摘要:探討了單凍美國紅魚片的工藝流程及操作要點(diǎn),研究了關(guān)鍵工序“護(hù)色”的條件參數(shù),結(jié)果表明:加工過程中用0.3%的抗氧化劑異抗壞血酸鈉(異Vc-Na)處理,在加工過程和凍藏過程護(hù)色作用最為理想。
關(guān)鍵詞:美國紅魚;加工工藝;護(hù)色
美國紅魚Red Snapper,又名紅姑魚,原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣,因其肉質(zhì)優(yōu)良,適應(yīng)人工養(yǎng)殖,成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。浙江省年產(chǎn)量可達(dá)10 000噸,舟山的養(yǎng)殖產(chǎn)量可達(dá)2 700噸,目前主要以鮮活形式面市。隨著國際市場對養(yǎng)殖魚類的需求增加,通過開發(fā)先進(jìn)的加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝來提高養(yǎng)殖魚類的附加值,既解決了目前加工企業(yè)面臨的加工原料緊缺問題,又使水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)加工緊密結(jié)合形成一條出口創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)鏈。單凍美國紅魚片的生產(chǎn)既符合國際水產(chǎn)品消費(fèi)方向又能滿足歐美市場的需求,是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產(chǎn)加工過程中美國紅魚片易發(fā)生氧化變色,影響商品價(jià)值,因此其生產(chǎn)工藝須考慮護(hù)色。
1 材料與方法
1.1 原料
美國紅魚:深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖,新鮮或鮮活,鮮度達(dá)到一級或者是活魚,也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預(yù)處理后保持300~500g/條。
1.2 主要設(shè)備
SSD-500型隧道式單凍機(jī),WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結(jié)機(jī)。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
原料預(yù)處理→凍結(jié)、凍藏→解凍(加抗氧化劑)→去鱗→清洗1→剖片(三片)→修整(挑蟲)→去刺→清洗2(加抗氧化劑)→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。
1.3.2 操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理:包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚血,剔除殘留的魚筋及血塊,并注意在放血、去內(nèi)臟時(shí)不能割破魚膽,以免影響產(chǎn)品色澤和口味。
凍結(jié)、凍藏:如不直接進(jìn)行加工,可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。
原料出庫、解凍:從凍藏庫中取出原料至解凍場,在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護(hù)色的冰水進(jìn)行半解凍。加冰保持0℃溫度。
去鱗、清洗:解凍后的原料馬上切除尾部進(jìn)入去鱗工序,迅速用流動(dòng)水清洗。
剖片:將原材料剖成3片,2片魚肉,中間一片骨頭。剖片時(shí)盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。
修整(挑蟲):修整不完整的魚片,剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲,生于魚的表皮內(nèi),十分明顯,不用借助檢驗(yàn)燈光,可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時(shí)不要使表皮的傷口過大,以免影響外觀。
去刺:去刺的產(chǎn)品在市場上可獲得更高的價(jià)格。紅魚一般單面有刺約15根,用專門的器具,順著刺的方向拔出。此工序應(yīng)安排專人檢查是否去刺徹底。
清洗(加抗氧化劑)、裝盤:修整(去刺)后的魚片迅速先用冰水清洗,瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時(shí),魚片應(yīng)排列整齊。片形不完整,嚴(yán)重褪色的紅魚為2級品。另外,魚體表面有時(shí)會(huì)有黑斑,一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。
