蝦的肉質(zhì)細(xì)膩、脂肪含量較低、味道鮮美可口、口感特別,是人們非常喜愛的高檔水產(chǎn)品。天然蝦肉組織是由直徑為幾微米至幾百微米的肌肉纖維緊密結(jié)合成的,在食用時(shí)其破斷力分強(qiáng)和弱兩種,由于它們的不同作用產(chǎn)生蝦肉獨(dú)特的口感。
美國食品專家新近研制生產(chǎn)了一種外形、顏色、口味均可與天然對(duì)蝦媲美的人造對(duì)蝦,這種人造對(duì)蝦以魚肉或小蝦為主要原料,加入濃縮大豆蛋白、馬鈴薯淀粉、面粉、調(diào)味香料、食鹽等,混勻后送入成形機(jī)中擠壓成形,然后噴上一層鈣液、色素作為“外衣”,即成人造對(duì)蝦。人造對(duì)蝦價(jià)格便宜,鮮嫩可口、營養(yǎng)豐富,很受消費(fèi)者歡迎。
1.加工工藝
人造對(duì)蝦肉加工工藝流程如下:
原料魚預(yù)處理→采肉→絞肉→漂洗→蛋白質(zhì)纖維化→調(diào)味→成形→加熱→包裝
2.加工工藝要點(diǎn)
要制造出與天然蝦肉的外觀、味道和口感相類似的仿生蝦肉,其加工工藝的關(guān)鍵在于蛋白質(zhì)纖維化的操作技術(shù)及調(diào)味、調(diào)色和成形等工序。
(1)原料魚的預(yù)處理 不論魚個(gè)體大小,均可作為制造人造蝦肉的原料魚,但必須新鮮,鮮魚經(jīng)清洗、刮鱗,去內(nèi)臟、血污、腹膜,切頭去尾,再充分洗凈。
(2)采肉脫水、漂洗 可選用魚肉采取機(jī),使魚肉和魚骨分離。由于第二次采肉所得的魚肉顏色較深,會(huì)影響成品人造蝦的外觀色澤,所以以第一次采取的魚肉為佳。
將采取的魚肉放入漂洗槽中,加入5~7倍的水?dāng)嚢韬箪o置5~10min,去掉上層清液,再反復(fù)用水漂洗3~6次。最后一次漂洗時(shí),可加入0.05%~0.1%的食鹽,使魚肉脫水。
漂洗好的魚肉要盡可能地脫水,一般可用2 000~2 800r/min的離心機(jī)脫水,脫水時(shí)間根據(jù)原料種類而定,一般為5~20min。
(3)蛋白質(zhì)纖維化 使蛋白質(zhì)纖維化的過程也稱蛋白質(zhì)的組織化,它是采用物理化學(xué)方法使蛋白質(zhì)變成纖維狀。目前使蛋白質(zhì)纖維化的方法很多,各國在這方面的研究也十分廣泛。在仿生蝦肉的制造中,一般都采用單向冷凍法、噴絲法和添加纖維素法等,使原料魚的蛋白質(zhì)纖維化。
①單向冷凍法:該法是將蛋白質(zhì)與褐藻酸鹽的混合水溶液?jiǎn)蜗蚶鋬觯怪纬傻鞍踪|(zhì)纖維,用于制造各種類似肉組織纖維的食品,具體工序如下:
a.配料:在漂洗后的碎魚肉中加入1%的褐藻酸鈉,使蛋白含量在3%~20%,可溶性固形物的含量小于10%,配制成蛋白質(zhì)和褐藻酸的混合物。
b.單向冷凍:將混合物置于盤中,從盤的下面或上、下兩面降溫進(jìn)行冷凍,冷源為冰或液氮、低溫鹽水等。也可采用平板凍結(jié)機(jī)。冷凍后由于冰晶的產(chǎn)生,使固形物分開,形成單向的蛋白質(zhì)纖維。然后置于-1~-100℃下保存,以免冰晶增大和纖維結(jié)構(gòu)受破壞。
c.切片:沿與纖維平行的方向,將凍結(jié)塊切成2.0~2.3mm的薄片。
d.鹽處理:將薄片放入0℃左右的CaCl_2溶液中,使褐藻酸鈉變?yōu)楹衷逅徕}凝膠,使纖維相互間產(chǎn)生粘連作用。
e.加熱處理:再經(jīng)100~120℃,20~30min處理,使蛋白質(zhì)失去水溶性,并以纖維形式固定。然后將其浸入水中,漂洗去殘留的鹽類,并用0.2%的三聚磷酸鈉溶液浸10min,以改善纖維組織,并加強(qiáng)其保水性,使纖維組織多汁而有彈性,產(chǎn)生與蝦、蟹相似的口感。
②纖維添加法;在魚肉糜中加入食鹽、調(diào)味料、淀粉而制得的仿蝦肉制品與以前日本市場(chǎng)上出現(xiàn)的仿蝦肉制品一樣,只有蝦的味道,而沒有蝦的特征口感。要使仿蝦肉產(chǎn)品具有蝦肉細(xì)膩的纖維口感,須加入一種或多種品質(zhì)改良劑,然后擂潰成魚糜原料糊,再按1份重的魚糜原料糊加入0.2份重以上的可食性纖維,最后成形、加熱凝固,從而得到具有蝦肉口感的制品。
可食性纖維是以多糖類物質(zhì)、動(dòng)物蛋白質(zhì)、植物蛋白質(zhì)為原料經(jīng)加工而制成的,外觀呈亂線狀,具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)。這種立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)是以直徑為lmm以下的微細(xì)纖維為主干,主干上有很多的分枝相互結(jié)合而構(gòu)成的。
