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多味魚(yú)肉脯的加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
    用魚(yú)肉加工碭多味魚(yú)肉脯,營(yíng)養(yǎng)豐富,市場(chǎng)走俏,同時(shí)原料廣泛,是魚(yú)類(lèi)深加工增值的好門(mén)路。其加工技術(shù)如下:
  一、工藝流程:選魚(yú)→去鱗→剖片→清洗→漂洗→擂潰→攤片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→成品。
  二、操作要點(diǎn):
  1.選魚(yú):選較大、膘肥的新鮮魚(yú),并將其洗凈。凍魚(yú)在室溫下用流水解凍、洗凈。
  2.去鱗:將整條魚(yú)浸入80-85℃,濃度為3%的碳酸鈉溶液中10-15秒,然后立即移入冰水中不斷攪動(dòng)3-4分鐘,取出,用刀刮去魚(yú)鱗,清洗干凈。
  3.剖片:用刀垂直將魚(yú)頭切下,沿背椎骨向魚(yú)尾割下一片完整的魚(yú)肉。用同樣的方法得到另一片魚(yú)肉。
  4.脫腥:將魚(yú)肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘,魚(yú)肉和鹽水之比1∶2,浸泡過(guò)程中翻動(dòng)2-3次。逮泡結(jié)束后用流動(dòng)水漂洗2-3分鐘。
  5.漂洗:將脫腥后的魚(yú)肉泡在5倍的清水中,慢慢攪動(dòng)8-10分鐘靜置10分鐘,倒去漂洗液,再按以上方法重復(fù)操作3次。最后一次漂洗用0.15%食鹽水溶液。漂洗后瀝干水分。
  6.擂潰:分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰三個(gè)階段。空擂是將魚(yú)肉放入絞拌機(jī)內(nèi)粗絞一次成糜,時(shí)間為5分鐘。魚(yú)糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂,將3%食鹽溶于水,加入魚(yú)糜中,攪拌研磨10分鐘,使魚(yú)肉變成粘性很強(qiáng)的溶膠。最后是調(diào)味擂潰,先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉(以魚(yú)肉重量計(jì))溶于水,倒入魚(yú)糜中,勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水,加入魚(yú)糜中再攪拌3分鐘。
  7.烘片:將處理好的魚(yú)糜攤到模板上,厚度為2-3毫米。將模板連同魚(yú)糜置于鼓風(fēng)干燥機(jī)中,在45℃溫度下烘3小時(shí),取下,將半干制品放到網(wǎng)片上,在50℃溫度繼續(xù)烘4小時(shí),使魚(yú)片水分降至20%左右。
  8.油炸:將烘好的魚(yú)片切成小塊投入溫度為190-200℃的色拉油中,輕輕翻動(dòng),炸5-7分鐘,當(dāng)魚(yú)脯表面呈金黃色時(shí)撈出瀝油。
  9.調(diào)味:調(diào)味汁配方(以每公斤魚(yú)肉縣政府計(jì)):生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調(diào)味汁煮制:按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中,加水煮沸,保持微沸1小時(shí),然后撈出香料,控制鍋中配液為300克左右,用紗布過(guò)濾后,加入醬油等并加熱,攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚(yú)脯趁熱浸入調(diào)味汁中,浸泡10-15秒,撈出瀝干。
  10.烘制:將魚(yú)肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中,于100℃溫度下烘至酥脆,然后密封包裝,即得成品。 
 
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