小羅非魚(yú)的加工技術(shù)

    羅非魚(yú)系多骨魚(yú)類，成熟早，繁殖多，資源相當(dāng)豐富。但大部分羅非魚(yú)個(gè)體較小，不受消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)價(jià)格較低。但這些食用價(jià)值不高的小羅非魚(yú)可以加工成可久存、消費(fèi)者易于接受的調(diào)味油炸魚(yú)餅�，F(xiàn)介紹其加工工藝和加工技術(shù)。

    一、工藝流程：原料魚(yú)選擇→預(yù)處理→采肉（骨肉分離）→漂洗→脫水→精濾→斬拌（絞肉）→攪拌→成形→預(yù)加熱→烘干→包裝→成品。

    二、操作要點(diǎn)

    1.原料魚(yú)選擇：選用小羅非魚(yú)必須新鮮、質(zhì)量良好，剔除鮮度差和機(jī)械損傷的魚(yú)。

    2.預(yù)處理：用清水洗凈魚(yú)體，除去魚(yú)頭、尾、鰭和內(nèi)臟，刮凈魚(yú)鱗；再用流水洗凈魚(yú)體表面粘液、腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜，水溫不超過(guò)15℃。

    3.采肉（骨肉分離）：原料處理后，進(jìn)入采肉機(jī)中進(jìn)行采肉，即將魚(yú)肉和皮、骨分離。采肉率控制在60％左右。

    4.漂洗：采肉后的碎魚(yú)肉，放于漂洗槽中，加入5倍量的水，慢速攪拌漂洗，反復(fù)3次～5次，每次漂洗時(shí)間為15分鐘～20分鐘，水溫為5℃～10℃。最后一次漂洗時(shí)，可加入0.2％的食鹽，以利脫水。

    5.脫水：漂洗后的魚(yú)肉，經(jīng)回轉(zhuǎn)篩進(jìn)行預(yù)備脫水，再進(jìn)入螺旋壓榨脫水機(jī)中脫水。脫水后的魚(yú)肉含水量控制在80％～85％。

    6.精濾：脫水后的魚(yú)肉，進(jìn)入精濾機(jī)，除去小骨刺、皮、腹膜等。魚(yú)肉溫度控制在10℃以下，最高不超過(guò)15℃。

    7.斬拌（絞肉）：在斬拌機(jī)中進(jìn)行，將肉絞碎。

    8.攪拌、成形：用20％普通食鹽與魚(yú)肉進(jìn)行充分?jǐn)嚢�，攪拌均勻后，放在魚(yú)餅成型模中成型。此時(shí)加入輔料、調(diào)味料：洋蔥（新鮮、剁碎）4.0％，蕃茄醬4.0％，去味的植物油2.0％，甜瓜（磨碎）1.0％，食鹽0.7％，胡椒（紅色）0.4％，增香劑0.06％，香草（干葉）0.02％，咖喱粉0.02％。

    9.預(yù)加熱：溫度為70℃，時(shí)間為2小時(shí)。

    10.烘干：溫度為40℃，時(shí)間為50小時(shí)。

    11.成品包裝：用透明且密封良好的蒸煮袋進(jìn)行包裝。

    三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：調(diào)味的油炸魚(yú)餅可立即食用。含22.4％蛋白質(zhì)、50.6％水分、12.8％脂肪、3.2％灰分及11.2％碳水化合物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，口感好，無(wú)魚(yú)腥味，無(wú)油哈味及其它異味。

    四、產(chǎn)品評(píng)價(jià)：用羅非魚(yú)制成的調(diào)味魚(yú)餅，價(jià)格不高，適合于作快餐業(yè)的原料，油一炸即可食用。該產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)在于烹調(diào)方便，無(wú)骨，特別適合于小孩食用。而對(duì)于養(yǎng)殖者來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖羅非魚(yú)，甚至是小羅非魚(yú)也能獲得巨大的經(jīng)濟(jì)效益。