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一、工藝流程 原料驗收→原料處理→鹽漬→油炸→裝罐→加調(diào)味液→真空封罐→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。
二、操作要點
1、原料驗收： ⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。 ⑵原料魚條重100克以上。
2、原料處理： ⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。 ⑵除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。 ⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過25℃。 ⑷大條魚按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚塊。 ⑸處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機械損傷等不合格原料剔除。
3、鹽漬： ⑴鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。 ⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。 ⑶鹽水濃度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘。原料為鮮魚時，鹽漬時間應(yīng)增加2～3分鐘。 ⑷鹽水與魚塊的重量之比為1：2。 ⑸鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度。 ⑹半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。 ⑺鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。 ⑻根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。 ⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。
4、油炸： ⑴油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。 ⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應(yīng)不低于180℃。 ⑶油炸時間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35～40%)。 ⑷原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。 ⑸生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。 ⑹經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。
5、裝罐： ⑴空罐應(yīng)符合質(zhì)量標準，并經(jīng)嚴格檢查合格，方可使用。 ⑵采用符合QB221規(guī)定之下列#214全涂料罐。 凈重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116 ⑶空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。 ⑷裝罐： 589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
6、加調(diào)味液： ⑴配料的質(zhì)量要求： A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。 B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符合QB616之有關(guān)規(guī)定。 ⑵調(diào)味液配方： 醬油：18㎏；白砂糖：12㎏；精鹽：4㎏；白酒：2㎏；味精： 300㎏；生姜：0.8㎏；胡椒：180g；辣椒干：0.8㎏；八角： 200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150㎏。 ⑶調(diào)味液制法： 按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150㎏(蒸發(fā)的水用開水補足)，用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關(guān)閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。 上述香料可連續(xù)使用2次，但第二次須補加一半的新料。 ⑷裝罐完畢，應(yīng)隨即加注調(diào)味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調(diào)味液的量分別為35克、45克、56克和95克。 ⑸調(diào)味液溫度不低于70℃。
7、真空封罐： ⑴罐蓋應(yīng)沖洗干凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進行。 ⑵封罐真空度： 589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663Pa，7116號罐為33330/40000Pa。 ⑶封罐后，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。 ⑷派專人檢查凈重。 ⑸洗罐機洗罐： A、洗涂液配方：燒堿濃度1.5～2%，紅礬納濃度0.5%。 B、洗涂液配制：洗罐機容量按500千克水計算，即配制時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3：1比例置于不銹鋼桶內(nèi)加熱水溶解均勻備用(33%濃堿液配制，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水)。 C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70℃，洗滌時間4～6秒，洗滌后必須以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產(chǎn)生花斑。
8、殺菌： ⑴封罐后應(yīng)及時殺菌。 ⑵殺菌公式： 589號罐型：10℃/55℃/118℃ 860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃ 763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃ 7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃ ⑶殺菌后及時冷卻至40℃，取出擦拭干凈。
9、保溫試驗： 經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。
10、包裝、標志、運輸和貯存：按ZB×70005的有關(guān)規(guī)定進行。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標準： ⑴感官指標： 色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。 組織及形態(tài)：組織緊密不松散，小心從罐內(nèi)向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。
