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美味淡水魚(yú)片的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-28
    一、工藝流程
  原料驗(yàn)收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
  二、操作要點(diǎn)
  1、原料驗(yàn)收:
 、挪捎眯迈r或冷凍良好的羅非魚(yú),不得采用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚(yú)。
 、圃萧~(yú)條重100克以上。
  2、原料處理:
  ⑴鮮魚(yú)以清水洗凈,凍魚(yú)以自來(lái)水解凍,解凍至魚(yú)體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。
 、瞥ヴ~(yú)頭、尾、鰭和內(nèi)臟,刮凈魚(yú)鱗。
 、怯昧魉磧趑~(yú)體表面粘液和雜質(zhì),冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過(guò)25℃。
 、却髼l魚(yú)按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚(yú)塊。
  ⑸處理過(guò)程中,應(yīng)將變質(zhì)和機(jī)械損傷等不合格原料剔除。
  3、鹽漬:
 、披}漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。
 、婆渲瞥娠柡褪雏}水,過(guò)濾備用。
 、躯}水深度為18波美度,鹽漬時(shí)間為10~15分鐘,原料為鮮魚(yú)時(shí),鹽漬時(shí)間應(yīng)增加2~3分鐘。
  ⑷鹽水與魚(yú)塊的重量之比為1﹕2。
  ⑸鹽水可連續(xù)使用5次,但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。
  ⑹半凍魚(yú)應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。
 、他}漬過(guò)程中,務(wù)必使魚(yú)體全部浸沒(méi)在鹽水里。
 、谈鶕(jù)魚(yú)塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚(yú)原料區(qū)別,適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。
 、望}漬后,用清水沖洗一遍瀝干待炸。
  4、油炸:
 、庞驼ㄋ玫木珶捴参镉唾|(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。
  ⑵鹽漬后的魚(yú)要充分瀝干水分,然后投入溫度約180~210℃的精煉植物油中。投料時(shí),油溫應(yīng)不低于180℃。
 、怯驼〞r(shí)間一般為4~8分鐘,炸至魚(yú)塊上浮時(shí),輕輕翻動(dòng),防止魚(yú)塊粘結(jié)和破皮。炸至魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感,表面呈金黃色至黃褐色時(shí),即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35~40%)。
  ⑷原料應(yīng)先來(lái)先炸,不得積壓。
 、缮祠~(yú)塊應(yīng)分別用專用容器存放,以免造成交叉污染。
  ⑹經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間炸過(guò)的油,在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑,魚(yú)屑結(jié)成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚(yú)屑,相隔半小時(shí)要摻新油一次,每隔二小時(shí)要更換新油。
  5、裝罐:
 、趴展迲(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),并經(jīng)嚴(yán)格檢查合格,方可使用。
 、撇捎梅螿B221規(guī)定之下列#214全涂料罐。
  凈重(克) 罐型 凈重(克) 罐型
  156        589    256       860
  200        763    425      7116
 、强展迲(yīng)洗凈,用82℃以上的熱水或蒸汽消毒,倒置瀝干備用。
 、妊b罐:
  589號(hào)、763號(hào)、860號(hào)和7116號(hào)罐型的裝入量分別為:122克、156克、200克和332克。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時(shí),大頭在下,裝不進(jìn)時(shí)可少量大頭在上交錯(cuò)豎裝,不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
  6、加調(diào)味液:
 、排淞系馁|(zhì)量要求:
  A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。
  B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符合QB616之有關(guān)規(guī)定。
 、普{(diào)味液配方:
  醬油 18㎏ 白砂糖 12㎏ 精鹽 4㎏
  白酒 2㎏ 味精 300㎏ 生姜 0.8㎏
  胡椒 180g 辣椒干 0.8㎏ 八角 200g
  桂皮 200g 丁香 50g 清水 150㎏
  ⑶調(diào)味液制法:
  按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中,加水煮沸,并保持微沸40分鐘,然后將香料撈出,控制出鍋量為150㎏(蒸發(fā)的水用開(kāi)水補(bǔ)足),用紗布過(guò)濾后,加入醬油、白砂糖、精鹽、味精,并加熱,攪拌溶解,煮沸后,關(guān)閉蒸汽,加入白酒,過(guò)濾備用。
  上述香料可連續(xù)使用2次,但第二次須補(bǔ)加一半的新料。
 、妊b罐完畢,應(yīng)隨即加注調(diào)味液。589號(hào)、763號(hào)、860號(hào)和7116號(hào)罐型加注調(diào)味液的量分別為35克、45克、56克和95克。
 、烧{(diào)味液溫度不低于70℃。
  7、真空封罐:
 、殴奚w應(yīng)沖洗干凈,并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號(hào)打印按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
 、品夤拚婵斩龋
  589號(hào)罐為37330/55995Pa,763號(hào)、860號(hào)罐為40000/46663 Pa,7116號(hào)罐為33330/40000 Pa。
 、欠夤藓,逐罐檢查密封是否良好,剔除不合格罐。
 、扰蓪H藱z查凈重。
  ⑸洗罐機(jī)洗罐:
  A、洗涂液配方:燒堿濃度1.5~2%,紅礬納濃度0.5%。
  B、洗涂液配制:洗罐機(jī)容量按500千克水計(jì)算,即配制時(shí)加固體燒堿7.5千克,紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補(bǔ)充操作,把固體燒堿和紅礬鈉按3﹕1比例置于不銹鋼桶內(nèi)加熱水溶解均勻備用(33%濃堿液配制,即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水)。
  C、洗涂條件:洗涂溫度不低于70℃,洗滌時(shí)間4~6秒,洗滌后必須以流動(dòng)水沖洗干凈,防止殺菌后產(chǎn)生花斑。
  8、殺菌:
 、欧夤藓髴(yīng)及時(shí)殺菌。
 、茪⒕剑
  589號(hào)罐型:10℃/55℃/118℃
  860號(hào)罐型:10℃/60℃/10℃/118℃
  763號(hào)罐型:10℃/55℃/10℃/118℃
  7116號(hào)罐型:15℃/60℃/15℃/118℃
  ⑶殺菌后及時(shí)冷卻至40℃,取出擦拭干凈。
  9、保溫試驗(yàn):
  經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭,存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度,剔除不合格罐頭。
  10、包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存:
  按ZB×70005的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行。
  三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
  ⑴感官指標(biāo):
  色澤:肉色正常,呈金黃色至黃褐色。
    組織及形態(tài):組織緊密不松散,小心從罐內(nèi)向外倒時(shí)不碎散。魚(yú)塊按魚(yú)段豎裝,排列整齊。
  雜質(zhì):不允許存在。
  ⑵理化指標(biāo):凈重:每罐允許偏差±3%,但每批平均不低于標(biāo)示凈重。固形物含量:≥80%。氯化鈉(%):1.5—2.8。重金屬:鉛(以Pb計(jì))(mg/㎏)≤2.0;銅(以Cu計(jì))(mg/㎏)≤  10;錫(以Sn計(jì))(mg/㎏)≤200;汞(以Hg計(jì))(mg/㎏)≤0.3。
 、俏⑸镏笜(biāo):應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的要求。
 、犬a(chǎn)品保質(zhì)期2年。
 
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