如采用多糖類物質(zhì)(甘露聚糖、海藻酸等)為原料加工可食性纖維,其效果以甘露聚糖較為理想。加工方法以甘露聚糖為例,是將甘露聚糖加水溶解,制成2%~10%的水溶液,然后加入膠體化促進(jìn)劑之類的堿性物質(zhì)(單獨(dú)或與碳酸鈉、重碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鈣混合使用較為理想),使溶液膠體化,同時(shí)調(diào)pH至8以上,加溫到60℃以上。在這種溶液中,一般還要加入一些淀粉和魚肉糜,以達(dá)到提高纖維化和提高對(duì)魚肉糜原料糊的結(jié)合性的目的。把上述調(diào)好的膠體溶液,用缽式水平研磨粉碎機(jī)加以擠壓,形成捏合狀態(tài),然后放入水中充分?jǐn)嚢,使可溶性的堿性物質(zhì)溶出,即可得到亂絲狀、具有立體化網(wǎng)目結(jié)構(gòu)的可食性纖維。所采用的缽體式水平研磨粉碎機(jī),其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)為外部缽體固定,與缽體接觸的內(nèi)滾則旋轉(zhuǎn),接觸面為單面或雙面,呈凹凸溝條狀。除了甘露聚糖外,用其它多糖類物質(zhì)為原料,也可采用與上述大致相同的方法制取可食性纖維。
以動(dòng)物蛋白質(zhì)為原料制取可食性纖維時(shí),可將牛、豬、雞肉等加入鱈魚、烏魚肉等海產(chǎn)肉質(zhì),經(jīng)蒸煮所得到的熱變性蛋白質(zhì)或經(jīng)干燥所得到的脫水變性蛋白質(zhì),具有比較強(qiáng)韌的組織化纖維。把這些變性蛋白質(zhì)用上述的水平研磨粉碎機(jī)擠壓揉搓,成捏合狀態(tài)后擠出,或把變性蛋白質(zhì)放入硬質(zhì)的容器中搗碎,最后將變性的捏合狀態(tài)的蛋白質(zhì)放入相應(yīng)的水中充分?jǐn)嚢瑁箍扇苄猿煞秩艹,即成為可食性纖維。
植物性蛋白可用大豆蛋白、谷朊等。以大豆蛋白為原料時(shí),在大豆蛋白中加入糖類(如海藻酸類)、凝集劑(如氯化鈣),經(jīng)擠壓成纖維狀或片狀,待凝固后,再用上述水平研磨粉碎機(jī)擠壓揉捏,然后在水中充分?jǐn)囬_,即可得到可食性纖維。
所采用的另一種原料,即魚肉糜原料糊,其制作方法與通常制作魚糕、魚卷所用的魚糜一樣,是將魚加適量水擂潰,制成醬狀,再加入調(diào)味料(如谷氨酸鈉)、淀粉及一種或多種改良劑(如聚合磷酸鹽),經(jīng)蒸煮后形成具有膠狀凝固性質(zhì)的糜料。為了使制品具有蝦的風(fēng)味,也可加入蝦肉糜和蝦汁。
有了上述兩種原料,即可按1份重量的魚糜,0.2份以上重量的可食性纖維的比例混合,然后進(jìn)行捏和、成形、蒸煮即可。為了滿足人們的直觀感,可將其制成蝦狀,涂以色素,以進(jìn)一步提高其商品價(jià)值。此制品有與蝦肉相似的口感。
③噴絲法:噴絲法是利用紡絲的原理使蛋白質(zhì)纖維化。
a.魚肉蛋白的溶解:原料魚絞碎后,加入1.0~1.5倍的水,用NaOH調(diào)至pH 10~13,加熱升溫到95℃,使水溶性魚肉蛋白溶解。
b.過濾:降溫至40~45℃,過濾除去皮骨和不溶物,抽氣減壓脫去液體中的空氣。要求其固形物含量在90%左右,調(diào)整粘度為10~30Pa·s。
c.噴絲:濾液經(jīng)過紡絲頭噴入pH為0.7~0.9的食品級(jí)鹽酸溶液中,酸液中含鹽10%,即得到pH4~4.2的蛋白纖維。
d.漂洗:用清水漂洗蛋白纖維,使含鹽量降至2%~5%。
e.加熱處理:在50~70℃水中加熱處理10~15min,使蛋白纖維固定。
f.中和:將蛋白纖維投入NaH_2PO_4緩沖液中浸泡5~10min,晾干,形成質(zhì)地柔軟、具有良好吸水性的纖維束。
(4)調(diào)味 調(diào)味方法有兩種,一種方法為加入天然魚、蝦水的濃縮物或小型蝦的碎肉;另一種方法是首先測(cè)定天然蝦呈味成分的種類和濃度,據(jù)此人工配制與其成分相似的蝦味素,然后加入蝦味素進(jìn)行調(diào)味。
(5)調(diào)色 調(diào)色的方法與調(diào)味相似,可以加入天然產(chǎn)品的有色煮汁或真蝦肉,也可以外加色素進(jìn)行調(diào)色。
(6)成形 成形在加工人造蝦肉中也是一個(gè)很重要的工序。將加工處理好的成品,用模具擠壓成形,然后經(jīng)加熱,制成與天然蝦肉外形相似的人造蝦肉。