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黃鱔的幾種加工工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05
    黃鱔俗稱鱔魚、田鱔或田鰻,是溫?zé)釒У牡讞铘~類,它的適應(yīng)性強(qiáng),在我國分布很廣,除青藏高原以外,全國各水系,各種水體均有分布,尤其在長江流域和江南各省更為普遍。特別是近幾年來,黃鱔養(yǎng)殖生產(chǎn)迅速發(fā)展,生產(chǎn)數(shù)量比較大,黃鱔的加工和開發(fā)利用,正日益受到重視。  
    1、冷凍加工  
    黃鱔捕獲季節(jié)主要集中在5-7月間,為調(diào)節(jié)淡旺季及滿足市場供應(yīng)需要,鱔魚除鮮活供應(yīng)外,還可以將活鱔魚剖殺,加工成方便實(shí)惠的半制品,如凍筒鱔、凍段鱔、凍鱔絲、凍鱔片等冷凍小包裝。  
    以凍鱔片加工為例,主要過程如下:  
    選料挑選條重在25g以上體色為灰黃色的活鱔,剔除灰褐色的鱔魚! 
    清污將挑好的鱔魚,集中于水桶或水泥池內(nèi),讓其自由游動(dòng),并勤換清水,以清除表面污物和鰓內(nèi)泥沙,時(shí)間1天以上! 
    沖洗將清污后的活鱔魚,置于干凈的蘿筐內(nèi),用清水進(jìn)行沖洗,洗掉鱔魚身上的附著物。同時(shí),將加工鱔魚片的臺(tái)面、剖凳、刀具等洗刷干凈,并用0.25%的漂白粉溶液作消毒處理! 
    剖殺先將活鱔魚摔昏,然后左手壓住鱔魚頭,右手將刀從鱔魚頸部斜切至三角形脊骨的一側(cè),并沿著這一側(cè),將刀從頭拉劃至魚尾;這樣,三側(cè)共拉劃3刀,將鱔魚拉劃成3片! 
    去廢清除鱔片中內(nèi)臟等廢物,并將頭、尾和脊骨一起丟棄! 
    瀝血將剖好的鱔片放入干凈的容器內(nèi),讓其自然瀝去大部分血水。瀝血的時(shí)間一般為15-30分鐘! 
    稱重將瀝去血水的鱔片,過磅秤重,每份按規(guī)定的重量分開。一般每份重量為453g! 
    裝盤將鱔片按平鋪在凍盤內(nèi)。凍盤的規(guī)格,通常為180mm×90mm×30mm。平鋪時(shí),凍盤底部的鱔片背朝下,上部的鱔片背朝上,并擺放整齊! 
    凍結(jié)將裝好鱔片的凍盤及時(shí)送進(jìn)溫度在-25℃以下的凍結(jié)間,使鱔片中心溫度在24小時(shí)內(nèi)降至-15℃以下。采用平板凍結(jié)機(jī)或速凍柜凍結(jié),可以大大加快冷凍速度,使鱔片中心的溫度在4-12小時(shí)內(nèi)達(dá)到-15℃以下,從而有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。鱔片經(jīng)凍結(jié)后,即為凍鱔片產(chǎn)品! 
    包裝將凍結(jié)的鱔片,從凍結(jié)間或速凍柜中取出,帶冰脫盤,檢驗(yàn)合格后,裝入塑料包裝袋,用封口機(jī)封口,再按額定數(shù)量裝入紙箱中,貼上商標(biāo),即可銷售! 
    凍鱔片經(jīng)凍結(jié)、包裝后,如不立即銷售,就應(yīng)迅速存進(jìn)-18℃以下的冷藏庫中貯藏,其庫溫上下波動(dòng)不超過1℃,相對濕度為90%-95%,貯存期不超過10個(gè)月。如銷往外地,應(yīng)用冷藏車運(yùn)輸。在銷售時(shí),也應(yīng)放在冷藏箱、冷藏柜里! 
    2、熟食品加工  
    目前,鱔魚熟食品加工主要還是采用傳統(tǒng)的罐藏加工、熏制加工方法,烘烤加工等方法。典型的有:  
    2.1 湯汁黃鱔罐頭的加工工藝  
    2.1.1 工藝流程  
    選料→宰殺與分割→檢驗(yàn)→加工制作→裝罐→滅菌→檢驗(yàn)→包裝! 
    2.1.2 制作要點(diǎn)  
    選料選擇體重100g左右,無病健壯的黃鱔作原料,并注意剔除那些體態(tài)瘦小,體表有毛霉等外傷的種類。然后用清水反復(fù)沖洗,去除體表污物。  
    宰殺用牛骨或不銹鋼制成扁形斜口劃刀,宰殺黃鱔時(shí),將魚頭朝左,腹向外,背向里放在木板上,用左用大拇指、食指和中指捏著頸部,撬開一個(gè)可見到魚骨的缺口,右手將刀豎直,從缺口處插入脊骨肉中,刀尖不穿透魚內(nèi),從頭部劃到尾部,把魚體翻身,用劃刀再次貼緊魚插入,劃下整個(gè)脊肉。  
    宰后檢驗(yàn)鱔魚破腹后,如發(fā)現(xiàn)腸內(nèi)有毛細(xì)線蟲,魚體必須銷毀,檢驗(yàn)無病蟲的魚肉經(jīng)清洗后再行加工! 
