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軟糖是一種水分含量高、柔軟、有彈性和韌性的糖果。有的粘糯，有的帶有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。
軟糖中的水分含量從7～24%，還原糖20～40%。外形為長(zhǎng)方形或不規(guī)則形。
軟糖的主要特點(diǎn)是含有不同種類(lèi)的膠體，使糖體具有凝膠性質(zhì)，故又稱(chēng)為凝膠糖果。軟糖以所用膠體而命名。如淀粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。
淀粉軟糖是以淀粉或變性淀粉作為膠體。淀粉軟糖的性質(zhì)粘糯，透明度差，含水量在7～18%之間，多制成水果味型或清涼味型的。
瓊脂軟糖是以瓊脂作為膠體。這類(lèi)軟糖的透明度好，具有良好的彈性、韌性和脆性。多制成水果味型、清涼味型和奶味型的。水晶軟糖便屬于瓊脂軟糖。含水量約為18～24%之間。
明膠軟糖是以明膠作為膠體。制品透明并富有彈性和韌性。含水量與瓊脂軟糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清涼味型的。
在軟糖中適于添加營(yíng)養(yǎng)性成分或療效性藥物而制成營(yíng)養(yǎng)軟糖或療效性軟糖。
軟糖的組成 軟糖的組成中主要是糖類(lèi)和膠體。隨軟糖的種類(lèi)和性質(zhì)不同，這兩種成分的比例有所差異。
1.淀粉軟糖
蔗糖35～45% 淀粉糖漿（干固物 ）35～45%
水分14～18% 變性淀粉12～13%
2.瓊脂軟糖
蔗糖 55～65% 淀粉糖漿(干固物)30～40 %
水分18～24% 瓊脂1．5～2．5%
軟糖膠體1．淀粉：淀粉是作為膠體添加在軟糖中，故制造軟糖要求使用凝膠性強(qiáng)的淀粉。
鏈淀粉的分子量小，其凝膠力強(qiáng)；支鏈淀粉的分子量大，但其凝膠力差。從谷物中提取的天然淀粉中，視其所含兩種淀粉的比例不同，而具有不同的凝膠力。豆類(lèi)淀粉中絕大部分為鏈淀粉，其凝膠力良好，適于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉幾乎都屬于支鏈淀粉，其凝膠性差。玉米粉中的鏈淀粉占27%左右，其凝膠力強(qiáng)，適合軟糖的要求。在玉米中黃玉米淀粉的凝膠力優(yōu)于白玉米。
軟糖對(duì)淀粉的性質(zhì)有如下要求：（1）有很強(qiáng)的凝膠力。（2）有較低的熱粘度。（3）在水中有較好的溶解性和流動(dòng)性。（4）有正常的氣味和色澤。
兼有以上幾種性質(zhì)的天然淀粉是極少的。故在糖果工業(yè)中，需對(duì)淀粉進(jìn)行變性處理。提高其凝膠力，降低其熱粘度，改善其水溶性和流動(dòng)性。經(jīng)處理后的淀粉稱(chēng)為變性淀粉或輕沸淀粉。
使淀粉變性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。鹽酸在高溫下的作用很強(qiáng)烈，故宜在低溫下進(jìn)行。在低溫下，鹽酸分子可以隨水分子一起滲透至淀粉網(wǎng)囊中，逐漸切斷一些枝條，使淀粉網(wǎng)囊松開(kāi)。這樣，從外觀(guān)上仍保持淀粉外形，但其物理性質(zhì)有所改變，粘度降低，水溶性和流動(dòng)性增強(qiáng)，成為適合淀粉軟糖要求的變性淀粉。
2．瓊脂：又稱(chēng)凍粉、洋菜。是從海藻中提取的。海藻中的瓊脂含量為25～35%。瓊脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖組合成直鏈的叫鏈瓊脂，其凝膠力很強(qiáng)；支鏈瓊脂的凝膠力則差些。
瓊脂易吸水膨脹，在熱水中能溶解成為粘稠的水溶液，冷卻后則凝固成為透明的凝膠，多用以生產(chǎn)水晶軟糖和雪花軟糖。