單凍:單凍前用手輕抺魚的表面,使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機(jī)溫度-32℃,轉(zhuǎn)速300~400r/min。出單凍機(jī)后迅速轉(zhuǎn)入平板凍結(jié)機(jī),繼續(xù)凍結(jié)至魚體中心溫度達(dá)到-15℃以下出凍。
分級、鍍冰衣、包裝:以片為單位用電子秤稱重,根據(jù)客戶要求將魚片分為:20,22,25,30,40片/5kg等規(guī)格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。
成品保管:迅速裝入紙箱并迅速入庫,成品標(biāo)識清楚,擺放整齊。
2 結(jié)果與討論
2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
加工過程及庫存過程鮮度的下降都會(huì)導(dǎo)致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價(jià)值將大大降低。褪色的機(jī)理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸,容易發(fā)生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色,可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強(qiáng)還原性抑制氧化作用,從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理,分兩種情況對護(hù)色效果進(jìn)行比較:①加工過程(加工2小時(shí)+速凍4小時(shí));②經(jīng)45天凍藏,以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結(jié)果如下:
A.加工過程(加工2小時(shí)+速凍4小時(shí))褪色情況:1組紅魚表皮有褪色現(xiàn)象發(fā)生。2~7組均未表現(xiàn)褪色,護(hù)色效果區(qū)分不明顯。
B. 45天凍藏后褪色情況(見表1)。
表1 異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響
組號異Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情況
1 0% 表皮明顯褪色,無光澤
2 0.05% 表皮明顯褪色,無光澤
3 0.1% 褪色情況稍有緩解,但仍有明顯褪色
4 0.2% 表皮褪色不嚴(yán)重,無光澤
5 0.3% 看不出褪色,表面有不明顯的光澤
6 0.4% 看不出褪色,表面有不明顯的光澤
7 0.5% 看不出褪色,表在有光澤
由表1可知,選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上,可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素,確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。
2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
在單凍美國紅魚片的加工技術(shù)中,護(hù)色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此,在整個(gè)加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要,除了控制加工速度、加工溫度外,可采取下列措施:
①監(jiān)測加工用水的水質(zhì):檢測加工用水的余氯濃度,避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
、谠谠辖鈨鲞^程中,為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度?梢詫⒈帽∧ぐ蠹尤!
、劭刂魄逑垂ば颍
清洗1:要求這一流程能盡快地完成。因?yàn)檫^度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結(jié)合部大腸菌較多,要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾,應(yīng)在這一步驟認(rèn)真管理,既控制水洗的時(shí)間,又要去鱗干凈。
清洗2:清水洗后,在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水,防止污染及反復(fù)使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進(jìn)行水洗的工序,而采取裝盤時(shí)用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚的表皮,來補(bǔ)充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
