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海蜇加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-10
    海蜇是種特殊水產(chǎn)品.水分含量高,生產(chǎn)汛期短。為了延長海重保藏時(shí)間和提高利用價(jià)值,必須對(duì)海繭鮮品進(jìn)行人工處理。經(jīng)過幾年來的認(rèn)真研究和實(shí)際探索,在掌握海蟄生長規(guī)律和捕撈技術(shù)的同時(shí),我們還對(duì)傳統(tǒng)的海蟹加工技術(shù)進(jìn)行了認(rèn)真的總結(jié)歸納:
  一、加工前的準(zhǔn)備工作
  根據(jù)海遠(yuǎn)的生長規(guī)律,結(jié)合本年度的氣象、水文情況及所觀測的幼蟄擁有量,即可判定本年度海遠(yuǎn)資源勢力和可捕量,在定出加工生產(chǎn)規(guī)模的同時(shí),應(yīng)做好加工前的各種準(zhǔn)備工作。
  (一)修建適用的隨漬池
  如果經(jīng)濟(jì)條件允許,可能形成規(guī)模性的大批量加工生產(chǎn)。則應(yīng)修建海該加工賊漬他。可分為頭礬、二礬和三礬三個(gè)池子,也可以修成一個(gè)大型長條池子,但必須與修建三個(gè)池子一樣,再分出頭礬池子1-2個(gè)、二礬池子2-4個(gè)、三礬和備用池子若干個(gè),每個(gè)池子都要留隨時(shí)可排可止的排囪孔,其容量要根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定.頭礬池子不能小于日加工量。有條件的,池子可用磚砌.內(nèi)壁用水泥造面而成。沒有條件的,可在坡度較小的土地上挖簡易池,鋪上塑料布即可當(dāng)腔漬池用。造墳地挖池子,是考慮排囪方便。為了鮮品進(jìn)池運(yùn)輸省力和保證產(chǎn)品質(zhì)量及加工操作方便,胯漬池應(yīng)修建在距停船碼頭較近和沒有烈日曝網(wǎng)的陰涼地方,而且池子的寬度不宜過大。
  (二)其它有關(guān)準(zhǔn)備工作
  根據(jù)加工生產(chǎn)規(guī)模,首先要準(zhǔn)備好足夠的食鹽和明礬.總塌鹽量為鮮雹的10%-15%,用礬量為0.6-1.0%。如果鮮蟄成體比例和當(dāng)時(shí)溫度較高,應(yīng)取上限、相反則應(yīng)取下限。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量,提高出成率,所用的食鹽和明礬均應(yīng)粉碎成末。為了適應(yīng)成品出口規(guī)定的需要,海運(yùn)鮮品在捕撈上船的返航途中,就應(yīng)組織人力,將海塹的傘體和口肋部位分開,用海水沖掉口骯部位的血污。在將其傘體部位運(yùn)進(jìn)加工場地時(shí),先對(duì)著青蘭和黃褐色衣的鮮品進(jìn)行加工,將著暗紅色衣的鮮品脫去紅衣后,再進(jìn)行加工,以防色澤污染,影響出口標(biāo)準(zhǔn),口腕部位放在陰涼處待漚掉線辨尖部須絲時(shí),再進(jìn)行加工,時(shí)間為2-6小時(shí),標(biāo)準(zhǔn)是能用于擼掉緣瓣尖部須絲時(shí)為宜。
  二、加工時(shí)的實(shí)際操作
  由于海遠(yuǎn)體內(nèi)的含水量極多,生產(chǎn)汛期又均在夏、秋高溫季節(jié)。因此,通用明礬和食鹽混合腌漬,利用明礬對(duì)蛋白質(zhì)的凝固作用,使海遠(yuǎn)體內(nèi)蛋白質(zhì)等成分高度凝固,加速脫水。
  (一)傘體部位(遠(yuǎn)皮)加工程序
  國內(nèi)消費(fèi)的成品一般采用二礬加工法,出口成品通用三礬加工法。
  1.頭礬。處理方法大多用礬水腌漬或用均勻布撤礬粉方法腌漬,一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.2-0.6%,腌漬時(shí)間一般為4-6小時(shí)為宜。
  2.二礬。將經(jīng)過頭礬蜇皮均勻擺放在池內(nèi),擺一層遠(yuǎn)皮均勻布撤一層鹽礬混合粉,用鹽量力經(jīng)過頭礬蟄皮的15-20%,用礬量力0.4-0.6%,最后用混合鹽礬粉封蓋池頂,腌漬時(shí)間一般為5-8天。
  3.三礬。將經(jīng)過二礬蜇皮均勻擺放在池內(nèi).?dāng)[一層歪皮均勻布撤一層鹽礬混合粉,用鹽量為經(jīng)過二礬蟄皮的20-30%,用礬量為0.1-0.2%,最后用混合鹽礬粉封蓋池項(xiàng),腌漬時(shí)間一舷為6-10天,標(biāo)準(zhǔn)是基本上沒有活肉時(shí)為宜。
  (二)口腕部位(過頭)加工程序
  在北方部分地區(qū)有采取二礬加工法外,其它地區(qū)通用三礬加工法。
  1.頭礬。處理方法大多用礬水腌漬或用均勻布撤礬粉方法腌漬,一般不用鹽。用礬量為鮮品的0.6-0.8%,腌漬時(shí)間一般為2-4個(gè)小時(shí)為宜。
  2.二礬。將經(jīng)過頭礬遠(yuǎn)頭均勻放在他內(nèi),放上一層該頭均勻布撤一層混合鹽礬粉,用鹽量力經(jīng)過頭礬蟄頭的10-15%,用礬量為0.2-0.4%,最后用混合鹽礬粉封蓋他頂,腌漬時(shí)間-69為5-10天。
  3.三礬。將經(jīng)過二礬蜇頭均勻放在池內(nèi),放上一層歪頭均勻布撤一層混合鹽礬鉛,用鹽量為經(jīng)過二礬蜇頭的8-12%,用礬量為0.1-0.2%.最后用混合鹽礬粉封蓋池頂,胯漬時(shí)間一般為8-10天。
  三、產(chǎn)品質(zhì)量和出成率要求
  蜇皮形狀圓而完整,色澤潔白或淡蔥,帶有光澤,質(zhì)量越好光澤度越高。不破碎、沒有洞眼、紅衣、紅點(diǎn)、泥沙和異味,肉質(zhì)韌而松脆。出成率要達(dá)到12-16%;蜇頭形狀呈立體珊瑚狀,色潔白或談紅,帶有光亮,質(zhì)量越好光亮度越高。肉桿完整,緣瓣尖部不帶須絲,無碎桿、泥沙、雜質(zhì)和異味,肉質(zhì)鮮嫩而松脆;出成串要達(dá)到18—24%。除了要達(dá)到上述的產(chǎn)品質(zhì)量和出成率度要求外,還要做好貯藏保質(zhì)工作,以達(dá)到出口創(chuàng)匯和國內(nèi)消費(fèi)的要求。
 
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