凝膠力強(qiáng)弱是評(píng)定瓊脂的質(zhì)量指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)瓊脂0．1%的溶液即可形成凍膠；0．4%的溶液才能形成凍膠的其質(zhì)量差些；劣質(zhì)瓊脂其溶液濃度在0．6%以上才能形成凍膠。
瓊脂軟糖的瓊膠用量一般為1．0～1．5%。用時(shí)先用20倍的水溶解后，再凝成凍膠而后使用。
瓊脂水溶液在pH4．5～9的范圍內(nèi)穩(wěn)定，在低于pH4．5的酸性條件下即分解破壞，失去凝膠能力。故瓊脂軟糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高溫長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)破壞瓊脂的凝膠能力。故加入瓊脂后應(yīng)控制熬溫，一般熬溫在105～109℃。糖質(zhì)雖軟嫩適口，但結(jié)構(gòu)軟糯不堅(jiān)實(shí)，故需經(jīng)烘烤以除去部分水分，增加其韌性。
瓊脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐敗，可以保持多量水分，有通便功效。
生產(chǎn)原理 各種軟糖都有一種膠體做為骨架。這種親水性膠體吸收大量水分后，就變成了液態(tài)溶膠，經(jīng)冷卻后變成了軟柔而有彈性和韌性的凝膠。
由于膠體的種類(lèi)不同，所形成的凝膠性質(zhì)不同：淀粉凝膠性粘糯，延伸性好，透明度差；瓊脂凝膠透明度和延伸性差，富有彈性、韌性和脆性。明膠的彈性和韌性強(qiáng)，耐咀嚼，但透明度差。
在軟糖生產(chǎn)中所用的膠體，屬于一種線(xiàn)型膠粒，由于線(xiàn)型結(jié)構(gòu)不同，型成的膠體性質(zhì)各異。
由線(xiàn)型膠粒結(jié)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，富有彈性和韌性；由線(xiàn)型膠粒結(jié)成的枝狀結(jié)構(gòu)，性脆弱。這些結(jié)構(gòu)，組成了軟糖骨架，在網(wǎng)狀或枝狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部充滿(mǎn)了水分、糖或其它物質(zhì)，形成了一種穩(wěn)定的含水膠體，這便是軟糖的糖體。
膠粒線(xiàn)條長(zhǎng)，交織的牢固，網(wǎng)隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的軟糖彈性、韌性和柔軟性都較好；相反，如膠粒線(xiàn)條短，交織的不牢固，網(wǎng)隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物較少，制出的軟糖性脆、彈性和韌性差。因此，在軟糖生產(chǎn)中應(yīng)盡量保護(hù)膠粒線(xiàn)條免遭破壞變短，以免影響軟糖的質(zhì)量。
在軟糖生產(chǎn)中，可能破壞膠粒線(xiàn)條結(jié)構(gòu)的有糖溶液的酸度、高溫和熬煮時(shí)間。在軟糖生產(chǎn)中應(yīng)注意控制這些因素，以保證成品質(zhì)量。
各種軟糖中都含有大量水分（10～20%）。高水分容易促進(jìn)蔗糖分子重新結(jié)晶而返砂，為了防止軟糖返砂，故軟糖中都有較多的還原糖含量。
一、淀粉軟糖
制作方法 1．熬糖。按配方規(guī)定將變性淀粉調(diào)成變性淀粉漿。加水量為干變性淀粉的8～10倍。將砂糖和淀粉糖漿置于帶有攪拌器的熬糖鍋內(nèi)加熱熬煮，邊熬煮邊攪抖，攪拌速度為26轉(zhuǎn)／分。當(dāng)熬至濃度為72%時(shí)即到達(dá)終點(diǎn)。
