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淺談雜色蛤,文蛤的綜合加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-12
    貝類除有豐富的動物蛋白質(zhì)外,其中甘氨酸,;撬岷透翁铺呛恳蔡貏e高,貝汁是一種高級調(diào)味品、貝殼加工品又是一種高級藝術(shù)品和高標(biāo)水泥原材料,但多年來,貝類加工一直品種單一,加工工藝簡單、貝類資源未得到充分開發(fā)利用,下面將雜色蛤、文蛤的產(chǎn)品多元化加工和綜合利用介紹如下:
    一、雜色蛤、文蛤的營養(yǎng)組成     
    1.雜色蛤    生活習(xí)性:雌雄異體,體外受精,產(chǎn)卵期在9—11月份,對溫度、鹽度有非常強(qiáng)的適應(yīng)性,棲息在河口沿岸或內(nèi)灣的期間帶泥灘中,食硅藻、底棲硅藻、有機(jī)碎屑等。     
  經(jīng)濟(jì)價(jià)值:100克鮮肉中含蛋白質(zhì)8.1克,脂肪0.4克,碳水化合物2.0克,無機(jī)鹽0.6克。貪味鮮美,經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值均較高。   
    2.文蛤    生活習(xí)性:生殖期在6—10月間。中國沿海均有分布,生活在期間帶以及淺海區(qū)的細(xì)沙表層,因水溫改變有移動習(xí)姓,食鞭金藻,角毛藻,異膠藻等。丹東地區(qū)現(xiàn)利用養(yǎng)殖蝦池來養(yǎng)殖文蛤,這樣成長的個(gè)體大小均勻,同時(shí)池內(nèi)可續(xù)養(yǎng)對蝦:   
  經(jīng)濟(jì)價(jià)值:100克鮮肉含蛋白質(zhì)10.4克,脂肪隊(duì)9克,碳水化合物1.9克,天機(jī)鹽2.6克。文蛤?yàn)楦蛑兄掀,肉嫩,味鮮美,營養(yǎng)豐富,可鮮食,亦可加工干品和罐頭,蛤殼是紫菜人工育苗的附著基,還可作為高標(biāo)水泥原材料。  
    二、雜色蛤、文蛤的綜合加工     
    1.活體的運(yùn)輸與包裝    目前日本市場對活蛤需求量日益增大,由于雜色蛤、文蛤適應(yīng)環(huán)境能力強(qiáng),能經(jīng)受數(shù)小時(shí)甚至幾天不于涸、不致死。體腔內(nèi)部含存一定量海水,捕撈后能起調(diào)節(jié)作用,這對貯存與發(fā)運(yùn)帶來一定好處,但對貝類的分選時(shí)間、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩厝詴苯佑绊懰鼈兊馁|(zhì)量。丹東地區(qū)目前文始利用蝦池養(yǎng)殖,因此,就以下幾個(gè)環(huán)節(jié)作以論述:
    排凈蝦池中海水,扒始出池,裝人大尼龍網(wǎng)中,在另一有海水的蝦池中上下浮動洗滌,洗去蛤完表面上的泥沙雜質(zhì)后,堆放在壩上埔設(shè)的清潔大帆布上,馬上分選,按3cm—4cm 4cm-5cm 5-cm-6cm以上四個(gè)規(guī)格分選;不足3cm、死蛤、裂口蛤、碎殼始分出單獨(dú)存放。分選后用編織袋或麻袋按2lkg一經(jīng)過磅包裝,用寐線扎口裝車,一般一個(gè)蝦他可出14—16噸,因出蛤季節(jié)為秋夏,汽車運(yùn)輸應(yīng)在夜間行駛,天亮人港結(jié)關(guān)裝船。也可將活雜色蛤用船運(yùn)到碼頭,在用海水清洗后,在碼頭清潔水泥地面分選,分選級別與上相同:但不論用何種運(yùn)輸工具運(yùn)輸,都要有遮蓋、防日曬、防雨淋的措施和方法。不足3cm規(guī)格的雜色蛤、文蛤運(yùn)送到廠罐頭車間,裂口蛤運(yùn)送到烤制車間,碎殼運(yùn)送到粉碎車間:   