④鍍冰衣時(shí)再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。
2.3 紅魚加工過程中微生物的控制問題
雖然紅魚肉質(zhì)優(yōu)良,但魚體內(nèi)水分含量較高,易腐敗變質(zhì),因此,在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細(xì)菌數(shù)在(1.0~5.0)×105個(gè)/g間,大腸菌群在3.6~9.1MPN/g。進(jìn)口紅魚的原料中有時(shí)可能會(huì)有李斯特菌(Listeria monocytogenes)。2003年舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局在3批進(jìn)口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個(gè)加工過程中,不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產(chǎn)品中直接采用氧化劑類的消毒劑,不僅法規(guī)上不允許,還會(huì)直接氧化魚體色素加劇變色,降低還原性極強(qiáng)的異Vc-Na護(hù)色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微,尤其在魚體是濕的并在異Vc-Na處理過的情況下。可以這樣說,紅魚加工過程中微生物的控制,絕大多數(shù)是靠0℃冰水來進(jìn)行的。另經(jīng)實(shí)驗(yàn),紅魚魚片加工的剖片、修整等工序,在衛(wèi)生操作不規(guī)范的情況下,大腸菌群污染率會(huì)很高,可達(dá)250MPN/g以上。因此,要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時(shí)采用100~150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。
控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下,因原料可能會(huì)含有李斯特菌而對原料進(jìn)行特殊的處理是必要的。這是因?yàn)椋孩倌壳皩M(jìn)口產(chǎn)品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大;②李斯特菌對酸相對較敏感,在pH4.4下完全被抑制,而完全抑制沙門氏菌的pH值須達(dá)到3.7以下。對有特定要求的產(chǎn)品可采用醋酸或檸檬酸(檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑,兼有護(hù)色作用)對產(chǎn)品抑菌。
3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
3.1 感官指標(biāo)
色澤:表皮呈鮮艷的褚紅色,有光澤,魚肉呈米白色;組織及形態(tài):組織緊密,肉體完整,魚體表皮無破損,魚體表面無直徑超過3cm的黑斑。
3.2 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)少于1.0×105個(gè)/g,大腸菌群數(shù)小于3MPN/g,不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。
4 小結(jié)
以美國紅魚為原料,主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場需要的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護(hù)色效果。
作者:李麗,李海波
關(guān)鍵詞:美國紅魚;加工工藝;護(hù)色
美國紅魚Red Snapper,又名紅姑魚,原產(chǎn)于北大西洋沿岸及墨西哥灣,因其肉質(zhì)優(yōu)良,適應(yīng)人工養(yǎng)殖,成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一。浙江省年產(chǎn)量可達(dá)10 000噸,舟山的養(yǎng)殖產(chǎn)量可達(dá)2 700噸,目前主要以鮮活形式面市。隨著國際市場對養(yǎng)殖魚類的需求增加,通過開發(fā)先進(jìn)的加工生產(chǎn)技術(shù)和工藝來提高養(yǎng)殖魚類的附加值,既解決了目前加工企業(yè)面臨的加工原料緊缺問題,又使水產(chǎn)養(yǎng)殖與水產(chǎn)加工緊密結(jié)合形成一條出口創(chuàng)匯的產(chǎn)業(yè)鏈。單凍美國紅魚片的生產(chǎn)既符合國際水產(chǎn)品消費(fèi)方向又能滿足歐美市場的需求,是美國紅魚深加工的新途徑。但在生產(chǎn)加工過程中美國紅魚片易發(fā)生氧化變色,影響商品價(jià)值,因此其生產(chǎn)工藝須考慮護(hù)色。
1 材料與方法
1.1 原料
