出口冷凍水產(chǎn)品的企業(yè)，在每年的高溫季節(jié)往往在微生物控制方面出現(xiàn)偏差，尤其是冷凍的蝦仁產(chǎn)品。傳統(tǒng)的加工工藝在控制蝦仁去殼過程的溫度和時間方面不僅花費相當?shù)爻杀荆�而且嚴重地影響工效�?br /> 一、生產(chǎn)新工藝設計

　　　　凍蝦(冰藏)  →解凍
        鮮蝦（冰藏）→      臭氧水清洗1-2分鐘 →定量分盤→ 去殼→檢驗 →  蝦仁臭氧水浸泡→冰衣清洗→分級→包裝→單凍→裝袋→包冰衣→包裝→成品

　　　　本新工藝經(jīng)簡易的臭氧水發(fā)生設備，制成一種安全高效的消毒劑，它不但可用于生產(chǎn)及制冰，還可運用于生產(chǎn)工器具、操作臺現(xiàn)、人手及生產(chǎn)后車間內(nèi)所有設備、地面的消毒滅菌，即安全、高效，操作又十分方便。但由于臭氧在水中易分角不能保持余留量，因此，沒有持續(xù)防御再次污染和病菌再次生長的作用，于是設計了二至三道臭氧水處理工藝，確保產(chǎn)品安全和高品質(zhì).

　　二、臭氧水對蝦仁生產(chǎn)中微生物的滅活效果及對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

　　1.臭氧水對微生物的來活效果

　　臭氧在常溫常壓下是一種很不穩(wěn)定的淡紫色氣體，作用后無任何殘留，微量時具有清新氣味，本身對人體無任何害處，微溶于水，且低溫下能促進臭氧的溶解；另外，臭氧還能殺死抗氯的微生物。

　　通過對該產(chǎn)品控制的副溶血性弧菌及總數(shù)進行殺菌試驗，用臭氧發(fā)生器制成不同濃度臭氧水(臭氧濃度范圍0.20-0.80mg/L)，作用于不同濃度的副溶血性弧菌懸液及生產(chǎn)樣品進行細菌總數(shù)的測定(用B表示)，比較其滅活效果，作用時間為1分鐘；對照組采用經(jīng)過濾除菌處理的自來水漂洗處理，試驗結(jié)果如表1表2所示，副溶血性弧菌的檢驗及計數(shù)近N0173-92方法進行。

　　殺滅率(%)=(處理前細胞數(shù)-處理后細胞數(shù))/處理前細胞數(shù)×100%，殺死率值=-LgNt/No

　　臭氧水水質(zhì)要求：經(jīng)水凈化處理；污染指數(shù)(SDI)〈4，濁度〈1NTU,Fe<0.3mg/l,mn<0.1mg/1。

　　細菌總數(shù)的測度：普通營養(yǎng)瓊脂平板計數(shù)臭氧濃度0.70mg/L。

　　由試驗結(jié)果可以看出，臭氧水對被試驗菌的殺菌作用效果是明顯的，殺菌作用效果跟濃度有很大的關(guān)系，同時通過延長作用后試驗得到的結(jié)果無顯著差異，所有這些跟理論上的結(jié)論相一致，在實際生產(chǎn)上應嚴格控制好操作參數(shù)，來發(fā)揮最大的作用效果。

　　在新工藝實施中，通過各工藝點對副溶血性弧菌的殺滅累積作用(工藝點：噴淋漂洗二次、單凍、凍藏等，其中前段噴淋漂洗處理環(huán)節(jié)殺滅作用較強)，最后達到對副溶血性弧菌全殺滅的目的。幾批生產(chǎn)小試對副溶血性弧菌進行檢驗結(jié)果未檢出。

　　2.臭氧水作用對蝦體感官的影響

　　色澤：由上述方法制得的臭氧水(0.40mg/L)對帶殼蝦和蝦仁分別經(jīng)10分鐘處理后，經(jīng)幾人評判結(jié)果無顯著差異；對于其它風味等品質(zhì)未見異常，因此，在一定臭氧濃度范圍內(nèi)應用于生產(chǎn)。

　　三、結(jié)論 

　　由上述幾種試驗結(jié)果得出，在生產(chǎn)中部分工段實行臭氧水殺菌消毒處理是切實可行的；且臭氧水處理沒有環(huán)保問題，對產(chǎn)品不產(chǎn)生任何殘留和副作用，使用成本低，操作簡單，對產(chǎn)品感官等無不利影響，同時對低溫下生產(chǎn)用水還具有促進臭氧溶解增進殺菌效果的特點，克服了傳統(tǒng)生產(chǎn)中所用消毒劑的種種弊端，充分顯示了該技術(shù)的優(yōu)越性。

　　相對來說，這套設備的總投資額較低，回報快，符合出口食品生產(chǎn)廠家的生投資計劃，隨著海洋漁業(yè)的不斷發(fā)展和出口貿(mào)易的進一步拓展，這種無環(huán)境污染、殺菌效果好、成本低廉的臭氧水消毒殺菌新工藝改造技術(shù)將是今后市場發(fā)展的重點項目之一。