(1)凍扇貝柱:這是目前扇貝加工的主要方法,約占總產(chǎn)量的80%以上。首先將扇貝殼面洗刷干凈,用不銹鋼刀片開殼取出閉殼。ㄉ蓉愔缓笥酶蓛舻暮K锤蓛,濾水6-7分鐘;再用浮酸浸半分鐘直接裝盤速凍,凍塊厚度不要超過5厘米,以凍0.5-1公斤盤規(guī)格為好。這種加工方法扇貝柱保鮮度好,運輸方便,食用也方便。
。2)干貝有兩種加工方法:
一是鮮加工法,將新鮮的扇貝用海水沖洗干凈,用鋼刀插入殼口,貼貝殼一面割閉殼肌,去掉一殼,小心的去掉內(nèi)臟團和外套膜,再取下干凈的閉殼肌,然后用干凈海水洗凈,摘凈閉殼肌上的黑斑點,撈出,然后用干凈的海水加2-3%精鹽浸泡7-8分鐘,撈出進行涼曬,當達到7-8成干時,可放在大缸里封閉2-3天,然后再涼干即成干貝;
二是熟加工法,取閉殼肌與鮮加工法一樣。然后將洗好的閉殼肌放在2-3%精鹽中,慢水煮熟到90-95%程度,約4-7分鐘后取,待溫度降到40-50℃時,再放在干凈海水中冷卻,然后曬干即可。
曬閉殼肌要放在竹筐上或放在聚乙烯紗窗網(wǎng)做成的曬筐上涼曬,色澤要求光亮,呈米黃色,干閉殼肌直徑1厘米以上為等級品,不足1厘米為等外品。加工好的干貝,要嚴密包裝好,防潮、防霉、防蛀。
。3)扇貝罐頭:加工工藝流程為:將鋏扇貝洗凈開索賠,取出閉殼;用2%精鹽水洗無效發(fā);預煮,要注意掌握火候,不要過度,流動水冷卻;裝罐,一般貝肉與湯比為60:50,液汁配比,精鹽、味精和調(diào)節(jié)PH,封罐,鉤合要嚴密;高溫滅菌,冷卻到常溫;缸頭標準檢查,成品入庫。
近幾年來,隨著扇貝產(chǎn)品打入國際市場,國外客戶又提出幾種新的加工方法,一是帶裙邊的凍制品,即將鮮扇貝殼面洗刷干凈,利用蒸汽開殼,把殼面去掉,再把胃摘去,然后裝袋速凍;二是將去胃帶裙邊的扇貝用竹簽每4個串成一串再速凍;三是將扇貝的閉殼肌用海水洗干凈后單個速凍,然后裝袋出口。
。2)干貝有兩種加工方法:
一是鮮加工法,將新鮮的扇貝用海水沖洗干凈,用鋼刀插入殼口,貼貝殼一面割閉殼肌,去掉一殼,小心的去掉內(nèi)臟團和外套膜,再取下干凈的閉殼肌,然后用干凈海水洗凈,摘凈閉殼肌上的黑斑點,撈出,然后用干凈的海水加2-3%精鹽浸泡7-8分鐘,撈出進行涼曬,當達到7-8成干時,可放在大缸里封閉2-3天,然后再涼干即成干貝;
二是熟加工法,取閉殼肌與鮮加工法一樣。然后將洗好的閉殼肌放在2-3%精鹽中,慢水煮熟到90-95%程度,約4-7分鐘后取,待溫度降到40-50℃時,再放在干凈海水中冷卻,然后曬干即可。
曬閉殼肌要放在竹筐上或放在聚乙烯紗窗網(wǎng)做成的曬筐上涼曬,色澤要求光亮,呈米黃色,干閉殼肌直徑1厘米以上為等級品,不足1厘米為等外品。加工好的干貝,要嚴密包裝好,防潮、防霉、防蛀。
。3)扇貝罐頭:加工工藝流程為:將鋏扇貝洗凈開索賠,取出閉殼;用2%精鹽水洗無效發(fā);預煮,要注意掌握火候,不要過度,流動水冷卻;裝罐,一般貝肉與湯比為60:50,液汁配比,精鹽、味精和調(diào)節(jié)PH,封罐,鉤合要嚴密;高溫滅菌,冷卻到常溫;缸頭標準檢查,成品入庫。
近幾年來,隨著扇貝產(chǎn)品打入國際市場,國外客戶又提出幾種新的加工方法,一是帶裙邊的凍制品,即將鮮扇貝殼面洗刷干凈,利用蒸汽開殼,把殼面去掉,再把胃摘去,然后裝袋速凍;二是將去胃帶裙邊的扇貝用竹簽每4個串成一串再速凍;三是將扇貝的閉殼肌用海水洗干凈后單個速凍,然后裝袋出口。