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利用淡水魚制作魚糜及其模擬食品技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06
    隨著淡水漁業(yè)的發(fā)展和水產(chǎn)品產(chǎn)量的提高,如何解決水產(chǎn)晶淡旺季供應(yīng)不均的問題,使水產(chǎn)品均衡上市,增加魚產(chǎn)品的附加值,使養(yǎng)魚者既增產(chǎn)又增收,是人們普遍關(guān)心的問題。將鰱、草、鯉等淡水魚洗凈,去骨、皮、鱗、內(nèi)臟后,制成魚糜,再加入低溫保護(hù)劑和其他原料混合后,可制成多種模擬食品。魚糜及其模擬制品營養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,食用方便,深受消費(fèi)者歡迎,同時(shí)也是出口創(chuàng)匯的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。這一技術(shù)為解決以上問題提供了一條有效的途徑,現(xiàn)將其加工制作技術(shù)介紹如下:   
    一、魚糜的制作   
    (一)工藝流程:   
    冰鮮(急凍)原料魚→分級、挑選、分品種→二去處理→去鱗水洗機(jī)→洗魚機(jī)→采肉機(jī)→貯肉槽→血水分離機(jī)→連續(xù)漂洗裝置→回轉(zhuǎn)篩預(yù)備脫水機(jī)→螺旋壓榨連續(xù)脫水機(jī)→冷卻式精制過濾機(jī)→電子稱量 (加入添加劑)→冷卻攪拌捏和機(jī)→計(jì)量、裝袋機(jī)→金屬檢測機(jī)→急凍柜→低溫冷庫貯存。   
    (二)操作要點(diǎn)   
    1、原料要求:結(jié)合本地的資源狀況,選擇適當(dāng)?shù)牡~品種進(jìn)行加工,采用符合保鮮質(zhì)量的冰鮮魚或經(jīng)急凍處理的原料魚均可。若生產(chǎn)出口魚糜則應(yīng)以冰鮮魚為主;若為內(nèi)銷,則應(yīng)根據(jù)具體情況,可采用急凍原料魚。一般常以鮮活草魚、白鏈、和鯉魚等作為原料魚。   
    2、二去處理:將原料魚分級、分品種;去除不符鮮度要求的原料魚;手工去頭、去內(nèi)臟;用冷水漂洗,該過程室溫應(yīng)控制在20℃以下。   
    3、除鱗、水洗:將魚胴體倒入去鱗機(jī)去鱗、水洗,要求水溫控制在10℃以下。   
    4、采肉:用大型滾筒式采肉機(jī)采肉,并調(diào)節(jié)機(jī)械以保證采肉率。   
    5、分離、漂洗:用回轉(zhuǎn)篩、血水分離機(jī)進(jìn)行血水分離后進(jìn)入連續(xù)漂洗裝置,用10℃以下的冷水漂洗,除去水溶蛋白質(zhì)、血污、油脂及其他雜質(zhì),注意將pH控制在6.8~7.2范圍。連續(xù)漂洗裝置可用三槽式或四槽式,漂洗時(shí)間以9分鐘為宜,水與魚肉的比例以3∶1或4∶1為宜! 
    6、精制過濾:將洗滌物吸入預(yù)備脫水機(jī),再進(jìn)入精制過濾機(jī)去除魚肉中的骨刺、筋皮、殘余鱗片等雜質(zhì),得到的純凈魚肉糜進(jìn)入螺旋壓榨機(jī)脫水,經(jīng)連續(xù)自動脫水后制成魚糜。脫水過程中流失的魚肉可用離心法回收。   
    7、添加物混合:在已精制過濾,脫水的魚糜中加入3%~5%蔗糖和0.2%~0.3%多磷酸鹽,還可再加入3%~5%山梨醇,在冷卻型攪拌機(jī)內(nèi)攪拌15分鐘,注意該過程溫度控制在10℃~15℃。也可用捏和式攪拌機(jī)和斬拌機(jī)混合添加物,時(shí)間可適當(dāng)縮短。   
    8、裝袋、計(jì)量:用自動填充饑將魚糜以每袋10kg的劑量裝入塑料袋,盛于不銹鋼盤,放入-32℃急凍間。   
    9、急凍與貯存:將魚糜整齊地排于急凍排架上,保持冷空氣流通,在-32℃下急凍8小時(shí)~10小時(shí),再轉(zhuǎn)入-18~12℃的冷庫貯存、備用。   
    二、模擬蟹腿肉的制作   
    人造蟹肉在國內(nèi)外市場都很受歡迎,是一種有出口創(chuàng)匯潛力的魚肉食品。   
    (一)工藝流程:   
    魚糜加入蟹肉及配料→經(jīng)擂漬和調(diào)味→成型→凝膠化→上色加熱→切細(xì)→蒸煮殺菌→包裝成品! 