美國紅魚:深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖,新鮮或鮮活,鮮度達(dá)到一級或者是活魚,也可以采用鮮度較好的冷凍美國紅魚。一般要求預(yù)處理后保持300~500g/條。
1.2 主要設(shè)備
SSD-500型隧道式單凍機(jī),WA-I,SKD-Ⅱ平板凍結(jié)機(jī)。
1.3 方法
1.3.1 工藝流程
原料預(yù)處理→凍結(jié)、凍藏→解凍(加抗氧化劑)→去鱗→清洗1→剖片(三片)→修整(挑蟲)→去刺→清洗2(加抗氧化劑)→單凍→分級→鍍冰衣→包裝→成品保管。
1.3.2 操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理:包括放血、去頭、去內(nèi)臟、清洗等。其中放血是保證單凍紅魚片質(zhì)量的關(guān)鍵一環(huán)。要求放凈魚血,剔除殘留的魚筋及血塊,并注意在放血、去內(nèi)臟時(shí)不能割破魚膽,以免影響產(chǎn)品色澤和口味。
凍結(jié)、凍藏:如不直接進(jìn)行加工,可以將原料凍結(jié)后凍藏處理。
原料出庫、解凍:從凍藏庫中取出原料至解凍場,在解凍槽內(nèi)用加有0.3%的抗氧化劑異Vc-Ma護(hù)色的冰水進(jìn)行半解凍。加冰保持0℃溫度。
去鱗、清洗:解凍后的原料馬上切除尾部進(jìn)入去鱗工序,迅速用流動(dòng)水清洗。
剖片:將原材料剖成3片,2片魚肉,中間一片骨頭。剖片時(shí)盡量保證魚片完整。將2片魚肉相對放置并加冰保鮮。
修整(挑蟲):修整不完整的魚片,剔除魚肉中殘留的魚骨。紅魚原料普遍有寄生蟲,生于魚的表皮內(nèi),十分明顯,不用借助檢驗(yàn)燈光,可憑肉眼、手感清楚發(fā)現(xiàn)。根據(jù)蟲的位置用鑷子從皮的一面或從肉的一面把蟲挑去。去除寄生蟲時(shí)不要使表皮的傷口過大,以免影響外觀。
去刺:去刺的產(chǎn)品在市場上可獲得更高的價(jià)格。紅魚一般單面有刺約15根,用專門的器具,順著刺的方向拔出。此工序應(yīng)安排專人檢查是否去刺徹底。
清洗(加抗氧化劑)、裝盤:修整(去刺)后的魚片迅速先用冰水清洗,瀝干后再用0.3%的異Vc-Na冰水溶液清洗。裝盤時(shí),魚片應(yīng)排列整齊。片形不完整,嚴(yán)重褪色的紅魚為2級品。另外,魚體表面有時(shí)會(huì)有黑斑,一般把黑斑直徑超過3cm的紅魚作為2級品。
單凍:單凍前用手輕抺魚的表面,使魚表面光滑、色澤均勻。一般控制單凍機(jī)溫度-32℃,轉(zhuǎn)速300~400r/min。出單凍機(jī)后迅速轉(zhuǎn)入平板凍結(jié)機(jī),繼續(xù)凍結(jié)至魚體中心溫度達(dá)到-15℃以下出凍。
分級、鍍冰衣、包裝:以片為單位用電子秤稱重,根據(jù)客戶要求將魚片分為:20,22,25,30,40片/5kg等規(guī)格。鍍冰衣后按5kg×2裝入塑料袋。
成品保管:迅速裝入紙箱并迅速入庫,成品標(biāo)識清楚,擺放整齊。
2 結(jié)果與討論
2.1 抗氧化劑異Vc-Na濃度的確定
加工過程及庫存過程鮮度的下降都會(huì)導(dǎo)致紅魚褪色。褪色的紅魚其商品價(jià)值將大大降低。褪色的機(jī)理是由于紅魚富含不飽和脂肪酸,容易發(fā)生氧化作用而褪色。為保持紅魚的紅色,可在加工過程中用抗氧化劑異Vc-Na處理。利用異Vc-Na的強(qiáng)還原性抑制氧化作用,從而控制褪色。我們對7組紅魚分別以0%、0.05%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的異Vc-Na處理,分兩種情況對護(hù)色效果進(jìn)行比較:①加工過程(加工2小時(shí)+速凍4小時(shí));②經(jīng)45天凍藏,以確定抗氧化劑異Vc-Na的最佳濃度。結(jié)果如下:
A.加工過程(加工2小時(shí)+速凍4小時(shí))褪色情況:1組紅魚表皮有褪色現(xiàn)象發(fā)生。2~7組均未表現(xiàn)褪色,護(hù)色效果區(qū)分不明顯。
B. 45天凍藏后褪色情況(見表1)。
表1 異Vc-Na濃度對紅魚表皮褪色情況的影響
組號異Vc-Na的濃度紅魚表皮褪色情況
1 0% 表皮明顯褪色,無光澤
2 0.05% 表皮明顯褪色,無光澤
3 0.1% 褪色情況稍有緩解,但仍有明顯褪色
4 0.2% 表皮褪色不嚴(yán)重,無光澤
5 0.3% 看不出褪色,表面有不明顯的光澤
6 0.4% 看不出褪色,表面有不明顯的光澤
7 0.5% 看不出褪色,表在有光澤
由表1可知,選擇抗氧化劑異Vc-Na的濃度在0.3%以上,可以抑止加工和庫存期間紅魚的褪色。綜合各種因素,確定加抗氧化劑異Vc-Na的濃度為0.3%。
2.2 加工過程中保持抗氧化劑異Vc-Na濃度的措施
在單凍美國紅魚片的加工技術(shù)中,護(hù)色效果主要由0.3%的異抗壞血酸鈉決定。因此,在整個(gè)加工過程中如何保持抗氧化劑異Vc-Na的濃度非常重要,除了控制加工速度、加工溫度外,可采取下列措施:
①監(jiān)測加工用水的水質(zhì):檢測加工用水的余氯濃度,避免氧化性的余氯過高而降低抗氧化劑異Vc-Na的濃度。
、谠谠辖鈨鲞^程中,為保持0℃而直接加冰勢必稀釋抗氧化劑的濃度?梢詫⒈帽∧ぐ蠹尤!