    2.原汁鱉殼真空小包裝     
  不足3cm規(guī)格的雜色蛤、文蛤運(yùn)至廠田頭車間后,再次用自來水清洗三次,稱重,按5粒或6粒裝入耐高溫復(fù)合薄膜袋中,每袋凈重地。用熱壓式真空包裝機(jī)包裝,用蒸汽式殺菌銅蒸煮,溫度技制在125霓,時(shí)間8分鐘,同時(shí)要在殺菌鍋內(nèi)補(bǔ)充壓力,壓力為1—3kg每平方米,殺菌終了用冷卻水減壓降至常溫后,取出清洗,涼干后按每小盒12袋,每個(gè)大紙箱4小盒包裝,運(yùn)人冷庫存放。
  該產(chǎn)品特點(diǎn)是常溫下可存放半年,包裝精制,食用方便,味道保持原汁鮮味,深受客戶歡迎,而且其經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過原料自身。   
    3.烤制干品    將裂口蛤及冷凍加工車間選出的不能出口的蛤肉運(yùn)至烤制車間,先將裂口蛤剝?nèi)ネ鈿ぃ瑒儦と∪獠僮鞣椒▍⒄蘸竺鏀⑹龅睦鋬錾_始肉剝殼取肉程序。取肉后,用流動水清洗,再將較為完整蛤肉與破碎肉分選開來,將較完整蛤肉按5粒、7粒兩個(gè)規(guī)格用竹扦穿好,用50PPm次氯酸鈉漂洗一次.再用一定濃度山梨酸涅漬10分鐘,破碎始肉的洗滌和浸漬與上相同,不用穿串:先將串肉,碎肉分別整齊擺在鋼網(wǎng)上,再把鋼網(wǎng)放在推車鋼架上,推人隧道烘干室,溫控在20℃左右,即低溫鼓風(fēng)烘干,開始烘干半小時(shí),以后每隔7—10分鐘推出一車,整個(gè)烘干室可設(shè)計(jì)放置12—13個(gè)小推車.每車裝肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶闖蓋3小時(shí),然后用鏈?zhǔn)诫娍鞠淇局?分鐘,烤箱溫控為121℃。因蛤肉個(gè)體小,烤制時(shí)間長易焦糊:烤制后,稱重、包裝。因?yàn)楫a(chǎn)品后半干品,所以要入冷庫存故。另外,在清洗完原料后,可依當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣,浸泡一些調(diào)味料,調(diào)制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。     
    4.冷凍制品     
   (1)全殼冷凍品    將鮮活雜色蛤、文蛤分別用海水將其殼表面的泥沙雜質(zhì)洗凈,故人筐內(nèi).再故人暫養(yǎng)池中吐沙.池中底部要有墊木,有進(jìn)出水水管,長流水,水溫控制在7—15霓,不超過17霓,暫養(yǎng)池要有避日曬設(shè)施,空氣流通.吐沙時(shí)間為48小時(shí),取出清洗,按出口標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格分級;姚去死蛤和裂口蛤,并將其運(yùn)到烤制車間;將完好的不符合出口標(biāo)準(zhǔn)的小規(guī)格蛤,運(yùn)到田頭車間2破碎殼蛤送到粉碎車間:將分選合格的雜色蛤和文蛤裝袋,并保持原狀,送人速凍間急凍,蹤品中心溫度要達(dá)到-15℃,速凍時(shí)間不超過12小時(shí)。     
