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淡水魚的加工技術(shù)之(4)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
  鹽   制
    一、鹽制品

    食鹽滲透到魚肉中,使魚肉的水分和重量產(chǎn)生變化。試驗表明:食鹽水腌制,濃度為9%時重量增加;濃度為18~25%時重量先減少后增加;用固體食鹽時重量減少30%左右,此時給腌制加壓重量最終可減少40%左右。水分的減少可抑制細菌生長發(fā)育和酶的活力,從而大大減緩魚體腐敗,達到保存之目的。

    一般淡水魚鹽制品的加工方法:

    (工藝流程) 原料魚一處理一洗滌一瀝干一腌制。

    (加工方法) 一般大魚采用背開法,亦可切成500克的小塊;小型魚用腹開法,肉厚處應用刀劃開,去鰓和內(nèi)臟,亦可去頭骨等。洗滌血污,腌制,先在缸內(nèi)撤一層白酒,并用干凈布遍擦缸壁,然后撒一層鹽,將魚逐條擦鹽,注意頭、鰓、眼、腹等部位。腹面向下頭低尾高,層層壓緊,頂面用鹽封蓋。用鹽量為30%左右。四川地區(qū)多用花椒、辣椒、味精、白糖、鹽拌合起來逐條擦抹,在此之前先給魚逐條擦酒殺菌,封缸時先放竹塊再壓石頭。注意經(jīng)常觀察,不進生水,不發(fā)熱,鹵不變紅,否則應翻缸把鹵水燒開沉清加鹽。

    二、鹽干品
  
    將魚鹽漬后干燥而成的產(chǎn)品稱鹽干品。鹽漬方法與前面鹽制品大致相同,不同的是減少了含鹽量,一般為13%~17%,腌制時間經(jīng)實驗得出為3~5天較佳。腌漬后在竹席上曬干或烘干。脂肪重的魚不宜曬干,以免陽光促使脂肪氧化。近年來市場流行高水分低鹽分的鹽干品,用透明真空塑料袋包裝很受歡迎。

    加工方法是:原料魚經(jīng)初處理,背開去內(nèi)臟,清洗鹽漬,風干后包裝得成品。經(jīng)前處理的魚在13度波美的鹽水中鹽漬0.5~1小時,干燥至含水量為65%左右,真空包裝即可上市。特點:制品含鹽2.5%~3%,肉的質(zhì)感、光澤、顏色、口感、彈力極佳,屬高檔產(chǎn)品。 
 
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