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貝類:鮑魚的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-06-14

    鮑魚,其實并非魚類,而是一種單殼貝類,古代稱鰒或石決明。因殼象耳朵,故有人稱它海耳。軟體動物門,腹足綱,鮑科,世界上的鮑魚約有百余種,我國沿海有七種鮑魚,北部沿海的皺紋盤鮑和南方的雜色鮑較為多見。

  皺紋盤鮑,貝殼大,橢圓形,較堅厚,通常殼長約12.5厘米,高3厘米,寬8-9厘米。螺層三層,殼頂鈍,略凸出于貝殼表面,但低于貝殼的最高部分。從第二螺層的中部開始至體螺層的邊緣,有一排以凸起和小孔組成的旋轉(zhuǎn)螺肋,其末端的4-5個有開口,呈管狀。殼面被這排凸起和小孔分為右部寬大,左部狹長的兩部分。生長紋顯明,無大的褶臂。殼面深綠洲帶褐色。貝殼內(nèi)面銀白色,有彩色光澤,殼口卵圓形,與體螺層大小相等。一般木版在潮下帶至數(shù)十米水深的淺海中,以足部吸著在潮流暢通,海藻絲生的巖礁上,晝伏夜出,主食褐藻、紅藻,也攝食有孔蟲、多毛類以及橈足類等。雌雄異體,三齡左右達(dá)性成熟,產(chǎn)卵期為7-8月份,適宜水溫在20-25℃間,受精卵發(fā)育極快,約十?dāng)?shù)小時形成擔(dān)輪幼蟲,6-10天便成匍匐狀的幼體。我國黃、渤海有分布,以長山一島和海洋島產(chǎn)量最多,近幾年來人工育苗已試驗成功。

  雜色鮑,殼長8-9厘米,高1.8厘米,寬5.3厘米,卵圓形,質(zhì)堅厚。螺層約三層,頂鈍由殼頂向下從第二螺層中部開始至體螺層末端邊緣,約有一行排列整齊且逐漸增大的凸起和小孔30余個,其中靠體螺層邊緣的7-9個有開孔,俗名九孔鮑。殼表生有不甚規(guī)則的螺旋肋紋和細(xì)密的生長線,殼內(nèi)面銀白色,具珍珠光澤。生殖期為4-6月份,適宜水溫在17-28℃。一般生活于潮下帶水深10米左右的海底巖礁上,尤以鹽度較高、水色清澈底、藻類叢生的環(huán)境棲息較多,喜食羊棲菜、馬尾藻、裙帶菜、石尊和滸苔等海藻。分布于我國南省級主東海南部。我國南方已開始人工養(yǎng)殖,有筏式吊養(yǎng)、投石造礁移殖等。

  鮑魚的生命力較強,它用肥大的腹足吸附于巖礁之上,有著相當(dāng)驚人的附著能力。據(jù)科學(xué)測試,一個長15厘米左右的鮑魚它的附著力可達(dá)200公斤以上,因此,采鮑人必須趁鮑魚不備時,猛然用鏟子將它從巖礁上鏟下,如果待其有備,就是把錢包殼砸碎,也休想把它采下。

  鮑魚腹足肌肉肥大,約占體重的40%,是食用的主要部位,鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,是極為珍貴的海產(chǎn)品。在海味八珍中獨占鰲頭。鮑魚營養(yǎng)豐富,每一百克干品中含蛋白質(zhì)64克,脂肪2克,糖類3克,還有人體所需的鈣、磷、鐵、綱等礦物質(zhì)和多種維生素。

  鮑魚不僅是名貴的佳肴,而且在醫(yī)藥方面大有用處,有滋陰、補陽、調(diào)經(jīng)、潤燥、利腸、通乳之功能,鮑魚殼內(nèi)側(cè)有光彩奪目的珍珠層,該不僅可供藥用,而且是貝雕工藝的珍貴原料。
鮑魚的加工季節(jié)一般是夏秋兩季,此時報鮑魚較肥,而且便于捕撈。 鮑魚的傳統(tǒng)加工主要是加工成煮干品,現(xiàn)在一般大都就鮮加工成冷凍品或罐頭制品,現(xiàn)將幾種加工方法簡介如下:

