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小魚罐頭生產(chǎn)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-13

  將小魚加工成小魚罐頭,有較大的市場發(fā)展前景和增值潛力。
  1?原料處理選用魚體完整,氣味正常,肌肉有彈性的新鮮小魚,擠凈內(nèi)臟,充分漂洗,盡量洗去小鱗片。
  2?鹽漬晾曬每100公斤小魚加食鹽1公斤、料酒0.5公斤,翻拌均勻后放置10分鐘左右,翻動(dòng)1~2次。鹽漬后立即取出,瀝去鹽水,用清水淘洗1次,放陽光下晾曬至八成干。
  3?油炸將曬好的小魚投入油鍋炸,油溫180~200℃,時(shí)間2~5分鐘,投入量約為鍋內(nèi)油量的1/12。輕輕翻動(dòng),當(dāng)小魚呈淺黃色時(shí)撈出。
  4?湯液配制調(diào)味液配方:砂糖150克、味精45克、精鹽3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、蔥180克、醬油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。將生姜、蔥、蒜瓣洗凈捶爛,裝入紗布袋中,與花椒、大料一起投入水鍋中。水煮沸后分別投入精鹽、砂糖、胡椒粉、醬油,攪拌后保持微沸25分鐘,再加入明膠粉化開。然后停止加熱,濾去渣。過濾后加入味精、辣椒油、醋精,拌勻備用。
  5?裝罐排氣將小魚用筷子夾入罐頭瓶中,每罐裝小魚350克,加湯汁150克。將裝好的罐頭放入排氣箱中,排氣時(shí)要求罐中心溫度75~80℃,時(shí)間10分鐘。如采用真空壓蓋機(jī),可免去排氣工序,直接抽空壓蓋。
  6?密封殺菌采用普通封口機(jī)或真空壓蓋機(jī)進(jìn)行密封,然后放入高壓鍋內(nèi)殺菌。要求15分鐘內(nèi)將高壓鍋溫度升至118℃,維持這個(gè)溫度65分鐘進(jìn)行殺菌。然后經(jīng)20分鐘降溫冷卻至40℃以下,擦凈罐身,罐蓋涂防銹油,貼標(biāo)簽入庫貯藏。
 
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