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冰凍對蝦的加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
   在沒有冷凍機械設(shè)備和冷凍設(shè)備還很少的時候,捕撈上來的對蝦,除了鮮食外,大部分都加工成生干品和熟干品,隨著時代的發(fā)展,過去那種落后的加工方法已被歷史淘汰,現(xiàn)在基本上全部采用冷凍加工方法,F(xiàn)將冷凍對蝦的加工工藝介紹如下:
  1、工前的準備工作。
  i.根據(jù)對蝦加工量配備適當?shù)募庸と藛T,并按規(guī)定對其進行體質(zhì)檢查和技術(shù)培訓學好加工規(guī)格、標準及有關(guān)注意事項。
  ii.對加工所需設(shè)備、器材進行清理、整修、洗刷和消毒。
  iii.對更衣設(shè)施、淋浴間、廁所、消毒設(shè)施進行檢查,使其符合要求。配備齊全的工作服、帽、套袖、膠鞋、圍裙等衣服。
  iv.對加工用水進行衛(wèi)生檢驗,保證水源充足,并符合衛(wèi)生要求。
  v.對速凍間冷卻排箱進行必要的沖霜,對冷藏間進行衛(wèi)生清理,對制冷機械和設(shè)備進行調(diào)試,以保證生產(chǎn)的順利進行。
  vi.對加工間和包裝間進行衛(wèi)生清理。車間內(nèi)防蠅、防蟲、通風、照明等設(shè)施要配備齊全,用水管道要暢通。
  vii.準備好充足而合格的包裝物料及各類標簽。
  2.工藝流程
  i.帶頭對蝦的工藝流程:原料蝦保鮮→原料蝦沖洗→分類挑選→分等級規(guī)格→洗滌→控水→稱重→擺盤→凍前檢驗→入庫速凍→制作凍被(分兩次灌水)→脫盤→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→檢驗→冷藏。
  ii.去頭對蝦的工藝流程:
  原料蝦保鮮→原料蝦沖洗→分類挑選→掐頭→洗蝦(加冰)→分選(加冰)→洗滌→控水→稱重→擺盤→灌水(冰水)→翻盤控水→凍前半成品檢驗→入庫速凍→制作冰被(分兩次灌水)→脫盤(淋水法)→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→檢驗→冷藏。
  iii.蝦仁蝦球的工藝流程:
  原料蝦保鮮→原料蝦沖洗→分類挑選→剝皮→去腸腺→洗滌→控水→稱量→擺盤→灌水(冰水)→翻盤控水→凍前半成品檢驗→入庫速凍→制作冰被(分兩次灌水)→脫盤(淋水法)→鍍冰衣→包裝前測溫→包裝→檢驗→冷藏。
  3.原料蝦的驗收及保管:每批對蝦進廠后,應及時檢查質(zhì)量、衛(wèi)生、冰融、裝箱情況,符合要求的原料蝦,應按順序及時投料加工,做到當天蝦,當日加工,先好后次不積壓。對不能及時投料加工的原料蝦,應積極采取保鮮措施,如及時進入0-4℃的保鮮庫,或以蝦冰1:3的配比,加直徑不超過3厘米的碎冰。冰塊要潔凈,攤散均勻。蝦體應防蠅蛆、光照、雨淋、風干及其它污染。
  4.原料蝦的沖洗:原料蝦用符合衛(wèi)生標準的清水沖洗,以除去原料蝦中的碎冰、泥沙、海草等污物。
  5.分類挑選:洗滌后的對蝦,應按先挑選帶頭蝦,后加工去頭蝦,然后加工蝦仁、蝦球的順序進行生產(chǎn)、分選時,原料蝦不應積壓過多。氣溫高時,要加冰保鮮。選好的蝦體置于潔凈的容器內(nèi)。
  6.加工處理:根據(jù)對蝦分類,分別進行加工處理。
  i.帶頭蝦加工:將按規(guī)格選出的帶頭對蝦原料仔細洗凈,要保證末遍水的清潔,避免混濁,防止“紅底蝦”和“混底蝦”的出現(xiàn)。要輕淘輕洗,不得損傷蝦體。洗后的蝦放入漏水的容器中,控水5分鐘,以待稱重。
