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風(fēng)味臘魚加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-05

    1.加工工藝流程   

    原料魚→預(yù)處理(清洗、去鱗、凈膛、去頭)→漂洗→瀝水→腌制→脫鹽→調(diào)味腌制→干燥→檢驗(yàn)→切塊→稱量→包裝。   

    2.加工方法   

    2.1 原料的選用   

    選用草魚、青魚、鳊魚等作為原料魚加工風(fēng)味臘魚,魚質(zhì)量應(yīng)符合無(wú)公害標(biāo)準(zhǔn),要求魚體完整,無(wú)病、色澤正常,一般草魚、青魚1.5kg/尾以上,鳊魚0.5kg/尾以上。   

    2.2 預(yù)處理   

    清洗魚體,除去魚鱗,然后進(jìn)行宰殺,草、青魚去頭去尾去內(nèi)臟,從背面剖開成片、肉厚處再打花刀,鳊魚除去頭部鰓并剖割腹部除去內(nèi)臟。   

    2.3 漂洗   

    將宰割后的魚體用循環(huán)水反復(fù)清洗干凈,去除污血、魚鱗及雜物。漂洗好后的魚體要撈出放進(jìn)竹筐瀝干水備用。   

    2.4 腌制   

    采用低鹽腌制技術(shù),用鹽占魚體重的4%-5%,利用撒鹽法,在器皿底部先撒一層鹽,接著裝一層魚撒一層鹽,在腌至容器口時(shí),最后撒一層鹽封口。腌至起鹵后及時(shí)用石頭加壓,使魚體全部浸在鹵水中,腌5-6天出鹵。   

    2.5 脫鹽   

    腌好后的魚先在鹵水中洗凈再浸泡于淡水中,浸泡時(shí)間1-2小時(shí)。   

    2.6 調(diào)味腌制   

    將脫鹽的魚取出放入調(diào)味液中浸漬2-3小時(shí),并翻動(dòng),使調(diào)味液充分均勻滲透。調(diào)味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷葉等)進(jìn)行復(fù)配,添加適量鹽、白糖、料酒等,既可使產(chǎn)品加香,又有上佳的防腐效果。   

    2.7 干燥   

    將調(diào)味好的魚體瀝干汁水,采用烘道熱風(fēng)低溫干燥,烘干時(shí)魚體溫度以不高于35 ℃為宜,防止出現(xiàn)外干內(nèi)濕、水分烘不干現(xiàn)象。   

    2.8 切塊   

    干燥后的臘魚一般切成3-4cm見(jiàn)方的魚塊,鳊魚可整條不切塊。   

    3.包裝   

    切塊臘魚經(jīng)稱量后,采用清潔、透明的食品級(jí)薄膜塑料袋,進(jìn)行真空包裝。將袋裝臘魚再裝入紙箱,放置平整,紙箱用封箱紙帶粘牢。   

    4.貯存   

    成品應(yīng)放置于清潔、干燥、陰涼、透風(fēng)的場(chǎng)所。

 
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