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褐藻面條的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06
 
    面條是許多人喜食的日常面制品,需求量非常大。在各種面粉、面條或其它面制品中,加入經過真空冷凍干燥的裙帶菜等褐藻類,以補充面粉中的維生素和礦物質成分,制造出營養(yǎng)豐富、味道極佳的面類食品,做到日日餐餐補充碘等微量元素,對于缺碘地區(qū)解決補碘問題,無疑是具有重大的意義。
    1.加工工藝
    將裙帶菜在-18℃~-4℃下凍結,然后在高真空中使其冰晶升華干燥,這樣處理具有以下三個優(yōu)點:
    ①可避免維生素等營養(yǎng)成分由于受熱而造成的損失。
    ②在干燥后也可保持其原有的風味與色澤。
    ③干燥品復水快,且可恢復至原狀。這樣在通常制面條過程中加入這種干燥品用水調和時,吸水膨潤速度快,并且對濕原料的附著性及在加壓延伸時對小麥面粉谷朊網目組織、淀粉、蕎麥粉的結合性都很好,可提高制面條的效率。
    用此法制成的面條煮熟后,味道鮮美、口感滑爽,并因面條內添加的干海藻在瞬間內吸水膨潤,使面條的體積大大增大。
    2.加工實例(添加凍干裙帶菜粉的面條)
    原料配方:小麥粉24.5kg,裙帶菜粉0.5kg,食鹽0.5kg,自來水8.25kg。
    小麥粉(中力一等粉)加入凍干的裙帶菜粉(微粉化至0.25mm)拌勻。將食鹽用自來水溶解。在混合攪拌機中邊攪拌邊倒入少量鹽水,攪拌12min制成面坯,最后用制面機制成厚1.1mm、寬1.5mm的面條。
 
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