此外，也可利用熱蒸汽管道內(nèi)在加壓的條件下熬糖�？梢钥s短熬糖周期。
2．澆模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量為5～8%，粉模溫度最好保持37～49℃；當(dāng)物料熬至濃度為72%以上時(shí)，加入色素、香精和調(diào)味料。溫度為90～93℃之后，接著澆注成型，澆注溫度為82～93%。
3．干燥、拌砂、干燥。澆模成型的淀粉軟糖，含有大量水分，需要經(jīng)干燥過(guò)程以除去其部分水分。烘房的干燥溫度與通風(fēng)條件是影響干燥速度和軟糖品質(zhì)的重要因素。
淀粉軟糖的干燥分為兩個(gè)階段進(jìn)行：第一個(gè)階段保持干燥溫度為60～65℃，最適溫度63℃，相對(duì)濕度70%以下。前期干燥脫除的主要是游離水。
水分的轉(zhuǎn)移情況如下：模粉內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)和擴(kuò)散；軟糖表面的水轉(zhuǎn)移到模粉內(nèi)；軟糖內(nèi)部的水分不斷向表面轉(zhuǎn)移。
在干燥過(guò)程中，軟糖內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的轉(zhuǎn)化糖。
將干燥到一定程度的軟糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖顆粒。
拌砂后的干燥是脫去多余的水分和拌砂過(guò)程中帶來(lái)的水汽，以防止糖粒的粘連。當(dāng)干燥至軟糖水分不超過(guò)8%，還原糖為30～40%時(shí)即可結(jié)束干燥過(guò)程。
二、瓊脂軟糖
制作方法 1．浸泡瓊脂：將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊脂質(zhì)量而不同。為了加快溶化，可加熱至85～95℃，溶化后過(guò)濾。
2．熬糖：砂糖與淀粉糖漿的比例，依切塊成型或澆模成型而不同。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多。也可用飴糖取代淀粉糖漿。
先將砂糖加水溶化，加入已溶化的瓊脂，加熱熬至105～106℃，加入淀粉糖漿，再熬至所需要的濃度為止，澆模成型的軟糖出鍋濃度應(yīng)在78～79%；切塊成型的出鍋濃度可略低些。
3調(diào)色、調(diào)香、調(diào)酸：待糖液撤離火源后，加入色素和香料。當(dāng)糖液溫度降至76℃以下時(shí)投入檸檬酸。為了保護(hù)瓊脂不受酸的分解，可在投酸前加入相當(dāng)于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂軟糖的酸度以控制在pH4．5～5．0為宜。
4． 成型：包括切塊成型或澆模成型。在切塊成型之前，需將糖液在冷卻臺(tái)上凝結(jié)，凝結(jié)時(shí)間約為0．5～1小時(shí)。而后切塊成型。
對(duì)于澆模成型的，粉模溫度應(yīng)保持32～35℃，糖漿溫度不低于65℃。澆注后需經(jīng)3小時(shí)以上的凝結(jié)時(shí)間。凝結(jié)適溫約在38℃左右。
5． 干燥和包裝：成型后的瓊脂軟糖，還需進(jìn)入烘房干燥以脫除部分水分。烘房溫度以26～43℃為宜。溫度過(guò)高、干燥速度過(guò)快會(huì)使軟糖外層成硬殼，表面皺縮。當(dāng)干燥至不粘手，含水量不超過(guò)20%為適宜。為了防霉，對(duì)瓊脂軟糖必須嚴(yán)密包裝。
軟糖中的水分含量從7～24%，還原糖20～40%。外形為長(zhǎng)方形或不規(guī)則形。
