安康魚，又名蛤蟆魚、老頭魚、丑婆等。魚綱，安康目，安康科，體柔軟，無鱗，頭和體的邊緣有許多皮質(zhì)突起。體前半部平扁，圓盤形，尾部細(xì)小。體長50厘米以上。背紫褐色，腹面淡色。頭大，口寬，牙尖銳，口內(nèi)有黑白斑紋。胸鰭寬大，臂狀。背鰭最前3鰭棘分離，第一棘頂端有皮瓣（也叫皮質(zhì)穗）,瓣內(nèi)寄生著一些發(fā)光的細(xì)菌，象一只懸掛明燈的釣魚桿。安康為近海底層魚類，常潛伏不動，以背鰭第一棘的皮瓣為釣餌，誘捕那些趨光的魚蝦類，安康魚基本上是吃等食的，美味總是送到它的口邊。在海上捕撈的安康魚，通常都是雌魚，一般見不到雄魚。這是因為雄魚在出生不久，個體很小時就寄生在雌魚的身體上，大多已同雌魚結(jié)為一體，但仔細(xì)觀察，仍可辨出雄魚的體形。雌雄如此親密無間，這在動物界中是比較罕見的。但也有極個別單獨生活的雄魚，據(jù)說有人在冰島外海捕撈的雄安康體重僅為雌安康的千分之一。安康魚分布于北太平洋西部，我國沿海均產(chǎn)。安康的其它品種有黃安康，背為黃褐色，口內(nèi)白色，無黑色斑點，產(chǎn)于東海北部、黃海及渤海。因安康魚頭大、身小，內(nèi)臟比重大，出肉率低，故一般都采取解體加工，而不采用整體冷凍。

    一。干魚片

    1.原料以新鮮安康為宜，鮮度較差但無腐敗氣味，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者適宜剖割開片，冷凍或干制，2公斤以上者剖割后，可將尾部肌肉剔下加工肉條。

    2.剖割將沖刷干凈的魚體放在割魚板上，腹面向上，頭向人體，用刀自頸部開始，沿腹部中線切至尾部，再回刀切開魚頭，將兩鰓割開，成為全開魚片，取出內(nèi)臟，再從肉面脊骨兩側(cè)各割一道滲鹽線，即行腌漬。也可經(jīng)過洗刷后再加工成冷凍品。

    3.腌漬在地板上或魚池中，層魚層鹽腌制，用鹽量為鮮魚片的15-20%,經(jīng)2-3天即可腌好。

    4.刷曬腌漬好的魚片，用海水將粘液和其它污物全部洗刷干凈，瀝水后在草板或竹簾上平曬，先曬內(nèi)面，待干燥一層硬皮后再行翻轉(zhuǎn)當(dāng)曬至六七成干時，收起垛壓，以便整形和擴散水分。2-3天后，再重新出曬干至全干為止。出成率一般在18%左右。

    5.成品質(zhì)量要求體片完整、板平，肉面色澤淡青有白條，但無鹽霜，氣味正常，干燥均勻，干度在九成以上。

    6.包裝采用機械打捆包裝，外加草片捆扎結(jié)實，或用大筐包裝。

    （二）干肉條

    1.原料加工安康肉條的原料，要求鮮度較高，鮮度差的不宜加工肉條，鮮魚體重最好在2公斤以上。

    2.剖割將魚平放在割魚板上，腹面向上，頭向右，用刀在頸部將腹皮割開，掀起皮層將整個腹皮全部割下，取出內(nèi)臟，將肝、籽、胃、腸等分放容器中，待進行副產(chǎn)品加工。再把魚頭轉(zhuǎn)向人體，用刀沿脊骨中線向前輕推一刀至腹腔下端，切開薄膜，深度以達到脊骨為限，用手將腹腔脊骨兩側(cè)背肉分離，再用刀緊貼尾椎骨兩側(cè)把肘肉分開，并從尾根切斷脊骨，然后從頭部將兩側(cè)鰓肉切開，用手抓住鰓肉自上而下將兩側(cè)肉撕下（鰓肉、脊肉和肘肉都連在一起，如果要出口或內(nèi)銷鮮肉，可經(jīng)切割洗刷后入凍）,將胸鰭和尾鰭割下，除去脊骨，把背皮和頭皮一起剝下。皮和頭等各部位可分別加工。