    加工將選好的鱔肉洗兆,切成長10-15cm,寬0.5cm左右的細(xì)長扁條,一般只取中段鱔肉,頭、尾、骨用制作湯汁。將切好的肉,按每100kg配以豬油2kg、蒜末1.2kg、料酒1kg。先將豬油放入鍋內(nèi)燒熱,然后放入切好的鱔肉快速翻炒,加蒜末、料酒,待炒至七八成熟時(shí),立即起鍋,再上蘢蒸10-15分鐘,即可出籠! 
    配制湯汁先投宰殺分割好的鱔頭、尾、骨加入適量豬油、精鹽及適量的水熬煮,至湯汁色濃味鮮時(shí),再加入少量精淀粉,攪拌成薄質(zhì)膠體狀。  
    裝罐將加工好的鱔肉,稱重270-280g,搭配均勻,裝入罐中后,加入適量湯汁! 
    排氣在82℃環(huán)境下,10分鐘! 
    殺菌冷卻殺菌公式為10分鐘-60分鐘-15分鐘/121℃,冷卻后取出。冷卻后堆放時(shí)罐蓋向下。  
    檢驗(yàn)出廠在包裝出廠前再嚴(yán)格檢查,注意去除排氣密封效果不發(fā)的罐頭。然后裝箱,保溫5-7天,檢驗(yàn)合格后方可出廠。  
    2.2 鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝  
    2.2.1 工藝流程  
    原料驗(yàn)收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗(yàn)→包裝→成品。  
    2.2.2 調(diào)味液制備  
    調(diào)味液配方為大蒜250g,黃酒1.4kg,精鹽3.5kg,味精220g,生姜300g,瓊膠80g,洋蔥250g,醬油15kg,醬色60g,白砂糖6kg,清水85L。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi),扎牢袋口入夾層鍋中煮沸,保持微沸20分鐘,將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠,加熱攪拌溶解,煮沸后關(guān)閉蒸汽,加入黃酒,過濾備用?刂瞥鲥伭繛100kg(蒸發(fā)水用開水補(bǔ)足),冷卻至40℃以下備用! 
    2.2.3 操作要點(diǎn)  
    原料驗(yàn)收選用鮮活或冷凍的重150g以上的鱔魚,其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736-94淡水魚類衛(wèi)生》衛(wèi)生之有關(guān)規(guī)定! 
    原料處理
    ①活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)1天,待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后,將魚摔昏或用電擊昏,清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍,清洗。
    ②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上),用鈍角三角形刀從鰓后割開,沿脊椎骨剔除內(nèi)臟,斬去頭和尾,清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。
    ③將洗凈的鱔魚片切成長6cm左右的鱔魚段,按鱔魚段大小、厚薄分開放置! 
    鹽漬將鱔魚段和鹽按1:1放入10波美度鹽水中鹽漬,鹽水可連續(xù)使用,每次補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度鹽漬10-12分鐘。鹽漬時(shí)間應(yīng)根據(jù)鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后,用清水沖洗1遍,瀝干待炸! 
    油炸鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后放入180-200℃油中炸2-4分鐘。油炸時(shí)應(yīng)輕輕翻動(dòng),以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻,色澤一致。表面呈金紅色時(shí),即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35%-40%! 
    切絲將油炸后的鱔魚段切成長6cm、寬3mm的鱔魚絲! 
    豬肉絲的加工選用健康豬的背脊肉或精瘦肉,切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲,用藥生油炸熟,備用! 
    袋裝采用三層復(fù)合袋(PET/AL/CPP)包裝,稱取鱔魚絲80g,豬肉絲60g,加入調(diào)味液40g(每袋凈含量為180g)! 
    封口、殺菌真空包裝時(shí)真空度控制在0.088-0.093MPa。殺菌公式15分鐘-35分鐘-15分鐘/121℃,反壓:0.16MPa! 
    保溫檢驗(yàn)擦干罐體表面,存放于37±2℃保溫室內(nèi)保溫7天,剔除不合格品,成品裝箱入庫貯存! 
    2.3 鱔魚熏制品的加工工藝  
    整理、擠血取出鱔魚的骨頭及內(nèi)臟(即整理)。將整理好的鱔魚進(jìn)行冷凍,然后擠血。根據(jù)原料鱔魚1000g的重量,加入食鹽3g和硝石0.5g,并把它均勻地撒布在鱔魚上,然后放在傾斜的臺(tái)子上,再在其上壓一塊重石,以擠出血水。在2℃的冷庫中放置一晝夜! 
    腌制把1000g已擠完血的鱔魚放在干凈的容器內(nèi)堆積起來(鱔魚的皮部朝下),魚肉朝上,然后在其上放一木框,用重石壓住。往容器內(nèi)倒8kg(按食鹽15,硝石0.05,亞硫酸鈉0.2,砂糖5,香料0.5的比例組成)混合溶液進(jìn)行腌制。3天后上下層調(diào)整1次,即整理鱔魚的表面形狀! 
    干燥熏煙把整理好了的鱔魚排列整齊送入30℃左右的熏煙室干燥2天,用火將鱔魚表面烤到稍微緊張狀態(tài)后,采用溫度為15℃的冷熏法熏煙3天! 
    包裝鱔魚熏煙完畢后就在常溫下冷卻,然后送入5℃的冷庫內(nèi),完全冷卻后,就可整理魚的表面,然后進(jìn)行包裝。
 
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