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即食海蟄軟包裝之生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-15
    海蜇營養(yǎng)豐富.是人們喜愛的美味佳肴。它屬于天然保健食品,具有清熱解毒、化痰軟堅、降血壓、祛風,除濕,消積.潤膽之功能,有一定的藥用價值,因而在國內(nèi)外素享盛譽.

  東南柑海加工生產(chǎn)的食用海蜇大部分以三礬海蜇皮(頭)形式銷售,有的只是把海蜇皮(頭)切絲加鹽后包裝銷售,屬于租加工品,軟包裝形式為數(shù)不多,為了增加海蜇的銷售品種,提高其利用價值,以丑產(chǎn)品附加值,幾年來福建省東山縣水產(chǎn)拉術推廣站從實際出發(fā),結合市場銷售行情,對海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝進行了初步研究。
  
  溫度(℃)  30   40   50   60    70
  海蜇狀態(tài)   不變  不變  卷曲  卷曲變小 變小變硬

  一。原料標準
  l、海蜇皮:三礬后的海蜇皮,顏色為白色或淡黃色,有光澤有韌性,口味松脆、無雜質與異味.
  2、食鹽:精制食鹽,符合GB5461—92標準。
  3、味精:于燥潔白,無雜質.含谷氨酸鈉90%以上,水分不超過1.5%。
  4、辣椒油:色澤桔紅,為透明的澄清液體,具有該品種的正常氣味,水分.易揮發(fā)物.酸價均符合
衛(wèi)生標準。
  5、大蒜粉:淡黃細膩,不允許結塊。
  6、白醋:符合Q/DTS006—91標準。
  7、白糖:細粒白砂糖,符合GBl37—84標準。
  8、塑料袋采用聚脂/聚丙烯等薄膜復合袋,規(guī)格95mm*150mm.封邊強度3kg/15mm以上,剝高強度8回g/lSmm以上,袋子表面平滑光潔.

  二.工藝流程

  海蜇軟包裝方便食品的生產(chǎn)工藝與其它的軟包裝食晶生產(chǎn)工藝不同,沒有加熱殺菌工藝.這是因為海蜇皮本身經(jīng)加熱后,蛋白質發(fā)生變化(見表1),海蜇皮在水溫超過50℃時引起脫水,蛋白質開始硬化,使蛋白質分子趨于纖維狀 海蜇軟包裝方便食品生產(chǎn)工藝流程:

  三礬海蜇皮—清洗一切絲—浸泡一調(diào)味一裝袋一真空封口叫檢查叫裝箱成件一成品入庫.

  三.操作要點

  1、海蜇皮清洗:用水將海蜇皮洗凈,去掉紅血衣。
  2、切絲,海蜇皮可用手工或機器進行切絲,要求切絲的長度為4cm一5cm,寬度O.3cm-0.4cm為宜。
  3、調(diào)味;各種調(diào)料與海蜇皮的比例,鹽5%,白糖2.5%、味精1.5%.白醋1%、辣椒油1%、大蒜粉O.4%。
  4、裝袋:將加入調(diào)料攪拌后的海蜇絲用秤計量,裝入塑料袋中,首先要使操作間,特別是調(diào)味和包裝車間保持清潔,經(jīng)常用殺菌藥劑(如漂白粉)或紫外線燈照射等進行殺菌消毒.所用的工具及調(diào)料.包裝袋等都應進行殺菌處理民工作人員講究自潔.
裝袋時要注意袋口不要被鹵汁和海蜇絲污染,以免影響封口質量。
5、真空包裝:采用真空包裝機將袋中空氣抽去,然后對袋口熱臺密封,要求真空度在0.09MPa以上,封口位正、牢固,邊緣平滑,無皺折現(xiàn)象.
  6、檢查:將抽空封口后的海蜇絲軟包裝袋整形呈扁平狀,便于裝箱,放置5天后,將袋內(nèi)有空氣及封口不牢的袋子揀出.
  7、裝箱:將檢查合格的袋裝海蜇絲,按量裝入箱中,打箱成件.成品點數(shù)入庫.

  四.技術指標

  1、感官指標:
  (1)色澤:乳白色或淡黃色,有光澤.
  (2)味道及口感:具有海鮮和輔助材料的味道,咀嚼適中,無其它異味。
  (3)質地:保持海蜇特有的質地,不發(fā)硬.
  (4)真空:真空封口后,袋形緊縮,薄膜貼食物,眼觀手摸無空氣感,尤胖袋現(xiàn)象.
  (5)衛(wèi)生:不允許有雜質存在,外包裝表面潔凈.

  2、理化指標;
  (1)凈重;每袋凈重lOOg,允許公差十4%:
  (2)食鹽含量:5%一8%,
  (3)總酸量;≤O.9%,
  (4)氨基酸態(tài)氮:≥O.2%:
  (5)砷(mg/kg以As計):≤0.5
  (6)鉛(mg/kg以Pb計):≤0.1

  3、微生物指標:無致病及微生物作用引起的腐敗現(xiàn)象.大腸桿菌群(個/100g)≤30,致病菌不得檢出。
  
  4、塑料袋指標:
  封邊寬度8mm-10mm,封口強度3kg/15mm以上,封邊不得有皺折,殘留空氣量≤5ml,耐壓強度在5MPa壓力下,靜壓1分鐘不破,跌落試驗合格。
 
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