   (2)生開冷凍制品    將鮮活雜色蛤、文蛤用海水洗凈,分別故人篩中c取肉時(shí),用左手將蛤按壓在板上,右手持刀,從蛤前部將刀起動前部慢慢插入下殼,并沿底殼內(nèi)面將閉殼肌肉割斷,張開貝殼,然后割斷另一殼面的閉殼。〕鍪既。注意插刀片時(shí)不要使殼破碎,并保持兩殼連體,因文始完要送到工藝品加工車間加工出口:取出的始肉清洗后按個(gè)體大小進(jìn)行分選,稱重裝盤,每一種投格要符合出口標(biāo)準(zhǔn),每盤1公斤.將盤運(yùn)入速凍問急陳,急凍時(shí)間不能超過12小時(shí).凍結(jié)至中心溫度在-15℃以下,出庫,進(jìn)入淋浴間脫盤,淋浴間室內(nèi)溫度要技制在4霓以下,脫盤后鍍冰衣.鍍冰衣水溫應(yīng)控制在4匯左右,經(jīng)常換水,鍍冰衣時(shí)間在5—10秒鐘,取出裝入聚乙烯塑料袋內(nèi),再裝人大紙箱中,每紙箱裝12板.包裝后進(jìn)入冷庫,按商檢要求.批次擺故。
    (3)漂燙單體速凍制品   
  該產(chǎn)品與生開冷凍制品加工操作過程基本相同,不同的是生開雜色始肉、文蛤肉分選之后裝入小篩子內(nèi),用80℃-90℃開水漂燙30秒,取出水洗降溫,經(jīng)10分鐘瀝水后上單體速凍機(jī)速凍,使其中心溫度達(dá)到。15℃,稱重,每2公斤裝一小篩,用篩入水鍍冰衣后,裝袋,每一大紙箱裝6袋,包裝入庫存故。漂湯的目的是去除生蛤肉表面枯液,并使生始肉表面產(chǎn)生一定硬度”便于單體速凍。   
    (4)塊凍煮雜色蛤肉    由于凍煮文蛤肉在日本銷價(jià)低受,因此這里不涉及凍煮文蛤肉。     
    A、暫養(yǎng)吐沙:將鮮活雜色蛤用海水洗凈殼表面的泥沙雜質(zhì),裝入有孔塑料篩中,每篩裝8公斤,蛤的厚度員好為6厘米左右,再把塑料篩故人大水泥池中,池底要有墊木,設(shè)有進(jìn)出水水管,保持長流水,水深40cM左右.水溫7—15℃為宜,可設(shè)多個(gè)大水泥池,哲養(yǎng)池要有近日曬設(shè)施,哲養(yǎng)48小時(shí)即可出池。    
    B、蒸煮:出池后,再次消洗,放人體積為o.5立方米的蒸煮車內(nèi).熒煮車有進(jìn)、出汽口.上有不銹鋼密封蓋,頂頭有插板,車箱底為“v”字型,車箱底部前面離地面低,后面離地面高,裝滿雜色蛤后與鍋爐蒸汽管聯(lián)通,打開蒸汽閡,汽蒸雜色蛤,8分鐘后,關(guān)閉蒸汽閥門,卸下蒸汽管。  
    C、放出雜色蛤汁液     
    將蒸煮車推到雜色蛤汁液收集箱前,抽起頂頭插扳約5cM高,使雜色蛤蒸煮汁液依自身重量流人收集箱中。   
    D、脫殼:排除汁液后,將蒸煮車推到斗式升運(yùn)機(jī)前,將頂頭插扳全部抽出,把蒸煮好的蛤倒入加料中,并落入斗式升運(yùn)機(jī)的盛科斗中,由斗式提升機(jī)升運(yùn)到校復(fù)聞扳式脫殼機(jī)第一篩段進(jìn)料端,通過喂料斗落到脫殼篩上,篩體在曲軸的驅(qū)動下工作頻率為480次/分,振幅為30mm做橫向校復(fù)運(yùn)動。蛤在篩體的振動作用下自動散開,從而將肉從殼內(nèi)振出,脫出的肉通過篩孔經(jīng)接肉槽落到鏈板式接肉運(yùn)輸機(jī)上輸出,少量不分離的蛤肉由人工桃出,每小時(shí)可生產(chǎn)7——8噸。   
    E、洗滌;將蛤肉裝入塑料篩內(nèi),放入不銹鋼槽中,槽體積為2m3,長方形,槽底安裝有孔水管,長流水,并使槽內(nèi)水翻動起來,起清洗降溫兩個(gè)作用,每隔10分鐘后投一次料,取一次料。     