  ii.去頭蝦加工:
  1)掐頭:洗滌干凈的原料蝦,去頭時,分別用兩手的拇指和食指捏住蝦的頭胸部和腹部,向相反的方向扯離。用力要適應,嚴防蝦頭帶出腮肉,更不要帶掉腹部的第一節(jié)蝦殼。
  2)洗滌:以洗至鰓肉呈白色為佳,不得附有任何雜質(zhì)。洗滌時采用圓形小羅馬尼亞筐,以使左右旋轉(zhuǎn),得以充分洗滌, 水洗槽采用“常流水三連桶”排列,水中要加機制冰,降溫至0-5℃。
  3)挑選分級:按去頭蝦規(guī)格標準進行挑選分級,不得混等串級,工作臺上不應過多積壓,氣溫高時應加冰降溫。
  4)分級后的蝦,再度清洗一次,放入潔凈的篩盤內(nèi)控水5分鐘,以待稱重。
  iii.蝦仁加工:
  1)凡不能達到出口去頭蝦標準的原料蝦:均可作凍蝦仁原料。加工蝦仁首先剝掉外殼,除去腸腺或每454克(一磅)稱71只以上的未去腸腺的蝦。去腸腺時,左手持蝦仁使其背部向上,右手持尖刀,沿背部中線淺割一道小口,然后用刀尖將露出的腸腺挑除。
  2)將去掉腸腺的蝦仁在冰水中洗凈,再按蝦仁規(guī)格要求分級。
  3)分級后的蝦仁再經(jīng)清洗一次,放入篩盤內(nèi)控水10分鐘后稱重。
  iv.蝦球加工:凡新鮮度達到要求,而蝦體殘缺不全的均可作凍蝦球原料。加工時首先去掉蝦殼和腸腺,去掉泥沙和品質(zhì)不良的肉,形狀不限,但不得少于兩節(jié)腹部,在冰水中清洗干凈,放入篩盤內(nèi)控水10分鐘,即可稱重。
  7.稱重:待控水后,按不同品種和規(guī)格進行稱重。
  稱重要求:(1)要指定專人過稱,并負責重量及衡器的鑒重。速凍前的半成品要進行抽驗。(2)稱重必須準確,讓水量可由各地根據(jù)生產(chǎn)加工情況自定。原則上,解凍后必須符合規(guī)定的凈重。(3)稱重后的蝦應立即盛于潔凈的鐵盤內(nèi),并附上等級規(guī)格標簽兩枚。
  8.擺盤
 。1)擺盤方式:
  1)帶頭對蝦:直身順擺,層層排列,頭向外,尾交叉,下層背斜向下,上層背斜向上。要求表面平整美觀,不過密或過稀。
  2)去頭對蝦:橫擺,每454克稱30只以內(nèi)的分層擺,蝦頸向外,尾交叉,下層背斜向下,上層背斜向上,31-40只的只擺上、下層,上下兩層各擺三排。下層擺法:先靠盤的一邊同時擺兩排,尾相交叉,第三排的尾搭在中間一排的頸部。上層擺法:先靠盤的一邊擺一排,頸部向外,然后同時擺第二排和第三排,尾相交叉,第二排的頸部壓在第一排的尾部上;41只以上的不排列,只要攤平即可。
  3)蝦仁:橫擺,蝦體平鋪略帶彎形,每454克稱30只以內(nèi)的分層擺;31-40只的只擺上下兩層;41只以上的不排列,只要裝得平坦即可。
  4)蝦球:不分只數(shù),不排列,按要求裝小盤或小盒,使其平整。
 。2)擺盤要求:
  1)所用鐵盤在使用前要沖洗干凈,并置于3%的高錳酸鉀溶液內(nèi)浸泡3-5分鐘,或在5-10%的有效氯(漂白粉)溶液中浸泡消毒。取出后再用清水沖凈控水即可使用。  
  2)擺盤前,將稱過重的蝦放入小盤內(nèi),加入冰水,邊擺盤邊洗滌,以進一步除去雜質(zhì),所以,此種擺盤法有人稱為水擺。   
  3)擺盤時,蝦盤底、上兩面各附只數(shù)標簽一枚(蝦球也附標簽)標簽的正面分別向外,以便成品之后識別等級規(guī)格。   
  4)擺盤過程中,如果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合乎要求的蝦要更換,所更換的蝦必須與換出的蝦重量相當。
  5)每擺好一盤蝦,順手拿一空盤放在上面,稍用力一壓,使其平整和緊密。  