軟糖的主要特點(diǎn)是含有不同種類(lèi)的膠體，使糖體具有凝膠性質(zhì)，故又稱(chēng)為凝膠糖果。軟糖以所用膠體而命名。如淀粉軟糖、瓊脂軟糖、明膠軟糖等。
淀粉軟糖是以淀粉或變性淀粉作為膠體。淀粉軟糖的性質(zhì)粘糯，透明度差，含水量在7～18%之間，多制成水果味型或清涼味型的。
瓊脂軟糖是以瓊脂作為膠體。這類(lèi)軟糖的透明度好，具有良好的彈性、韌性和脆性。多制成水果味型、清涼味型和奶味型的。水晶軟糖便屬于瓊脂軟糖。含水量約為18～24%之間。
明膠軟糖是以明膠作為膠體。制品透明并富有彈性和韌性。含水量與瓊脂軟糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清涼味型的。
在軟糖中適于添加營(yíng)養(yǎng)性成分或療效性藥物而制成營(yíng)養(yǎng)軟糖或療效性軟糖。
軟糖的組成 軟糖的組成中主要是糖類(lèi)和膠體。隨軟糖的種類(lèi)和性質(zhì)不同，這兩種成分的比例有所差異。
1.淀粉軟糖
蔗糖35～45% 淀粉糖漿（干固物 ）35～45%
水分14～18% 變性淀粉12～13%
2.瓊脂軟糖
蔗糖 55～65% 淀粉糖漿(干固物)30～40 %
水分18～24% 瓊脂1．5～2．5%
軟糖膠體1．淀粉：淀粉是作為膠體添加在軟糖中，故制造軟糖要求使用凝膠性強(qiáng)的淀粉。
鏈淀粉的分子量小，其凝膠力強(qiáng)；支鏈淀粉的分子量大，但其凝膠力差。從谷物中提取的天然淀粉中，視其所含兩種淀粉的比例不同，而具有不同的凝膠力。豆類(lèi)淀粉中絕大部分為鏈淀粉，其凝膠力良好，適于糖果中的需要。糯米、粘玉米、粘高梁中的淀粉幾乎都屬于支鏈淀粉，其凝膠性差。玉米粉中的鏈淀粉占27%左右，其凝膠力強(qiáng)，適合軟糖的要求。在玉米中黃玉米淀粉的凝膠力優(yōu)于白玉米。
軟糖對(duì)淀粉的性質(zhì)有如下要求：（1）有很強(qiáng)的凝膠力。（2）有較低的熱粘度。（3）在水中有較好的溶解性和流動(dòng)性。（4）有正常的氣味和色澤。
兼有以上幾種性質(zhì)的天然淀粉是極少的。故在糖果工業(yè)中，需對(duì)淀粉進(jìn)行變性處理。提高其凝膠力，降低其熱粘度，改善其水溶性和流動(dòng)性。經(jīng)處理后的淀粉稱(chēng)為變性淀粉或輕沸淀粉。
使淀粉變性的方法有酸法和酶法。一般多采用酸法。鹽酸在高溫下的作用很強(qiáng)烈，故宜在低溫下進(jìn)行。在低溫下，鹽酸分子可以隨水分子一起滲透至淀粉網(wǎng)囊中，逐漸切斷一些枝條，使淀粉網(wǎng)囊松開(kāi)。這樣，從外觀(guān)上仍保持淀粉外形，但其物理性質(zhì)有所改變，粘度降低，水溶性和流動(dòng)性增強(qiáng)，成為適合淀粉軟糖要求的變性淀粉。
2．瓊脂：又稱(chēng)凍粉、洋菜。是從海藻中提取的。海藻中的瓊脂含量為25～35%。瓊脂是半乳糖聚合而成的。由半乳糖組合成直鏈的叫鏈瓊脂，其凝膠力很強(qiáng)；支鏈瓊脂的凝膠力則差些。
瓊脂易吸水膨脹，在熱水中能溶解成為粘稠的水溶液，冷卻后則凝固成為透明的凝膠，多用以生產(chǎn)水晶軟糖和雪花軟糖。
凝膠力強(qiáng)弱是評(píng)定瓊脂的質(zhì)量指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)瓊脂0．1%的溶液即可形成凍膠；0．4%的溶液才能形成凍膠的其質(zhì)量差些；劣質(zhì)瓊脂其溶液濃度在0．6%以上才能形成凍膠。
瓊脂軟糖的瓊膠用量一般為1．0～1．5%。用時(shí)先用20倍的水溶解后，再凝成凍膠而后使用。
瓊脂水溶液在pH4．5～9的范圍內(nèi)穩(wěn)定，在低于pH4．5的酸性條件下即分解破壞，失去凝膠能力。故瓊脂軟糖多制成甜味型而不制成酸味型的。
