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01、生產(chǎn)工藝流程圖
原料解凍→去皮、去膜→剖片→浸泡(脫酸)→清洗、控水→單凍→切條→檢驗→包裝→金屬探測儀(CCP2)→-18℃或以下低溫冷儲
02、原料解凍
根據(jù)季節(jié)提前將原料放開自然解凍,去皮的工序要提前上班,以銜接工序,解凍程度是提高出成和工效的重要因素。
03、去皮、去膜
1.表皮解凍而內(nèi)部的肉仍是冷凍狀態(tài)下,手工去掉外皮、內(nèi)膜,(在內(nèi)部接近上端的突起先用刀去除,易于去膜),用刀片去耳根硬肉;
2.把去掉外皮和內(nèi)膜的魚片放入水槽解凍完全,解凍時要注意不能用攪拌器劇烈攪動。
04、剖 片
1.用1.1cm的刀具進行剖片,剖片過程中使用游標卡尺測量片的中心厚度來確認刀距調(diào)整的是否符合工藝要求;
2.剖開的片寬度超過40cm的需從中間平均分成兩片;
3.注意不能及時剖片的原料片要及時用碎冰覆蓋;
4.因為內(nèi)膜顏色發(fā)黃,所以剖片時內(nèi)膜的一面朝上;
5.調(diào)整設備時一定要注意:
a.檢查刀具是否生銹,是否鋒利,是否有斷裂的可能;
b.檢查刀具的安裝位置,漲緊程度。每兩小時用設備自帶的磨刀砂輪磨刀;
c.調(diào)整刀和傳送帶的間距時要注意,避免將帶割裂,用卡尺確認后才可投入生產(chǎn)。
05、浸泡(脫酸)
根據(jù)分出的不同規(guī)格的魚體,分別投入水溫為4-5℃的一定比例的藥液中,整個浸泡過程中加冰袋控制,其控制溫度在2-5℃,前5小時每30分鐘攪拌2分鐘,5小時以后每1小時攪拌1次,注意攪拌一定要均勻,動作要輕。
06、清洗、控水
1.將脫好酸的秘魯塊專人清洗干凈后控水10-15分鐘及時冷凍;
2.如果秘魯塊冷凍不及時,不能用冰水浸泡,要把水放掉覆蓋上碎冰,存放時間不能過長;
3.浸泡后的秘魯塊組織較軟較嫩,要求輕拿輕放,避免損壞魚塊的形狀;
4.每筐不能裝的太多,大約2-3kg,要求注意控水過程中不能積壓,注意
制溫度不能過高。
07、單 凍
1.單凍機溫度在-30℃以下快速冷凍,成品中心溫度要達到-18℃以下;
2.要求將內(nèi)膜面(發(fā)黃面)朝下,這樣有助于改善顏色白一點。
08、切條
1.輕微解凍后,用高速切斷機或手工切成1cm寬的長條。
2.條要求:長度 8-15cm,厚度1.0-1.5cm,寬度0.8-1.2cm。
09、檢 驗
1.顏色: 魚體的顏色應該是乳白色,沒有明顯的紅色瘀血或是黃褐色,未去凈魚表皮大小整個面積不超過0.2 cm2;
2.不能帶有殘留的魚皮、魚臟和中刺;
3.斷裂的秘魯條或是條兩邊很不平整的,外觀上很不美觀的屬于次品;
4.任何雜質(zhì)、殘渣包括寄生蟲都不允許在產(chǎn)品中出現(xiàn);
5.產(chǎn)品必須有一個好的魷魚的口感和氣味,不能不新鮮,發(fā)酸;
6.肉質(zhì)應該結(jié)實緊密有些微的韌性,但是質(zhì)地太堅硬了或是肉質(zhì)粘糊屬 于缺陷。
10、包 裝
1.稱重:每份稱重135g-140g;
2.鍍冰衣:鍍保護冰衣,冰衣率為3-5%即可(冰衣含量絕不能超過5%);
3.裝袋:把掛完冰衣的每一份裝一小袋,注意產(chǎn)品不能粘連,封口;
4.裝箱:把裝好小袋的秘魯條擺平,以免裝箱后壓斷產(chǎn)品,縱向裝箱, 每箱裝32小袋;復稱4160g-4400g(必須保證每箱不含冰衣的產(chǎn)品凈重在4kg以上);
5.注意:
a.蓋印:(日期、規(guī)格、品種、批次,見加工指示書)要求整齊清晰;
b.外箱必須干凈、無破損、無霜花,折扣整齊;
c.打件:用9mm寬的白色打包帶,每盒打“+”字。
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