    3.腌漬將魚肉用8%的精鹽拌勻，腌入缸中，經(jīng)20小時左右即可刷曬。

    4.刷曬腌漬過的魚肉經(jīng)洗刷干凈再縱切成寬度適當(dāng)?shù)娜鈼l，尾部仍相連，曬時可采用平曬或掛曬，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)和整形，曬至六七成干收起垛壓，整形并擴散水分，2-3天后，再繼續(xù)出曬到全干為止。安康鮮肉占魚體的20%左右，干肉出成率為5%左右。

    5.成品質(zhì)量要求肉條粗細(xì)均勻，刀口平滑，呈淡黃色，干燥均勻，稍有白霜，但無鹽霜。

    （三）魚肝

    安康魚肝在日本國北方很受歡迎，把它當(dāng)成高級滋補品，尤其冬季用安康魚肝吃火鍋，以抵御嚴(yán)寒。安康肝大部用于加工出品，其加工方法主要有冰鮮、凍煮和罐頭。

    1.冰鮮魚肝用來加    工冰鮮魚肝的原料魚的鮮度要求高，一般不得使用捕撈后超過5天以上的魚，盡可能將捕撈的鮮魚馬上開腹取肝，魚肝用海水洗凈，同時去掉胰臟，鮮度好的魚肝呈黃色，并有一定光澤變質(zhì)肝則呈赤褐色或黑色不能應(yīng)用。洗好后的肝裝入塑料袋中，每袋2公斤，把袋同空氣擠出，不留空隙，用橡皮筋扎口，再裝木箱，每箱裝4袋，袋的上、下鋪蓋碎冰，碎冰直徑不超過3厘米，各袋的四周也加碎冰，這樣可保鮮7天左右，適宜在船上加工，象這樣鮮度良好的魚肝可空運出口，或作為罐頭加工原料。

    空運方法：將預(yù)先用碎冰冷藏的小袋魚肝，放進泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共裝6小袋，用橡皮筋扎口，大袋的底層和上怪各平放2個碎冰袋，每個冰袋中裝1公斤碎冰，用橡皮筋扎口，裝好后，蓋上泡沫塑料箱蓋，用牛皮膠帶紙封箱縫，再將塑料箱裝入紙箱密封，即可裝機空運。

    2.凍煮魚肝將鮮魚肝用3%的食鹽水輕輕洗凈，瀝水后用電量%的精鹽腌漬1小時，腌好后用淡水漂洗一遍，放香料水（香料為肉豆寇和調(diào)味品）中煮3分鐘，水溫97-100℃，煮后待肝冷卻，小用剪取出血筋和血塊，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩扎緊，放入開水鍋內(nèi)水煮殺菌90分鐘，殺菌后，用竹簽將腸衣袋中存有空氣或血水處扎破，把空氣和血水?dāng)D出，但魚肝油脂可不排出，吹風(fēng)冷卻，現(xiàn)行冷凍和包裝。

    3.魚肝罐頭潔凈的鮮魚肝，要用刀除去筋膜和血跡，去掉有色變的部分，然后切成塊形裝罐（鐵罐內(nèi)壁有抗硫涂料，外壁有防銹涂料）,每罐凈重195克，裝罐后排氣，在90℃左右的排氣箱中蒸30分鐘，然后倒出罐內(nèi)的浸出物，加入調(diào)味和水（味精1.5克，食鹽2.5克，70℃以上的熱水20毫升）,接著進行真空封罐，真空度為200毫米汞柱（罐內(nèi)中心溫度要在70℃以上）,封罐后殺菌，用蒸氣殺菌法，溫度112℃，升溫20分鐘，殺菌80分鐘，降溫20分鐘（20′―80′―20′―112℃）,用水冷卻，冷卻到罐內(nèi)中心溫度40-50℃，即出鍋擦罐。

