美味烤魚片是近幾年新開發(fā)的以馬面鲀?yōu)樵�料的烘烤水產(chǎn)熟食制品。

    ①工藝流程：

    ②工藝操作：

    原料處理：選用鮮度好、個體大的三去馬面鲀作原料（個體小、有異味或受機械損傷的應(yīng)予剔除），先以清水沖洗干凈，然后在流水中將兩片魚肉沿脊骨兩側(cè)一刀剖下，盡量減少脊骨上魚肉，剖面要求平整。

    漂洗：將剖下的魚片在清水中洗凈后放在水槽中，漂洗約半小時，每10分鐘輕輕攪拌一次。

    鹽漬滲透：將漂洗干凈的魚片撈出瀝干、過磅。把稱好的調(diào)味料倒入魚片中，并小心攪拌均勻，放置滲透1～2小時，期間每15分鐘用手攪拌一次。如夏天室內(nèi)溫度太高時應(yīng)在室內(nèi)放冰塊降溫。

    擺片：經(jīng)滲透過的魚片，在尼龍網(wǎng)片上擺片，一般情況下兩片魚片拼成一片，如片小也可數(shù)片拼成一片，要求平整，無明顯拼縫，呈樹葉狀。

    烘干：把擺魚片的尼龍網(wǎng)片放置在特制的小車上推入烘道中烘干。溫度應(yīng)控制在40～42℃，最高不超過45℃。溫度太高會影響魚片的鮮度、質(zhì)量。

    烘干過程中經(jīng)常察看魚片的干濕程度，一般用感官方法判定。要求含水份在18％～21％之間，烘干結(jié)束后應(yīng)測定水份是否符合標準。

    揭片：烘干的魚片用手工從網(wǎng)片上揭下。揭片時注意盡可能保持魚片的完整，不要揭破，以免影響魚片質(zhì)量和規(guī)格。此時魚片稱為生片。將揭下的生片暫時放置在防潮的容器里。長期貯存生片應(yīng)包裝好后在冷庫中存放，一般不要超過半年時間。

    烘烤：將生片在清水中浸潤片刻（時間長短視生片含水量而定）后放置5～10分鐘，再把魚片放在鏈式烤箱內(nèi)烘烤，一般用電熱烘烤，有條件最好用液化氣烤箱，這樣烤出來的魚片熟而不焦，味香可口。

    軋片和整形：烘烤出來的魚片魚肉組織緊密，不易咀嚼，須用碾片機壓松，使魚肉組織的纖維呈棉絮狀為最理想。經(jīng)碾壓后的熟片放在整形機內(nèi)整形，使熟片平整、成形，美觀，便于包裝。

    包裝：將熟片用托盤天平準確稱量，裝入聚乙烯袋中，熱合封口，包裝方式和每包重量可按市場銷售情況確定，每小包重量應(yīng)在標準重的±5％以內(nèi)，但每批平均不低于凈重。包裝應(yīng)在清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的車間內(nèi)進行，操作工人必須符合國家規(guī)定的衛(wèi)生要求。

    ③主要設(shè)備：碾片機和整形機：主要工作原理是：烤熟的魚片在兩個間隙可調(diào)的不銹鋼滾輪之間軋壓，由于兩滾輪的轉(zhuǎn)速不同，在軋壓過程中，魚片上下層與滾輪接觸部位具有不同的線速度，致使魚片軋松。

    H可調(diào)間隙，一般為2～3毫米NI≠N2

    整形機的構(gòu)造和軋片機大致相同，只是NI≠N2。間隙H略小于軋片機的間隙，由于魚片厚薄不一，生產(chǎn)中必要時也可作適當(dāng)調(diào)整。

    烘烤爐：烘烤爐主要由機架、熱源、不銹鋼網(wǎng)狀鏈條及外殼等部分組成。一般用電熱烘烤，但烤出來的魚片易焦，最好用石油液化氣或煤氣作為熱源，因其燃燒過程中產(chǎn)生大量的水蒸汽，有利于改善產(chǎn)品的色、香、味。

    烘烤溫度一般控制在170～180℃，時間約3～4分鐘，必須防止烤焦，成品水分控制在17％～22％。