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羅非魚魚糜的生產(chǎn)加工技術

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-04-06
核心提示:羅非魚在淡水魚類養(yǎng)殖業(yè)中,由于它生長快,食性廣,疾病少,繁殖迅速,對環(huán)境的適應力強,在大小水體中都可養(yǎng)殖,近年來已成為人們十分重視的養(yǎng)殖魚類,在我國的養(yǎng)殖面積較大,資源相當豐富,且價格較低,用羅非魚作為原料進行加工,提高其價值,是廣大農村脫貧致富,

    羅非魚在淡水魚類養(yǎng)殖業(yè)中,由于它生長快,食性廣,疾病少,繁殖迅速,對環(huán)境的適應力強,在大小水體中都可養(yǎng)殖,近年來已成為人們十分重視的養(yǎng)殖魚類,在我國的養(yǎng)殖面積較大,資源相當豐富,且價格較低,用羅非魚作為原料進行加工,提高其價值,是廣大農村脫貧致富,走科技興農之路的重要途徑。

    一、工藝流程

    原料驗收→原料處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→包裝→凍結→成品→冷藏

    二、操作要點

    1、原料驗收:

    (1)采用新鮮或冰鮮羅非魚,魚體完整,眼球平凈,角膜明亮,鰓呈紅色,魚鱗堅實附于魚體上,肌內富有彈性,骨肉緊密連接,鮮度應符合一級鮮度。

    (2)原料魚條重250克以上。

    2、原料處理:

    (1)原料魚用清水洗凈魚體,除去魚頭、尾、鰭和內臟,刮凈魚鱗。

    (2)用流水洗凈魚體表面粘液和雜質,洗凈腹腔內血污、內臟和黑膜,水溫不超過15℃。

    (3)在處理過程中,應將鮮度差和機械損傷等不符合質量要求的原料剔除。

    3、采肉:

    (1)原料處理后,進入采肉機采肉,將魚肉和皮、骨分離。采肉機的種類較多,有滾筒式、履帶式和壓榨式等幾種,目前,國內外普遍采用滾筒式采肉機。具體操作通過滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調整及底部刮皮、骨的刀的調整來控制。采肉滾筒的子L徑一般在φ3~6毫米。孔徑過小,采肉能力差,得率低;孔徑過大,則易混入皮、骨、腹膜等,制品質量較差。

    (2)采肉操作中,要調節(jié)壓力。壓力太小,采肉得率底;壓力太大,魚肉中混入的骨和皮較多,影響產(chǎn)品質量。因此,應根據(jù)生產(chǎn)的實際情況,適當調節(jié),盡量使魚肉中少混入骨和皮。同時,要防止操作中肉溫上升,以免影響產(chǎn)品質量。操作中魚肉溫度不得超過3℃。

    (3)采肉得率應控制在60%左右。

    (4)采肉工序直接影響產(chǎn)品質量和得肉率,應仔細操作。

    4、漂洗:

    (1)漂洗的目的:除去脂肪、血液和腥味,使魚肉增白,同時,除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質,提高產(chǎn)品的質量。

    (2)漂洗方法:采肉后的碎魚肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速攪拌漂洗。反復漂洗3~5次。根據(jù)原料魚鮮度,確定漂洗次數(shù),一般來說,鮮度高的魚可少洗,鮮度差的魚應多洗。漂洗時間為15~20分鐘。

    (3)漂洗條件的控制

    ①漂洗水的溫度應控制在5~10℃。

    ②漂洗水的pH值應控制在6.8~7.3.

    ③漂洗過程中應盡量減少鈣及鎂等有害離子的影響。

    ④最后一次漂洗時,可加入0.2%的食鹽,以利脫水。

    5、脫水:漂洗以后的魚肉,經(jīng)過回轉篩進行預備脫水,預備脫水篩的孔徑是0.5毫米,預備脫水后的魚肉漿,進入螺旋壓榨脫水機脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關。脫水后的魚肉含水量應控制在80~85%.

    6、精濾:

    (1)脫水后的魚肉,進入精濾機,除去骨刺、皮、腹膜等,精濾機的孔徑為1.5~2毫米。

    (2)在精濾過程中,應根據(jù)質量要求,選擇孔徑大小和調節(jié)進料的快慢。

    (3)在精濾過程中,魚肉的溫度會上升2~3℃。在該操作過程中,魚肉溫度應控制在10℃以下,最高不得超過15℃。必要時。應在機外冰槽中加冰降溫。

    7、斬拌:

    (1)精濾以后,便在斬拌機中斬拌,斬拌時間為5~10分鐘。

    (2)為防止魚肉蛋白冷凍變性,在斬拌過程中應加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。

    (3)在斬拌過程中,魚糜的溫度應控制在10℃以下,最高不得超過15℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質量。

    (4)生產(chǎn)調味冷凍魚糜時,則在斬拌過程中應同時加入食鹽和各種輔助調味料。

    8、包裝:

    (1)包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋,以便于識別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質量應符合GBn84《聚已烯成型品衛(wèi)生標準》之有關規(guī)定。

    (2)斬拌后的魚糜,定量裝入聚乙烯袋中,每袋2公斤,然后裝盤。

    9、凍結:

    裝盤后,立即送-35℃下凍結2~3小時,中心溫度達-20℃以下時,取出,裝于紙板箱中,每箱裝20公斤,箱底、蓋用膠帶紙粘封,箱外捆兩道塑料打包帶,須捆緊、捆直和捆牢,紙板箱上的標志應符合有關規(guī)定。

    10、成品貯藏:

    (1)成品應貯藏于-20~-25℃的冷庫中。

    (2)產(chǎn)品貯藏期為8個月。

 
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