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福建酶香鲞的加工方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2014-04-30
核心提示:在沿海不少地區(qū),民間都有加工咸鲞魚的傳統(tǒng)。在不同地區(qū),加工咸鲞魚的方法有所不同,比較有代表性的咸鲞魚品種包括福建酶香鲞、山東咸干鲞、浙江三抱鲞。

在沿海不少地區(qū),民間都有加工咸鲞魚的傳統(tǒng)。在不同地區(qū),加工咸鲞魚的方法有所不同,比較有代表性的咸鲞魚品種包括福建酶香鲞、山東咸干鲞、浙江三抱鲞。
現(xiàn)介紹福建酶香鲞的加工方法,其工藝要點(diǎn)如下——
1.選擇新鮮、無病害的鰳魚為福建酶香鲞的加工原料。用雙核臭氧水清洗魚體,洗掉泥巴和草等雜物。
2.將鰳魚的鰓蓋掰開,用小竹棒或小木棒從魚的鰓蓋捅入魚的腹腔,沿著小竹棒,往鰳魚體內(nèi)投入食鹽。小竹棒不要捅破魚的腹部的肉,以免影響魚肉的發(fā)酵和成品的質(zhì)量。
灌好食鹽之后,將魚體放入池子或桶中,以便進(jìn)行下一步的腌制、發(fā)酵。
3.先在池子底部撒一層食鹽,接著將已灌好食鹽的魚的背部朝上,平斜排入池中。在排疊時(shí),魚的頭尾要間壓,排列應(yīng)十分緊密,以免成品的鱗片松馳。
各層魚體之間應(yīng)均勻撒一層隔體食鹽,食鹽用量從下而上逐漸增加。在最上面一層魚的表面撒一層食鹽,用途是封頂、預(yù)防鰳魚的表面腐敗變質(zhì)。
在制作咸鲞魚時(shí),食鹽的用量一般為鰳魚重量的30-38%。不過,根據(jù)季節(jié)和魚體大小的不同,用鹽量也有所不同:1.氣溫高時(shí),用鹽量就多一些;氣溫低時(shí),用鹽量就少一些。2.魚的體積較大時(shí),用鹽量就多些;當(dāng)魚的體積較小時(shí),用鹽量就少一些。3.只有根據(jù)具體情況,投加適量的食鹽,才能制得質(zhì)量良好的咸鲞魚。如食鹽用量過多,將抑制魚體的發(fā)酵,產(chǎn)品將不能獲得良好的風(fēng)味;如食鹽用量過少,咸鲞魚產(chǎn)品則將容易腐敗變質(zhì)。
鰳魚放入池中腌制,在24小時(shí)內(nèi)的變化不大。24小時(shí)之后,由于發(fā)酵分解的作用,鰳魚魚體逐漸膨脹,經(jīng)過2-3天,魚體開始產(chǎn)生特有的酶香味。
4.魚體放出酶香味后,表明肌肉已經(jīng)發(fā)酵,此后不會(huì)再松軟,此時(shí)可在魚體上面施加壓力,可用放石頭的方法來加壓。但壓石不可太重,否則會(huì)導(dǎo)致魚體互相粘著。壓石重量的評判標(biāo)準(zhǔn):魚體被鹵湯浸沒為宜,石重一般為魚重的8-10%。壓石時(shí)間根據(jù)發(fā)酵程度及氣溫情況靈活確定,一般在兩天后,魚體中的鹽分即可滲透均勻,咸鲞魚即已腌好。
5.將腌好的咸鲞魚從池子中撈出來,放入干凈的竹筐或者塑料框中,逐層碼放,每兩層之間要放一定量的食鹽,以防止魚肉腐敗。
當(dāng)咸鲞魚瀝干鹽水后,將其裝入干凈的復(fù)合食品包裝袋中,立即封口。
6.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn),對咸鲞魚進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格者即為成品、入庫保存,可對外銷售。

咸鲞魚的貯存方法很重要。為了防止咸鲞魚發(fā)生干化和氧化變質(zhì)的問題,在儲(chǔ)存過程中,可將整條咸鲞魚或切成段的咸鲞魚涂上白酒,放在壇內(nèi)密封,以后隨吃隨取,但剩下的魚仍要繼續(xù)密封。咸鲞魚的食用方法有多種,如鲞魚蒸蛋、鲞魚肉餅、蝦籽鲞魚、清蒸鲞魚等。

編輯:foodqa

 
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