  6)擺好盤的蝦灌滿清水(水溫控制在5℃以下)。灌水時,用一只手壓在蝦的上方,水先倒在手上,再流入盤內(nèi),以免直接加水將蝦和標簽沖起,然后,每四盤一組(蝦仁蝦球每3盤一組),盤盤疊放,上面壓一空盤,并立即翻盤控水5分鐘(蝦仁和蝦球控水10分鐘),灌水的目的是為了進一步洗滌,避免將來的成品出現(xiàn)紅底蝦和混底蝦。  
  7)蝦盤在上架入速凍間前,要逐盤用不銹鋼插板沿鐵盤長邊的內(nèi)壁兩側(cè)劃縫,使其整形,并有利于在上冰被時水的滲透。劃線后,上架時要平端輕放,以免縫隙彌合。   
  8)凍前半成品檢驗:由檢驗人員按規(guī)定的5%檢樣比例抽查檢驗。檢驗項目有:品質(zhì)、重量、規(guī)格、衛(wèi)生、排列方式和外觀等。凡發(fā)現(xiàn)不符合上述各項要求的,應及時糾正,不合格的半成品要立即返工整理。檢驗結(jié)果應作好詳細記錄備查。   
  9.冷凍
  i.經(jīng)過檢驗上架的半成品,應立即送入速凍間,在半成品進入前,速凍間的溫度必須降到-15℃以下,入凍時要有專職檢驗人員,進行逐盤檢查,不平整的要予以整理,以免影響造型。速凍的工作溫度要求在-25℃以下。   
  ii.如果超過1小時,尚未入速凍間者,必須進行復驗,有特殊情況不能及時入凍的半成品,可置于-8℃以下的預冷間進行保鮮,但一般不得超過2小時。   
  iii.已進入速凍間的蝦,要適時適量地加灌清潔的淡水制作冰被,采取兩次灌水法為佳,冰被的厚度以剛蓋過蝦體為宜。第一次加水是在蝦體溫度達到-6-8℃時進行,加水量以接近淹油上層蝦體為度,這次加水主要是制作底冰被及邊沿冰被。第一次加水的時間,掌握住蝦的體溫是重要關(guān)鍵,溫度過高時加水,易使蝦體浮起,造成底冰被過厚,并且會延長凍結(jié)時間,影響蝦的質(zhì)量,降低鮮度;溫度過低時,加水,當水接觸到蝦體,來不及滲透就結(jié)冰,易造成底冰被和邊沿冰被出現(xiàn)蜂窩眼。第二次加水是在出速凍間前的2-3小時進行,加水量要掌握全部淹沒蝦體為度,這次加水的目的主要是為了充分蓋住蝦體和頂冰被的平整。第二次加水的時間性也很重要。加水過早,往往會造成頂冰被的凸起不平,加水時間過晚,會使冰的凍結(jié)不充分,影響質(zhì)量和外觀,總之,冰被的制作,要求平整光滑,造型美觀,透明度良好。   
  iv.對蝦的冷凍時間越短越好,一般要求在12小時以下。當蝦塊的中心溫度達到-18℃時,即可出速凍間脫盤。  
  10.脫盤、鍍冰衣  
  i.經(jīng)過凍結(jié)后出速凍間的蝦塊,應及時脫盤,脫盤方法以淋水脫法為宜,不應采取過水脫法,操作時間不宜過長,水溫不要過高(一般不超過20℃為好),以防冰被融化,磕盤時要輕磕輕放,避免損傷冰被和鐵盤。
  ii.凍塊冰被不良的,要重新上水凍結(jié)或修正,畸形塊、含有外來雜質(zhì)、衛(wèi)生不良的應剔出,嚴重的紅底蝦、混底蝦及碎塊蝦,應交加工車間重新加工。   
  iii.包裝前的凍塊,必須加鍍冰衣,加鍍冰衣要在低溫庫內(nèi)操作一般是隨同脫盤工作同時進行。加鍍冰衣的方法,以過水法為最佳,水溫應是0-4℃,浸水時間為3-5秒鐘。鍍冰衣后的凍塊,中心溫度回升不得超過3度。用水要清潔衛(wèi)生,以提高冰衣的透明度。   
  11.包裝
  i.包裝物料:凡出口產(chǎn)品,應采用出口經(jīng)營單位設(shè)計、加工的包裝物料,按標準規(guī)定進行包裝。內(nèi)銷產(chǎn)品可據(jù)客戶意見,采用適當?shù)陌b物料。
  ii.凡直接與蝦體接觸的包裝紙、標簽等,均不得含有熒光物質(zhì)(對人體有害)。 
 
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