水發(fā)魚(yú)圓

魚(yú)圓又稱魚(yú)丸，是圓球形魚(yú)糜制品。日本的魚(yú)糜制品以魚(yú)糕為代表，我國(guó)的魚(yú)糜制品則以魚(yú)圓為代表，生產(chǎn)較為普遍。特別是福建的魚(yú)圓，品種繁多，特點(diǎn)各異，在國(guó)內(nèi)享有盛名。魚(yú)圓有水分發(fā)(水煮、水氽)和油炸之分，按其配料方法，有夾餡魚(yú)圓、無(wú)餡魚(yú)圓；還有多淀粉與少淀粉魚(yú)圓之區(qū)別。一般作配菜或煮湯食用較多。

水發(fā)魚(yú)圓要求色澤潔白、富有彈性，并具有魚(yú)肉固有的鮮味。因此對(duì)原料魚(yú)及淀粉的要求較高。如梅童、海鰻、白菇魚(yú)、鯊魚(yú)、烏賊，以及草魚(yú)、鰱魚(yú)等淡水魚(yú)，彈性強(qiáng)的白色肉應(yīng)占較多比例，較差的魚(yú)肉只能少量搭配使用。淀粉應(yīng)選用色澤潔白、粘性好的上等淀粉。

原料配方1 海鰻魚(yú)20千克 鯊魚(yú)肉5千克 烏賊魚(yú)5千克 淀粉3千克 精鹽0.9千克 清水適量

原料配2 魚(yú)肉20千克 黃酒2千克 精鹽0.6～0.8千克 味精0.08千克 砂糖0.3～0.5千克 淀粉3～5千克 姜汁、清水適量

制作方法 1.按配方比例，稱取魚(yú)肉，用絞肉機(jī)絞碎1～2次，或通過(guò)絞濾機(jī)絞濾。

2.在擂潰過(guò)程中逐次加入精鹽、淀粉及其它調(diào)味料。

3.按規(guī)定的水量，分次加入清水，擂潰至所需的粘稠度。

4.夾餡水發(fā)魚(yú)圓是用魚(yú)肉、淀粉、精鹽、味精調(diào)制的魚(yú)糜做表皮；肉餡調(diào)配與北方餃子餡相似，以加瘦豬肉為主，帶少量肥肉，可適當(dāng)加些糖等，以當(dāng)?shù)乜谖稙闇?zhǔn)。

5.包餡的操作有手工進(jìn)行，也有機(jī)械生產(chǎn)。

6.魚(yú)圓成型后，夾餡或無(wú)餡的魚(yú)圓，均先放入盛有冷水的盆中，使其收縮定型；待鍋水煮沸后，將盆中魚(yú)圓撈入鍋中，待全部漂起，表時(shí)煮熟，即可撈出，充分冷卻即可。

產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤潔白、表面光滑，富有彈性，圓正，大小均勻，咸淡適宜，味道鮮美。夾餡魚(yú)圓要求肉餡鮮香，不破裂。