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01、工藝流程
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
原料解凍→清洗→開片→去神經(jīng)刺→檢品→X線檢查→擺盤→凍結(jié)→半解凍→切塊→選別→鹽漬→控液→擺盤→燒烤→冷卻→裝袋→抽空封口→凍結(jié)→金屬檢測(cè)→裝箱→成品貯存、裝運(yùn)
02、操作要點(diǎn)
1、解凍
自然解凍或用20℃以下的自來水解凍，解凍后中心品溫達(dá)0～10℃。
2、清洗
洗魚機(jī)清洗，以去除魚體上的黏液及附著物等。
3、開片
人工或開片機(jī)開片，開片后去鰭、去腹刺；挑出腐爛魚片。
4、去神經(jīng)刺
用鑷子去除神經(jīng)刺。
5、檢品
設(shè)專人逐片檢查，去除殘留魚刺。
6、X線檢查
逐片通過X線檢查。檢出刺殘留的魚片要重新去刺、人工檢品、X線檢查。
7、擺盤
逐片整形擺放。
8、凍結(jié)
-28℃以下速凍庫速凍，凍后魚片中心溫度達(dá)-18℃以下。
9、半解凍
在10℃以下自然解凍至適合切塊為止。
10、切 塊
按照重量要求切塊。
11、選別
挑出淤血塊、形異常塊、斷裂塊、皮面?zhèn)蹓K、色度不良?jí)K等。
12、鹽漬
自然解凍至-1.5℃以上，放入鹽漬液中浸漬80分鐘。鹽漬液配合如下：
13、控液
10分鐘以上
14、擺盤
逐塊擺放到燒烤盤上（燒烤盤內(nèi)先鋪1張燒烤布），魚塊不能重疊擺放。
15、燒烤
燒烤機(jī)燒烤，庫溫240℃/汽溫85℃，燒烤時(shí)間5分鐘，燒烤后中心品溫85℃以上。
16、冷卻、裝袋封口
逐塊擺放到燒烤盤上（燒烤盤內(nèi)先鋪1張燒烤布），魚塊不能重疊擺放。
17、凍結(jié)
-28℃以下速凍庫速凍，凍后中心品溫達(dá)-18℃以下。
18、金屬探測(cè)
逐袋進(jìn)行金屬探測(cè)。金屬探測(cè)器靈敏度：Feφ1.5mm、SUS φ3.0 mm，每半小時(shí)用標(biāo)準(zhǔn)試片對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行一次校驗(yàn)。
19、成品貯存、運(yùn)輸
-18℃以下冷藏庫儲(chǔ)存，外包裝無污染、無破損，-18℃以下冷藏運(yùn)輸。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
