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咸鯉魚

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-14
 制作方法 1.原料驗(yàn)收:應(yīng)選擇眼球飽滿、角膜透明、魚鰓鮮紅、鰓絲清晰、肌肉有彈性、粘液透明發(fā)亮、魚鰓緊貼的一級鮮品鯉魚為原料,對于質(zhì)量低劣的魚,不宜加工。

2.清洗:用3%的鹽水,洗去魚體表面附著的粘液,并按大小分級。

3.剖割:用厚長的魚刀,剖開背部,由尾至頭全部縱開,切開以后,因背部肉厚,再在肉面上用刀自胸鰭至臀鰭上縱劃兩刀,以利于鹽分的滲透,并除去全部內(nèi)臟和魚鰓。

4.洗滌:魚剖割后,殘留許多血污、粘液,應(yīng)立即用清水逐條洗滌干凈,以免魚體變色,然后放入竹筐,魚鱗向上,瀝去水分。

5.腌制:最好在腌制前能投入魚鹵內(nèi)浸泡2~6小時(shí)。腌制時(shí),用鹽均勻擦敷魚體,然后入缸或池。先在缸內(nèi)撒一層鹽,后排列放入魚體,魚頭略低于魚尾,鱗朝下,肉面朝上。這樣可以使水分較多的頭部充分滲鹽脫水。層魚層鹽,頂面一層肉面朝上,高度可超出缸面15~18厘米,經(jīng)數(shù)小時(shí)后,魚收縮至缸口齊平時(shí),加撒封缸鹽。對于作為干制品的原料,即制成半成品者,用鹽量為原料的20~25%。作為腌漬品者,用鹽量為原料的25~30%。腌制到起鹵后要及時(shí)加壓,使魚體全部浸入鹵水中。在加壓時(shí),用竹片交叉放入缸面,加魚重20%左右的石塊,至7~10天后可作為鹽干品的半成品。如作為腌制品,則在10天左右翻轉(zhuǎn)一次,20天后鹽漬完畢。
 
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