、劭刂魄逑垂ば颍
清洗1:要求這一流程能盡快地完成。因?yàn)檫^度、過分的水洗將造成水溶性的異Vc-Na的流失。但鱗與尾的結(jié)合部大腸菌較多,要求徹底性去鱗。為解決這一矛盾,應(yīng)在這一步驟認(rèn)真管理,既控制水洗的時(shí)間,又要去鱗干凈。
清洗2:清水洗后,在用加抗氧化劑的冰水清洗前一定要瀝干水,防止污染及反復(fù)使用稀釋抗氧化劑的濃度。也可以在剖片后不進(jìn)行水洗的工序,而采取裝盤時(shí)用手以異Vc-Na溶液輕抺紅魚的表皮,來補(bǔ)充去鱗工序中損失的異Vc-Na。
④鍍冰衣時(shí)再次用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理。
2.3 紅魚加工過程中微生物的控制問題
雖然紅魚肉質(zhì)優(yōu)良,但魚體內(nèi)水分含量較高,易腐敗變質(zhì),因此,在紅魚加工過程中微生物控制問題也非常重要。要求檢測原料的細(xì)菌數(shù)在(1.0~5.0)×105個(gè)/g間,大腸菌群在3.6~9.1MPN/g。進(jìn)口紅魚的原料中有時(shí)可能會(huì)有李斯特菌(Listeria monocytogenes)。2003年舟山出入境檢驗(yàn)檢疫局在3批進(jìn)口紅魚中檢出了李斯特菌。但在整個(gè)加工過程中,不允許使用消毒劑對魚體直接處理來控制微生物。這是由于一般消毒劑如次氯酸鈉是利用其氧化性起消毒作用。產(chǎn)品中直接采用氧化劑類的消毒劑,不僅法規(guī)上不允許,還會(huì)直接氧化魚體色素加劇變色,降低還原性極強(qiáng)的異Vc-Na護(hù)色效果。況且50mg/L濃度的次氯酸鈉其消毒作用甚微,尤其在魚體是濕的并在異Vc-Na處理過的情況下。可以這樣說,紅魚加工過程中微生物的控制,絕大多數(shù)是靠0℃冰水來進(jìn)行的。另經(jīng)實(shí)驗(yàn),紅魚魚片加工的剖片、修整等工序,在衛(wèi)生操作不規(guī)范的情況下,大腸菌群污染率會(huì)很高,可達(dá)250MPN/g以上。因此,要求各工序的刀、砧板、手、操作臺、分級所用的秤等每小時(shí)采用100~150mg/L的次氯酸鈉溶液消毒一次。
控制加工速度、加工溫度可降低李斯特菌的檢出率。一般情況下,因原料可能會(huì)含有李斯特菌而對原料進(jìn)行特殊的處理是必要的。這是因?yàn)椋孩倌壳皩M(jìn)口產(chǎn)品有不得檢出李斯特菌要求的國家僅限美國和加拿大;②李斯特菌對酸相對較敏感,在pH4.4下完全被抑制,而完全抑制沙門氏菌的pH值須達(dá)到3.7以下。對有特定要求的產(chǎn)品可采用醋酸或檸檬酸(檸檬酸常用作抗氧化劑的增效劑,兼有護(hù)色作用)對產(chǎn)品抑菌。
3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
3.1 感官指標(biāo)
色澤:表皮呈鮮艷的褚紅色,有光澤,魚肉呈米白色;組織及形態(tài):組織緊密,肉體完整,魚體表皮無破損,魚體表面無直徑超過3cm的黑斑。
3.2 微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)少于1.0×105個(gè)/g,大腸菌群數(shù)小于3MPN/g,不得檢出沙門氏菌和霍亂菌。
4 小結(jié)
以美國紅魚為原料,主要通過剖片、挑蟲、單凍等工序加工成色澤適合國際市場需要的單凍美國紅魚片。在加工過程中用0.3%的抗氧化劑異Vc-Na處理可以起到理想的護(hù)色效果。
作者:李麗,李海波