一、風(fēng)魚(yú)

　　選用0.5～1千克重的鯉魚(yú)（其他魚(yú)也可），剖腹，用手或刀剜去內(nèi)臟，不要碰破魚(yú)膽。將魚(yú)腮打開(kāi)，用手指勾出全部鰓片。魚(yú)鱗不必去掉，之后每1千克魚(yú)用食鹽60克、花椒粉5克，滿(mǎn)搽腹部、口內(nèi)、鰓內(nèi)。用新的蒲包裝起，魚(yú)頭向內(nèi)，腹部向上。然后將蒲包口封起，并用細(xì)繩扎住包體，橫掛屋檐下或天花板下，經(jīng)15天左右即可風(fēng)透。

　　二、熏魚(yú)

　　1.剖割。魚(yú)洗后，刮凈魚(yú)鱗，剪去鰭條，剖腹挖去鰓及內(nèi)臟，切不可挖破魚(yú)膽。再用熱凈布（熱水中洗凈擰干）擦去腹腔內(nèi)的血污、黑膜等。切下魚(yú)頭，縱劈為兩片，跟魚(yú)塊同樣加工，胴體則沿脊背骨開(kāi)成兩條魚(yú)片（一條帶脊骨，一條不帶）。將魚(yú)片橫斜切成1～2厘米的斜刀塊，大小厚薄均勻。帶脊骨和不帶脊骨的魚(yú)塊分開(kāi)放置。

　　2.浸漬。一般50千克魚(yú)加入1.5千克紅醬油、0.75千克食鹽，攪拌均勻后，浸漬2小時(shí)左右。

　　3.油炸。經(jīng)浸漬的魚(yú)塊，瀝干后隨即進(jìn)行油炸，每次魚(yú)塊的投炸量一般為用油量的1/10左右。油炸時(shí)火要旺，油量要大，待魚(yú)塊上浮，即翻動(dòng)抖散，以防魚(yú)塊粘連。炸至魚(yú)塊堅(jiān)實(shí)，呈深棕色，通常需要2.5～3分鐘。

　　4.調(diào)味。油炸后撈出瀝油片刻，趁熱浸入調(diào)味液3～5分鐘，撈出瀝湯即為成品。調(diào)味液的配方為：白砂糖6千克、黃酒3千克、生姜2千克、味精45克。先將生姜洗凈晾干絞碎，用布袋榨取姜汁。然后取白砂糖放在少量水中煮溶，加入黃酒、姜汁、味精，攪勻即成。

　　三、糟魚(yú)

　　將鮮活的魚(yú)刮去鱗片，剖腹去內(nèi)臟和頭尾。然后將魚(yú)從脊柱開(kāi)成兩片，用干凈抹布擦凈魚(yú)片內(nèi)側(cè)的血污、黑膜。每100千克魚(yú)肉用鹽20千克，將炒過(guò)的鹽均勻搽在魚(yú)片內(nèi)、外側(cè)，然后一層層整齊疊放入腌制缸內(nèi)，層與層之間加一定量的鹽，最后用鹽封面，上邊用石塊壓住。腌制大約10天，至魚(yú)肉發(fā)硬。將腌硬的魚(yú)片，置陽(yáng)光下曬至表面顯油光、肉呈紅色為止，然后切成均勻塊狀進(jìn)行糟制。每10千克干成魚(yú)用酒糟5千克、花椒5克，將酒糟先鋪底，上放一層咸干魚(yú)，加幾�；ń罚�再蓋上一層酒糟，直至缸滿(mǎn)，密封缸口，糟1～2個(gè)1月（熱天時(shí)間短些，冷天長(zhǎng)些）即為成品。