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魚糜類罐頭的技術(shù)加工

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    魚糜類罐頭加工是在魚糜制品加工的基礎(chǔ)發(fā)慌起來的。如水發(fā)魚圓、油炸魚圓、調(diào)味魚糜等,都可加工成罐頭食品。這類罐頭具有魚糜制品的特有風(fēng)味。這里僅以調(diào)味鰻魚糜罐頭為例。
   (一)工藝流程
    原料處理絞肉、擂潰(加調(diào)味品)→裝罐→預(yù)封→真空封罐→殺菌→冷卻
   (二)操作要點
    1、原料 選用鮮度良好的冰鮮或冷凍鰻魚,不得使用變質(zhì)魚。
    2、原料處理 清水洗凈冰鮮或解凍的鰻魚,去鰭,剖腹去內(nèi)臟,并洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污,修除腹肉。沿脊骨剖取兩條帶皮魚片,去皮成兩條凈肉片。
    3、絞肉、擂潰和調(diào)味
    將整理好的魚片放入絞肉機(jī)絞碎1--2次(絞板孔徑為1毫米),與配料一起放入擂潰機(jī),進(jìn)行擂潰、調(diào)味。擂潰溫度不超過10℃。當(dāng)擂潰到魚肉產(chǎn)生粘性時即可(可時間為25—35分鐘),盛于清潔盤中。
    4、裝罐 將100℃的精制植物油涂抹于瀝干的抗酸全涂料馬口鐵罐內(nèi)壁上,裝入生魚糜,最后在魚糜表面上覆蓋1層油。
    5、密封 加蓋預(yù)封,真空封罐,真空度在0.05兆帕以上。
    6、殺菌、冷卻 采用高壓蒸氣殺菌,殺菌公式10-70-15-118℃。
    7、成品要求 凈重280克,魚肉糜為白色,組織緊密,口感細(xì)嫩光滑。允許有小氣孔存在。
 
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