雜質(zhì)：不允許存在。 ⑵理化指標：凈重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低于標示凈重。固形物含量：≥80%。氯化鈉(%)：1.5～2.8。重金屬：鉛(以Pb計)(mg/㎏)≤2.0；銅(以Cu計)(mg/㎏)≤10；錫(以Sn計)(mg/㎏)≤200；汞(以Hg計)(mg/㎏)≤0.3。 ⑶微生物指標：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。 ⑷產(chǎn)品保質(zhì)期2年。
二、操作要點
1、原料驗收： ⑴采用新鮮或冷凍良好的羅非魚，不得采用二級鮮度以下的變質(zhì)魚。 ⑵原料魚條重100克以上。
2、原料處理： ⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分五一節(jié)或半凍狀態(tài)即可。 ⑵除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚鱗。 ⑶用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì)，冼凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜。水溫不超過25℃。 ⑷大條魚按罐型要求切成適當(dāng)大水的魚塊。 ⑸處理過程中，應(yīng)將變質(zhì)和機械損傷等不合格原料剔除。
3、鹽漬： ⑴鹽漬所用的食鹽質(zhì)量必須符合GB5461的有關(guān)規(guī)定。 ⑵配制成飽和食鹽水，過濾備用。 ⑶鹽水濃度為18波美度，鹽漬時間為10～15分鐘。原料為鮮魚時，鹽漬時間應(yīng)增加2～3分鐘。 ⑷鹽水與魚塊的重量之比為1：2。 ⑸鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補加濃鹽水至規(guī)定濃度。 ⑹半凍魚應(yīng)以清水解凍完全后再鹽漬。 ⑺鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。 ⑻根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍、鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時間。 ⑼鹽漬后，用清水沖洗一遍瀝干待炸。
4、油炸： ⑴油炸所用的精煉植物油質(zhì)量應(yīng)符合GB2716的有關(guān)規(guī)定。 ⑵鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入溫度約180～210℃的精煉植物油中。投料時，油溫應(yīng)不低于180℃。 ⑶油炸時間一般為4～8分鐘，炸至魚塊上浮時，輕輕翻動，防止魚塊粘結(jié)和破皮。炸至魚肉有堅實感，表面呈金黃色至黃褐色時，即可撈出瀝油冷卻(控制脫水率在35～40%)。 ⑷原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。 ⑸生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。 ⑹經(jīng)過長時間炸過的油，在高溫和空氣的作用下色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時要摻新油一次，每隔二小時要更換新油。
5、裝罐： ⑴空罐應(yīng)符合質(zhì)量標準，并經(jīng)嚴格檢查合格，方可使用。 ⑵采用符合QB221規(guī)定之下列#214全涂料罐。 凈重(克) 罐型 156 589 200 763 256 860 425 7116 ⑶空罐應(yīng)洗凈，用82℃以上的熱水或蒸汽消毒，倒置瀝干備用。 ⑷裝罐： 589號、763號、860號和7116號罐型的裝入量分別為：122克、156克、200克和332克。同一罐內(nèi)條段不得混裝。裝罐時，大頭在下，裝不進時可少量大頭在上交錯豎裝，不得彎曲。每罐允許添加小塊1塊。
6、加調(diào)味液： ⑴配料的質(zhì)量要求： A、精鹽、白砂糖、醬油、味精、八角、白酒的質(zhì)量應(yīng)分別符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有關(guān)規(guī)定。 B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的質(zhì)量應(yīng)符合QB616之有關(guān)規(guī)定。 ⑵調(diào)味液配方： 醬油：18㎏；白砂糖：12㎏；精鹽：4㎏；白酒：2㎏；味精： 300㎏；生姜：0.8㎏；胡椒：180g；辣椒干：0.8㎏；八角： 200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150㎏。 ⑶調(diào)味液制法： 按配方將洗凈的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夾層鍋中，加水煮沸，并保持微沸40分鐘，然后將香料撈出，控制出鍋量為150㎏(蒸發(fā)的水用開水補足)，用紗布過濾后，加入醬油、白砂糖、精鹽、味精，并加熱，攪拌溶解，煮沸后，關(guān)閉蒸汽，加入白酒，過濾備用。 上述香料可連續(xù)使用2次，但第二次須補加一半的新料。 ⑷裝罐完畢，應(yīng)隨即加注調(diào)味液。589號、763號、860號和7116號罐型加注調(diào)味液的量分別為35克、45克、56克和95克。 ⑸調(diào)味液溫度不低于70℃。
7、真空封罐： ⑴罐蓋應(yīng)沖洗干凈，并用82℃以上的熱水或蒸汽消毒備用。代號打印按有關(guān)規(guī)定進行。 ⑵封罐真空度： 589號罐為37330/55995Pa，763號、860號罐為40000/46663Pa，7116號罐為33330/40000Pa。 ⑶封罐后，逐罐檢查密封是否良好，剔除不合格罐。 ⑷派專人檢查凈重。 ⑸洗罐機洗罐： A、洗涂液配方：燒堿濃度1.5～2%，紅礬納濃度0.5%。 B、洗涂液配制：洗罐機容量按500千克水計算，即配制時加固體燒堿7.5千克，紅礬鈉2.5千克。為便于堿液補充操作，把固體燒堿和紅礬鈉按3：1比例置于不銹鋼桶內(nèi)加熱水溶解均勻備用(33%濃堿液配制，即1千克紅礬鈉、3千克固體燒堿加6千克熱水)。 C、洗涂條件：洗涂溫度不低于70℃，洗滌時間4～6秒，洗滌后必須以流動水沖洗干凈，防止殺菌后產(chǎn)生花斑。
8、殺菌： ⑴封罐后應(yīng)及時殺菌。 ⑵殺菌公式： 589號罐型：10℃/55℃/118℃ 860號罐型：10℃/60℃/10℃/118℃ 763號罐型：10℃/55℃/10℃/118℃ 7116號罐型：15℃/60℃/15℃/118℃ ⑶殺菌后及時冷卻至40℃，取出擦拭干凈。
9、保溫試驗： 經(jīng)殺菌冷卻后的罐頭，存放于37℃的保溫室內(nèi)保溫7天。逐罐叩擊檢查真空度，剔除不合格罐頭。
10、包裝、標志、運輸和貯存：按ZB×70005的有關(guān)規(guī)定進行。
三、產(chǎn)品質(zhì)量標準： ⑴感官指標： 色澤：肉色正常，呈金黃色至黃褐色。 組織及形態(tài)：組織緊密不松散，小心從罐內(nèi)向外倒時不碎散。魚塊按魚段豎裝，排列整齊。
雜質(zhì)：不允許存在。 ⑵理化指標：凈重：每罐允許偏差±3%，但每批平均不低于標示凈重。固形物含量：≥80%。氯化鈉(%)：1.5～2.8。重金屬：鉛(以Pb計)(mg/㎏)≤2.0；銅(以Cu計)(mg/㎏)≤10；錫(以Sn計)(mg/㎏)≤200；汞(以Hg計)(mg/㎏)≤0.3。 ⑶微生物指標：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無菌的要求。 ⑷產(chǎn)品保質(zhì)期2年。