    F、分選:將蛤肉倒在不銹鋼案板上,案上要有自來水龍頭,按照每公斤300粒以內(nèi)、301—500粒、501—700粒、701—1000粒、1001粒以上五種規(guī)格分選,即特大凹、大N、中(M)、小(S)、小。⊿S)五種規(guī)格。并將每種規(guī)格裝在一個(gè)塑科篩中。   
    G、二次清洗:將盛有分選好蛤肉的塑料篩通過兩個(gè)流動水槽左右上下靛轉(zhuǎn)洗凈,兩個(gè)水槽一高一低,水從高槽流入低槽,洗滌時(shí)應(yīng)在低槽先洗,再到高槽中洗一遍即可。     
    H、瀝水稱重:洗滌好的蛤內(nèi)放在高40cm的不銹鋼架上瀝水10分鐘,上秤稱重,每2kg裝一盤,并放人一對規(guī)格標(biāo)簽。
    I、擺盤、潷水:取一清潔盤,將一枚標(biāo)簽面向下貼正,再將稱好的蛤內(nèi)倒入,用另一支盤底壓平,并貼上一枚標(biāo)簽,每五盤疊落一起,注入潔水,使五盤倒扣在案上,邏水5分鐘后,再翻轉(zhuǎn)過來,裝在乎板入庫車上。   
    J、速凍:將蛤內(nèi)盤推人速凍間,在鋼架上擺正,先注入朋水,速凍2小時(shí)后再注入一次水,目的是防止第一次注滿水會使蛤內(nèi)及標(biāo)簽漂浮,但第二次水也不要注入過多。     
    該產(chǎn)品的出庫,脫盤,鍍冰衣,包裝入庫,批次擺放等過程與生開冷凍品加工程序一樣。     
    (5)單體凍煮條色蛤內(nèi)      
    此產(chǎn)品加工操作過程與塊凍煮雜色蛤內(nèi)加工過程基本相同,只是在瀝水后,直接上單體速凍機(jī),使其中心溫度達(dá)到—15宅,再按每一小篩2k6稱重之后,用小篩膠水鎮(zhèn)冰衣,裝塑料袋后,入大紙箱包裝,每紙箱裝6袋,入庫批次擺放。   
    5.文蛤殼加工   
    將生開速凍文蛤肉取下的聯(lián)體蛤殼,運(yùn)送到工藝品加工間,精心挑選出完整文蛤殼,按規(guī)格要求分級清洗后、故人鋼網(wǎng)中,每個(gè)鋼網(wǎng)裝15公斤,放入有過氫氧化鈉的水泥池中,水泥池深50cm,長寬1m,過氫氧化鈉濃度為3%,浸泡40分鐘取出沖洗,即可將文蛤殼上的鐵肉脫落,再用毛巾擦光表面,并使其有光澤,用泡沫紙或餐巾紙包纏每對文蛤殼,故入有用扳紙殼的盒內(nèi),每小盒裝12對,每大紙箱裝10小盒,入庫貯存。     
    此產(chǎn)品現(xiàn)日本市場需求量很大,其經(jīng)濟(jì)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其肉的價(jià)值,目前銷往日本到岸價(jià)已達(dá)人民幣1元/對。   
    6.雜色蛤油     
    將凍煮雜色蛤過程中收集的雜色蛤汁液置于相中,使其沉淀,除去沉淀物,再用篩網(wǎng)過濾,即可進(jìn)行濃縮,濃縮前,先將洗凈的鐵鍋抹上一層花生油,倒入過濾后的雜色蛤汁液,使其水分蒸發(fā),邊蒸發(fā)邊加汁液,濃度加大后火力要適當(dāng)降低,約8小時(shí)左右,看其汁液表面上有皺紋出現(xiàn),即成為營養(yǎng)豐富味道鮮美的雜色蛤油,待冷卻后用玻璃瓶或塑料瓶包裝。     
    7.貝殼粉    將冷凍加工車間、烤制車間運(yùn)來的碎條色蛤殼,文始?xì)は磧,用粉碎機(jī)粉碎,過篩,制成生粉,生粉碳酸鈣含量在90%以上,是制造中標(biāo)號和高標(biāo)號水泥的良好原料。
 
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