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烤魚店核心技術秘方

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-05-21  來源:食品論壇
核心提示:烤魚店核心技術秘方
秘制老油
 
原料:
    色拉油2500克,豬油1000克,菜油1000克,牛油500克,干辣椒750克,紅花椒150克,郫縣豆瓣750克,豆豉100克,牛肉香精20克,雞肉香精20克,冰糖15克,醪糟20克,花雕酒150克,蔥、姜、蒜各250克。
香料:
    八角15克,三奈6克,丁香4克,桂皮15克,香葉10克,去籽草果20克,小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,砂仁5克,陳皮10克。
做法:
    1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒,用機器絞成茸狀。
    2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜,熬成六成油溫,蔥、姜、蒜變色時,打去料渣,待油溫降至四成熱時,下糍粑辣椒,小火炒1—2小時,下郫縣豆瓣炒香即可。
    3、香料泡水,浸泡回軟,下入鍋中,加花雕酒炒約30分鐘。
    4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精,雞肉香精,即成。
    5、加蓋密封,靜置24小時即可使用。
注意事項:
    1、火力不能太大,不能炒糊。
    2、不能用鐵鍋炒,最好用不銹鋼鍋。
    3、存放時,須放入不銹鋼桶內保存。
 
秘制鮮香膏:
鮮香醬的配制:
配料:
    泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號1包,生姜50克,香蔥頭50克,洋蔥80克,西紅柿50克,番茄醬30克,海鮮醬30克,排骨醬30克,雞精100克,色拉油500克,白糖20克,鹽20克。
做法:
    (1)將泡椒剁細,大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。
    (2)將各種醬類混合攪勻。
    (3)色拉油入鍋燒熱,加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥,再加入各種混合后的醬類,加入特鮮1號,白糖,鹽調制而成。
鮮香湯的配制:
    1、魚頭兩個(每個500克),每個剁成兩塊。
    2、鍋內加入化豬油30克,色拉油30克,燒熱放入姜絲50克,放入魚頭炸成七成熱時,放入青蔥50克,花椒10克,接著放料油5克,加沸水10斤,燒開轉小火燒35分鐘,加入適量精鹽、味精即可。
鮮香膏的調制:
    在鮮香湯中放入上述鮮香醬,調成膏狀即可。
 
烤魚專用紅油:

香料:
    八角10克、山萘10克、丁香5克、桂皮6克、香葉10克、草果8克、小茴香8克、干姜15克、山楂6克、白豆蔻6克、甘草20克、沙參20克、白芷8克、藿香5克、川貝母5克、紫草15克、砂仁5克、陳皮5克、千里香10克、廣木春5克。
原料:
    色拉油4500克、菜油1000克、豬油250克、牛油250、雞油250克、干辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克、豬肉250克。
制作方法:
    1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時。
    2、將干辣椒加水煮40分鐘,瀝干水分,用機器打成糍粑.
    3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥姜蒜,一起放鍋中,熬到蔥姜蒜變色時,撈出清理出去。
    4、待油溫降到四成熱時,放入糍粑辣椒,小火炒1小時,放入祁縣豆瓣,炒15分鐘,再冷卻至四成油溫,然后放入瀝干水分的香料,同時放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒,在鍋中攪30分鐘。
    5、放入豆豉花椒再攪15分鐘,加蓋密封48小時。
    6、全部加熱后,油料分離。
注意事項:
    1、火力要小,防止炒焦。
    2、炒制時,如鍋中冒青煙,表示水分已干,如要繼續(xù),需加適量開水。
 
編輯:foodnews

 
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