  (一)干鮑魚

  1.去殼。將采捕的鮮活鮑魚,用潔凈的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圓頭刀從殼的前端肉厚處,巾殼的肉壁插入,切斷肉柱取肉出殼,摘除連接的內(nèi)臟,將肉身洗凈。

  2.腌漬:將取出洗凈的鮑魚肉加6%的精鹽拌勻,腌在盆或缸中,8小時后取出,在海水中輕輕搓洗,去掉鮑肉邊緣殘留的黑色素和粘液,洗凈瀝水。

  3.水煮:先將鍋中注入海水,水與鮑肉的比例為4:1即可,待水燒至80℃左右,把鮑肉投入鍋中,煮沸6分鐘左右即可撈出,放進(jìn)冷開海水中,洗去污沫,瀝凈水分,即可出曬。

  4.出曬:將煮熟的鮑魚肉放在清潔的席子上擺曬,以搭架平曬為好,鮑魚個體大的,因干燥較慢,容易變質(zhì),故在出曬時,可將個體大的鮑肉在背部斜切2-4刀,但切而不斷,保持片大,肉體完整,這樣可加速干燥,防止變質(zhì),每天翻曬3-4次,直至?xí)窀,方可入庫,?dāng)貯藏半月后,再出風(fēng)一次,即為成品。
有的地區(qū),在出曬時用線將煮熟的鮑肉穿成串,掛在十字形的木桿上曬4天左右,即可完全干燥,但在穿串時,鮑肉之間需保持一定空隙,不要靠得太緊,以免影響干燥。

  5.質(zhì)量要求:制品以色澤淡黃、鮮艷,肉厚,有光澤,呈半透明,氣味香鮮,身干形正潤而不潮,稍有白霜者為佳。

  6.泡發(fā)及食用方法:被人們譽為海味之冠的鮑魚,實為難得的珍品,用它烹調(diào)出來的雞松鮑魚、金錢鮑魚和發(fā)菜鮑魚等名菜,都是餐桌上罕見的佳肴。在食用干品鮑魚時,需提前泡發(fā),其方法多種,現(xiàn)介紹幾種如下:

  (1)硼砂和堿發(fā)

  A先將干鮑魚肉用溫水洗凈,放在冷水鍋中慢火炊煮,水量以浸沒鮑肉為宜,當(dāng)煮沸半小時左右,把鮑肉撈出,湯汁盛于碗中,以備烹調(diào)時使用。

  B煮過找出的鮑肉重新放進(jìn)鍋里,每百克鮑肉加硼砂15克,堿20克,水量適中,慢火炊煮2-3小時,當(dāng)發(fā)好的鮑魚軟而透明,恰似富有彈性的涼粉狀時,即可取出。

  C經(jīng)過泡發(fā),從鍋中撈出的鮑魚,用清水洗去硼砂和堿,再用第一次煮的原湯浸起,放入冰箱中備用。

 。2)清水發(fā):將鮑魚用清水泡上,10小時以后取出,洗去污物,使之發(fā)白,再換水煮,或者放碗中加少量水,置于屜中蒸,以體軟透明,呈富有彈性的涼粉狀為止。

 。3)雞湯發(fā):將鮑魚用清水浸泡10小時以上,洗凈,放進(jìn)沙鍋中,加母雞腿兩條,肥肉一塊(豬肉和雞肉皆可),加蔥、姜、料酒適量,并加滿清水,用微火燜4小時左右,以能捏透為宜。
 