    （四）賽干貝

    將安康魚頭割開后，即見頭與脊骨連接處附有兩塊并行排列的圓柱形肉筋，有人稱之為丹桂肉，用刀割下洗凈。鍋中注入海水，燒沸后，原料下鍋，再次沸騰即撈出，瀝水后揚曬于席子上，曬至半干，用刀切成干貝形，繼續(xù)出曬至全干，即成為賽干貝。用小塑料袋包裝密封。成品呈淡黃色，形似干貝，干燥均勻，稍有白霜。

    （五）魚頭米

    把鮮安康魚頭用5-7%的鹽擺腌堆垛或入缸（池）,經(jīng)15小時左右，即行洗刷，瀝水后，先在開水中燙一下，使肌肉收縮，然后上籠蒸，經(jīng)1小時左右即可出鍋（以骨肉易發(fā)離為度）,出鍋冷卻后，交內(nèi)摘下（魚骨曬干后，粉碎加工魚骨粉，用作飼料）,肉塊較大的用手掰成小塊，揚曬于席子上，曬干后即成為魚頭米，可用小塑料袋包裝。成品色呈淡黃，肉塊大小均勻，干燥，具熟魚米的香味。

    （六）賽海參

    將鮮安康魚的背皮、腹皮及頭皮剝下后，用6-8%的鹽水浸泡12小時左右，撈出洗凈，用刀切成10厘米左右的方塊，在沸水中一燙立即撈出，魚皮自然卷縮起來，揚曬于席子上，干后即成為賽海參，用塑料袋包裝，成品呈褐色或黑色，大小均勻，卷曲美觀，形似海參。

    也可把腌漬好的魚皮，洗凈瀝水后在席子上展開平曬，先曬內(nèi)面，定型后轉(zhuǎn)曬外面，曬到全干為止，即成為干安康魚皮，食用是，可先浸泡，使其復(fù)水軟化，然后再切塊水燙并進行適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)。

    （七）梅花肚

    鮮安康魚的胃用手翻開，倒凈污物，用8%的鹽拌腌入缸，經(jīng)15小時左右，撈出洗刷干凈，瀝水后即行水煮，水沸后原料下鍋，并攪動，煮沸15發(fā)鐘左右，魚胃收縮成拳頭似的圓形，撈出用冷水沖刷，然后用刀切成梅花形，將粘液洗凈，瀝水后擺曬于席子上，時常翻轉(zhuǎn)，曬至全干即成為梅花肚，用紙箱或筐包裝，成品色呈黃紅或暗紅，造型美觀，干燥均勻，稍有白霜。

    （八）干魚籽

    安康    魚的卵巢在春季最為豐滿，色彩也比較鮮艷，象一條長長的紅黃色絲帶堆放在腹腔內(nèi)。解剖后將魚籽取出用海水洗凈，掛在竹桿上晾曬，或截成1米長的條在席子上擺曬，定型后翻轉(zhuǎn)，曬至全干疊成50厘米的條帶，扎成小捆，再捆大件或用長方形的筐包裝。成品呈暗紅色，籽條板平，干燥均勻，氣味正常。

    也可將魚籽蒸成熟干品。當(dāng)鮮魚籽曬至半干時，截成1米左右長下鍋籠蒸，熟后出鍋擺曬至全干。成品色澤呈暗紫色。

    （九）其它內(nèi)臟

    安康魚腸等內(nèi)臟，可作為配合飼料的原料，既增加了飼料的營養(yǎng)成分，又起到粘合劑的作用，但因變質(zhì)較快，不可久放，尤其是高溫季節(jié)，更應(yīng)從速處理。

    也可將安康魚腸等與其它魚雜混在一起，拌上30-35%的鹽，放入缸中在陽光下曬，經(jīng)常攪拌，使其發(fā)酵，雨天要蓋罩，防雨水進入變臭，秋后將其汁液浸出，進行過濾，加入適量的香料（茴香、姜、蔥等）和糖在鍋中煮，去掉浮沫和雜質(zhì)，待煮到魚湯發(fā)紅清亮，具為香味時，即可成為可口的魚鹵油，比上等醬油還要鮮。