海帶方便食品在我國尚處于初研階段。采用本試驗工藝生產(chǎn)的成品,主要質(zhì)量指標(biāo)經(jīng)測定,結(jié)果與日本產(chǎn)的相當(dāng),而且具有工藝簡單,輔料用量少,來源豐富,并便于鄉(xiāng)鎮(zhèn)養(yǎng)殖業(yè)自行加工等優(yōu)點(diǎn)。
產(chǎn)品特點(diǎn) 本法試制的方便海帶食品,能在很大程度上保持海帶中的水溶性成分,且食用方便及時,食用時只需將本品放入70~80℃的溫水中浸泡2.5~3分鐘即可。產(chǎn)品美味可口、口感清爽、軟硬適中,具有很濃的海帶風(fēng)味,復(fù)水性、吸水率和色澤與日本海帶方便食品相當(dāng),優(yōu)于國內(nèi)兄弟單位試制的海帶方便食品。
國內(nèi)外產(chǎn)品的幾項主要指標(biāo)對比
研制單位或產(chǎn)地 | 浸泡時間(分) | 浸泡溫度(℃) | 口感 |
日本(銷售產(chǎn)品) | 2.5~3 | 80 | 適中 |
北京食品研究所 | 5 | 60 | 適中 |
本工藝試制品 | 2.5~3 | 75 | 適中 |
制作方法
1.原料選擇:海帶方便食品系選用質(zhì)厚,各營養(yǎng)成分還處于有機(jī)結(jié)合的新鮮海帶或在此條件下,經(jīng)衛(wèi)生處理后的淡干海帶,去除黃邊、黃尖。
2.清洗:海帶采用處理后的海水或淡水添加適當(dāng)物質(zhì)洗去泥沙、雜質(zhì),而后用淡水沖洗一次即可,也可以適當(dāng)置于淡水中浸泡去砷,河水中或淡水中添加適量的正磷酸鈉,以防止可溶性蛋白質(zhì)的流失。
3.處理:在海帶切絲后可用適量濃度的碳酸鈉或碳酸氫鈉溶液在常溫下浸泡2~30分鐘。最好是5~10分鐘,以使海帶中大量的褐藻酸鈣轉(zhuǎn)變成褐藻酸鈉,提高產(chǎn)品的復(fù)水性和吸水率。同時海帶在烘制前用適量濃度的酸預(yù)煮,即可將海帶煮熟,又可保持適當(dāng)?shù)膒H值,以避免維生素等有效物質(zhì)在烘制時大量破壞。
4.烘干:成品在烘干時應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間。盡量做到低溫短時,以防止一些對熱敏感營養(yǎng)成分破壞。
5.包裝:本產(chǎn)品吸水性強(qiáng),故包裝材料選用塑料袋或復(fù)合材料袋,封口要嚴(yán)密,以便延長產(chǎn)品的貨架期。