的是除去多余水分,以形成半透明狀、斷面有光澤的薄片,水分含量5%~6%。
④產(chǎn)品特點(diǎn):淡綠色、略帶斑點(diǎn),脆性好,有海帶香味。因強(qiáng)化了鋅,可作為兒童和老年人補(bǔ)充鈣、碘、鋅的營養(yǎng)食品。
4.顆粒狀海藻食品
將海帶浸出液通過冷凍干燥或噴霧干燥制成粉末,然后加入乳糖,制成顆粒狀的食品。該食品含有碘、蛋白質(zhì)和多種維生素。
①加工工藝:將天然干燥的無雜質(zhì)海帶在乙醇溶液中浸泡20~25min,進(jìn)行殺菌處理,然后放入2~20℃的水中(一般以3~5℃為好)浸泡10~30h,浸泡后液體呈粘稠狀,再把此浸出液通過冷凍干燥或噴霧干燥制成粉末狀,在此粉末中加入1~3倍的乳糖,做成直徑為0.1~1mm的顆粒狀食品。
②加工實(shí)例:把剛從海上采來的裙帶菜芽株,通過天然干燥除去大部分的水分(最終含水約20%),在95%乙醇中浸30min,取出后以1;50的比例放入40℃恒溫水中浸泡一晝夜,取出海藻,得到粘稠的浸出液。用冷凍干燥機(jī)冷凍干燥后,加入等重量的乳糖,制成平均直徑為0.5mm的粒狀物。
③產(chǎn)品成分分析(每克產(chǎn)品中含量):碘 0.046mg,葉綠素 2.622mg,維生素B_1 0.0036mg,維生素B_2 20.00167mg,維生素B_6 0.553mg,維生素B_(12) 0.336mg。
海帶全漿加工工藝流程如下:
干海帶(或鮮海帶)→浸泡→清洗→浸泡并加適量醋酸→切碎→瀝干→搗碎→高壓蒸煮(120℃、20min)→漿體(備用)
海帶要求無霉變、無泛白,有特殊香味,葉體平直、深褐色。清水浸發(fā)時間不宜過長,以防可溶性成分如碘等的損失。主要目的是去除鹽分,并使之吸水膨潤。水溫以20℃左右為宜,一般浸泡10~15h,加適量酸可減少腥味。
1.海帶香酥條
①加工工藝流程;
海帶漿、面粉、輔料→攪拌均勻→壓延→切片→攤片→烘烤→油炸→瀝油→冷卻→稱重包裝→封口→成品
②加工工藝要點(diǎn):海帶漿要求質(zhì)地細(xì)膩,淡綠色至深褐色,具有海帶特有風(fēng)味及香味。將鹽、味精、NH_4HCO_3、蔗糖等,以適量的水溶解并和入面團(tuán)中,面團(tuán)的總含水量為30%~40%。
切片應(yīng)根據(jù)所需形狀選擇不同機(jī)型,而取得所需要的片形。
烘烤溫度為180℃左右,時間為10~15min,見其切口收攏即可停止烘烤。
油炸時油溫宜在180℃左右。
③產(chǎn)品特點(diǎn):質(zhì)地酥脆,芳香可口,無油膩感,棕色條狀。
2.海帶營養(yǎng)辣醬
海帶營養(yǎng)辣醬可作為佐餐調(diào)料、食品工業(yè)輔料等,在我國北方及四川、湖南一帶銷量較大,對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化具有重要作用。
①加工工藝流程:
海帶漿、輔料、熟油→蒸煮鍋拌勻→蒸煮→加熟芝麻→裝罐封口→殺菌→冷卻→成品
②配方:海帶漿、辣椒醬、生姜、白糖、面粉、味精、芝麻、熟油、適量蜂蜜。
③加工工藝要點(diǎn):面粉要用適量水調(diào)和打漿,均勻混合;蒸煮時間一般為15~30min,達(dá)到一定粘稠度即可,時間過長會影響制品的色、香、味;芝麻用熱鍋炒熟后研磨混勻;若產(chǎn)品太稀,可在蒸煮后適當(dāng)加溫濃縮。加入適量蜂蜜,風(fēng)味更佳。
④產(chǎn)品特點(diǎn):色澤褐紅,鮮辣香甜,味道可口。
3.海帶膨化食品
①加工工藝流程:在膨化食品中加入海藻等成分,可制成具有海鮮風(fēng)味的營養(yǎng)強(qiáng)化食品,工藝流程如下:
淀粉打漿→糊化→調(diào)和(調(diào)味料、面粉、輔料等)→成型→蒸煮→老化→切片→干燥→膨化
②配方組成:淀粉、調(diào)和淀粉、海帶漿、調(diào)味料、蔗糖、食鹽、味精、磷酸二氫鈉、乳酸鋅。
③加工工藝要點(diǎn):先將一定比例的木薯淀粉加水調(diào)勻,然后加入1倍熱水,于70℃左右糊化至透明。按配方比例加入各種配料揉成均勻一致的面團(tuán),若加入適量食用色素,可形成各種需要的色澤。將面團(tuán)制成一定形狀的面棒后,進(jìn)行蒸煮至透明狀且富彈性,時間一般控制在40~60min。面團(tuán)蒸熟后在2~4℃溫度下存放1~2d進(jìn)行老化,使其中糊化的α-淀粉轉(zhuǎn)變成β-淀粉,整體富有彈性。按產(chǎn)品要求切片,采用緩和熱風(fēng)干燥,一般6~7h,目的是除去多余水分,以形成半透明狀、斷面有光澤的薄片,水分含量5%~6%。
④產(chǎn)品特點(diǎn):淡綠色、略帶斑點(diǎn),脆性好,有海帶香味。因強(qiáng)化了鋅,可作為兒童和老年人補(bǔ)充鈣、碘、鋅的營養(yǎng)食品。
4.顆粒狀海藻食品
將海帶浸出液通過冷凍干燥或噴霧干燥制成粉末,然后加入乳糖,制成顆粒狀的食品。該食品含有碘、蛋白質(zhì)和多種維生素。
①加工工藝:將天然干燥的無雜質(zhì)海帶在乙醇溶液中浸泡20~25min,進(jìn)行殺菌處理,然后放入2~20℃的水中(一般以3~5℃為好)浸泡10~30h,浸泡后液體呈粘稠狀,再把此浸出液通過冷凍干燥或噴霧干燥制成粉末狀,在此粉末中加入1~3倍的乳糖,做成直徑為0.1~1mm的顆粒狀食品。
②加工實(shí)例:把剛從海上采來的裙帶菜芽株,通過天然干燥除去大部分的水分(最終含水約20%),在95%乙醇中浸30min,取出后以1;50的比例放入40℃恒溫水中浸泡一晝夜,取出海藻,得到粘稠的浸出液。用冷凍干燥機(jī)冷凍干燥后,加入等重量的乳糖,制成平均直徑為0.5mm的粒狀物。
③產(chǎn)品成分分析(每克產(chǎn)品中含量):碘 0.046mg,葉綠素 2.622mg,維生素B_1 0.0036mg,維生素B_2 20.00167mg,維生素B_6 0.553mg,維生素B_(12) 0.336mg。