  (二)凍鮑魚

  鮑魚資源稀少,比較珍貴,一般都加工成冷凍品,冷凍鮑魚又分冷凍鮑魚肉和冷凍全鮑魚兩種。

  1.凍鮑魚肉

  (1)去殼洗滌:用海水洗凈鮑魚殼外的泥沙,再用圓頭刀將殼肉分離,摘取桂冠掉連在肉上的內(nèi)臟和薄膜,用清水洗凈粘液。

 。2)稱重裝盤:洗凈的鮑肉經(jīng)過瀝水10分鐘后,即可定量稱重,以0.5公斤或1公斤為單位組裝小盤,使盤平整美觀。

 。3)速凍:將定量組裝好的小盤送入速凍間冷凍,當(dāng)凍品溫度達(dá)到-6至-8℃時,向盤內(nèi)加水制作冰被,速凍時間以12小時左右為宜,其中心溫度達(dá)-15℃時,即可出速凍間脫盤。

 。4)脫盤鍍冰衣:將凍好的鮑肉及時出速凍間脫盤,用淋浴法脫盤為佳脫盤后將凍塊放入0-4℃左右的冷水中鍍冰衣,時間不要超過3秒鐘。

  (5)包裝入庫:鍍好冰衣的凍塊要立即裝塑料袋、小紙盒、大紙箱,然后放入-18℃以下的冷藏庫中貯藏。

  2.凍全鮑魚:冷凍帶殼的鮑魚,即稱為凍全鮑魚。目前這種產(chǎn)品深受飯店、賓館的歡迎,在筵席上,烹調(diào)好的鮑肉放入殼內(nèi)擺在盤中,就餐者在品殼鮑肉的同時,還可欣賞到鮑魚美麗的外殼。

  凍全鮑魚的加工比較簡單,將鮮活的鮑魚用海水或淡水洗刷干凈,定量裝進(jìn)1公斤或2公斤的盤內(nèi),其速凍、脫盤、冷藏等與冷凍鮑魚肉相同。

  (三)清蒸鮑魚罐頭

  1.原料處理:采用鮮活的鮑魚,用海水或淡水把泥沙等雜質(zhì)洗凈,用圓頭刀貼殼的內(nèi)壁將肉柱切下,摘掉內(nèi)臟和薄膜,洗凈,放進(jìn)10°Be′的鹽液中浸泡20分鐘,中間要攪拌兩次,使其鹽分滲透均勻。經(jīng)過腌漬的鮑肉用清水洗刷干凈,瀝水10分鐘后,稱重裝罐。

  2.經(jīng)過腌漬的鮑肉有規(guī)則地裝入罐內(nèi),然后加入定量的料液,料液配方為:潔凈的清水加入2%的精鹽,0.5%的味精、料液的量以罐高的1/3為宜。裝罐后進(jìn)行假封。

  3.排氣封罐:在排氣箱中用蒸氣加熱排氣,排氣溫度105℃,排氣時間30分鐘,排氣后立即將罐蓋密封。

  4.殺菌:封口后的罐頭入高壓殺菌鍋進(jìn)行殺菌,殺菌溫度113℃,升溫時間15分鐘,殺菌時間60分鐘,降溫時間15分鐘(15′-60′-15′/113℃),降溫時用冷水冷卻,當(dāng)罐頭的溫度降至45℃左右時,即出殺菌釜進(jìn)行擦罐。

  5.檢驗:擦罐后經(jīng)過感官檢驗其真空度和外觀后,合格者入保溫庫中保溫(溫度40℃左右)7天左右,出保溫庫進(jìn)行再次檢驗,合格者進(jìn)行包裝。

  6.包裝:用紙箱包裝,商標(biāo)裝璜一般不貼于罐上,直接裝在箱中,以免途中互相撞擊磨損,罐與罐間用瓦楞紙隔開,上下兩層之間以及底和頂部要加紙板。用泡花大中堿封箱,并用其所長打件機加捆塑料腰帶扎牢。 
 

 
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