    (二)基本配方:   
    優(yōu)質(zhì)魚糜100kg、食鹽2.5kg~3.2kg、馬鈴薯淀粉4kg、小麥淀粉3kg、蛋白10kg~15kg,蟹肉糜7.kg5~10kg禾口味精等調(diào)味劑1.6kg,水30kg。   
    (三)加工工藝:   
    1、制取魚糜和蟹肉糜:將新鮮的原料魚進(jìn)行預(yù)處理后,經(jīng)采肉擂潰,制成質(zhì)地很細(xì)的魚糜,同時(shí)將新鮮蟹肉取出磨細(xì)。   
    2、加熱成型凝膠及染色:在魚糜中,加入食鹽、馬鈴薯淀粉和小麥淀粉、蟹肉糜及其他調(diào)味料,攪勻后,倒入模中成型,在40℃進(jìn)行60分鐘高溫凝膠化,用天然色素抹涂于表面,90℃下蒸煮50分鐘。   
    3、切細(xì)包裝:冷卻后,用機(jī)器切細(xì)成型,為金蟹腿型,在95℃下殺菌10分鐘后即可包裝為成品。   
    三、模擬火腿的制作   
    以淡水魚肉為原料,添加食鹽,使肌肉組織的肌纖維蛋白溶解,再按以下工序制作模擬火腿:   
    (一)模擬畜肉的制作:取上述溶解的魚肉,添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛油、各種香料、天然著色劑等,加工成具有畜肉風(fēng)味的魚糜,經(jīng)成型、凝固后加熱,使其凝膠化,然后切成方塊狀備用。   
    (二)模擬豬脂肪的制作:取上述溶解的魚肉,添加谷氨酸鈉、核酸、碳酸鈣、植物性袖脂、淀粉、香料等,加工成類似豬脂肪的魚糜,經(jīng)成型、凝固后加熱,使其凝膠化。冷卻后切成1.5~3.0mm的大小,備用。   
    (三)結(jié)合劑的制作:取溶解的魚肉,添加淀粉、谷氨酸鈉、核酸、牛肉提取物、牛肉粉、牛油、各種香料、動物性蛋白等混合攪拌均勻。   
    (四)模擬火腿的制作:取模擬畜肉60%,模擬豬脂肪10%,結(jié)合劑30%進(jìn)一步添加上述總量10%的淀粉、2%的動物性蛋白,經(jīng)加工整理后定量充填入圓筒狀的膠原薄膜中、將兩端擰緊,呈密封狀態(tài)。通過炸或蒸、煮、烤等加工處理后浸漬于pH為2.0~2.1檸檬酸等酸性溶液中,冷卻后包裝,即得到模擬火腿制品。   
    四、模擬蝦肉   
    模擬蝦肉是以魚糜和蝦肉為原料制成,其中含14.34%的蛋白質(zhì)和75.22%的水分。   
    (一)工藝流程:   
    原料魚→制取魚糜→加入調(diào)料、蝦肉及魚肉纖維→調(diào)色→印!b殺菌→成品。   
    (二)加工工藝:   
    1、制取魚糜:將原料處理后,取肉沖洗4~5次,最后一次加入0.1%的食鹽,使魚肉易脫水,并將魚肉和蝦肉分別磨細(xì)備用。   
    2、蛋白組織纖維化:在魚糜中加入1%的調(diào)味液,2.5%的食鹽,6%的淀粉,10%的蝦肉糜,攪勻后可得到魚糜制品的原料坯。在原料坯中加入60%~120%的可食性魚肉纖維。魚肉纖維的制作方法是將原料魚肉經(jīng)30分鐘蒸煮,使蛋白質(zhì)變性,用擂潰機(jī)搗碎將其攪散,分離纖維質(zhì)及水溶性物質(zhì),即得到直徑約0.2mm~0.4mm,長15mm~20mm,含水約65%的可食性魚肉纖維。   
    3、染色成型:添加食用纖維后,攪勻使之成10mm薄板狀,在90℃下蒸煮30分鐘,冷卻后在模型上印模,倒出后在其表面涂上人工色素即可。   
    4、包裝成品:采用聚乙烯塑料袋包裝,低溫貯藏,或采用復(fù)合袋包裝經(jīng)高溫殺菌,常溫下貯藏即可。
 
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