1、選料開片。1千克以上的鮮活或冷凍的鰱魚、鳙魚、草魚、或鯉魚均可。先進行刮鱗,去內(nèi)臟,去頭,洗凈血污黑膜。開片時割去胸鰭,一般由頭肩部下刀連皮開下張張薄片,沿著脊排骨刺上層層開片(腹部肉不開),肉片厚2毫米。留下大骨刺,供作他用。
2、檢片漂洗。將開片時帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)的肉片揀出,保持魚片潔凈。由于淡水魚片含血多,必須洗凈,漂洗是提高魚干片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的方法是將魚片裝入篾蘿內(nèi),再把籮浸入漂洗槽中,漂洗干凈后,撈出瀝水。
3、調(diào)味攤片。調(diào)味液的配方是:白糖5%-6%,精鹽1.80%-2%,味精1.20%,黃酒1%-1.50%。按比例將瀝水后的魚片加入調(diào)味液,滲透90分鐘,并常翻拌。調(diào)味溫度控制在15℃左右。攤片時將魚片均勻擺放在至尼龍網(wǎng)片上,擺放時片與片間距要緊密,魚肉紋理要基本相似。
4、烘干揭片。采用烘道熱風干燥,烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜,拱至半小時將其移至烘道外,停放2小時左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生片。
5、烘烤。烘烤前將生片噴灑適量水,以防魚片烤焦,然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,烘烤溫度180℃左右為宜,時間1-2分鐘。
6、碾壓加松。烘烤后的魚片經(jīng)碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松,一般2次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。人工揭去魚片,揀出剩余骨刺。
成品魚片色澤為黃白色,邊沿充許略帶焦黃。魚片形態(tài)平整,片形基本完好,肉質(zhì)疏松,有嚼勁。滋味鮮美,咸甜適宜,具有烤淡水魚特有香味。
2、檢片漂洗。將開片時帶有大骨刺、紅肉、黑膜、雜質(zhì)的肉片揀出,保持魚片潔凈。由于淡水魚片含血多,必須洗凈,漂洗是提高魚干片質(zhì)量的關(guān)鍵。常用的方法是將魚片裝入篾蘿內(nèi),再把籮浸入漂洗槽中,漂洗干凈后,撈出瀝水。
3、調(diào)味攤片。調(diào)味液的配方是:白糖5%-6%,精鹽1.80%-2%,味精1.20%,黃酒1%-1.50%。按比例將瀝水后的魚片加入調(diào)味液,滲透90分鐘,并常翻拌。調(diào)味溫度控制在15℃左右。攤片時將魚片均勻擺放在至尼龍網(wǎng)片上,擺放時片與片間距要緊密,魚肉紋理要基本相似。
4、烘干揭片。采用烘道熱風干燥,烘干時魚片溫度以不高于35℃為宜,拱至半小時將其移至烘道外,停放2小時左右,使魚片內(nèi)部水分自然向外擴散。然后再移入烘道中干燥。將烘干的魚片從網(wǎng)片上揭下,即得生片。
5、烘烤。烘烤前將生片噴灑適量水,以防魚片烤焦,然后將生魚片魚皮部朝下攤放在烘烤機傳送帶上,烘烤溫度180℃左右為宜,時間1-2分鐘。
6、碾壓加松。烘烤后的魚片經(jīng)碾片機碾壓拉松即得熟魚片。碾壓時要在魚肉纖維的垂直方向碾壓才可拉松,一般2次拉松,使魚片肌肉纖維組織疏松均勻,面積延伸增大。人工揭去魚片,揀出剩余骨刺。
成品魚片色澤為黃白色,邊沿充許略帶焦黃。魚片形態(tài)平整,片形基本完好,肉質(zhì)疏松,有嚼勁。滋味鮮美,咸甜適宜,具有烤淡水魚特有香味。