高溫長(zhǎng)時(shí)間熬煮會(huì)破壞瓊脂的凝膠能力。故加入瓊脂后應(yīng)控制熬溫，一般熬溫在105～109℃。糖質(zhì)雖軟嫩適口，但結(jié)構(gòu)軟糯不堅(jiān)實(shí)，故需經(jīng)烘烤以除去部分水分，增加其韌性。
瓊脂在人的消化器官中不被吸收，也不腐敗，可以保持多量水分，有通便功效。
生產(chǎn)原理 各種軟糖都有一種膠體做為骨架。這種親水性膠體吸收大量水分后，就變成了液態(tài)溶膠，經(jīng)冷卻后變成了軟柔而有彈性和韌性的凝膠。
由于膠體的種類(lèi)不同，所形成的凝膠性質(zhì)不同：淀粉凝膠性粘糯，延伸性好，透明度差；瓊脂凝膠透明度和延伸性差，富有彈性、韌性和脆性。明膠的彈性和韌性強(qiáng)，耐咀嚼，但透明度差。
在軟糖生產(chǎn)中所用的膠體，屬于一種線(xiàn)型膠粒，由于線(xiàn)型結(jié)構(gòu)不同，型成的膠體性質(zhì)各異。
由線(xiàn)型膠粒結(jié)成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，富有彈性和韌性；由線(xiàn)型膠粒結(jié)成的枝狀結(jié)構(gòu)，性脆弱。這些結(jié)構(gòu)，組成了軟糖骨架，在網(wǎng)狀或枝狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部充滿(mǎn)了水分、糖或其它物質(zhì)，形成了一種穩(wěn)定的含水膠體，這便是軟糖的糖體。
膠粒線(xiàn)條長(zhǎng)，交織的牢固，網(wǎng)隙孔穴大，能吸附的添充物多，制出的軟糖彈性、韌性和柔軟性都較好；相反，如膠粒線(xiàn)條短，交織的不牢固，網(wǎng)隙孔穴小，孔穴中所能吸附的添充物較少，制出的軟糖性脆、彈性和韌性差。因此，在軟糖生產(chǎn)中應(yīng)盡量保護(hù)膠粒線(xiàn)條免遭破壞變短，以免影響軟糖的質(zhì)量。
在軟糖生產(chǎn)中，可能破壞膠粒線(xiàn)條結(jié)構(gòu)的有糖溶液的酸度、高溫和熬煮時(shí)間。在軟糖生產(chǎn)中應(yīng)注意控制這些因素，以保證成品質(zhì)量。
各種軟糖中都含有大量水分（10～20%）。高水分容易促進(jìn)蔗糖分子重新結(jié)晶而返砂，為了防止軟糖返砂，故軟糖中都有較多的還原糖含量。
一、淀粉軟糖
制作方法 1．熬糖。按配方規(guī)定將變性淀粉調(diào)成變性淀粉漿。加水量為干變性淀粉的8～10倍。將砂糖和淀粉糖漿置于帶有攪拌器的熬糖鍋內(nèi)加熱熬煮，邊熬煮邊攪抖，攪拌速度為26轉(zhuǎn)／分。當(dāng)熬至濃度為72%時(shí)即到達(dá)終點(diǎn)。
此外，也可利用熱蒸汽管道內(nèi)在加壓的條件下熬糖�？梢钥s短熬糖周期。
2．澆模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量為5～8%，粉模溫度最好保持37～49℃；當(dāng)物料熬至濃度為72%以上時(shí)，加入色素、香精和調(diào)味料。溫度為90～93℃之后，接著澆注成型，澆注溫度為82～93%。
3．干燥、拌砂、干燥。澆模成型的淀粉軟糖，含有大量水分，需要經(jīng)干燥過(guò)程以除去其部分水分。烘房的干燥溫度與通風(fēng)條件是影響干燥速度和軟糖品質(zhì)的重要因素。
淀粉軟糖的干燥分為兩個(gè)階段進(jìn)行：第一個(gè)階段保持干燥溫度為60～65℃，最適溫度63℃，相對(duì)濕度70%以下。前期干燥脫除的主要是游離水。
水分的轉(zhuǎn)移情況如下：模粉內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)和擴(kuò)散；軟糖表面的水轉(zhuǎn)移到模粉內(nèi)；軟糖內(nèi)部的水分不斷向表面轉(zhuǎn)移。
在干燥過(guò)程中，軟糖內(nèi)會(huì)產(chǎn)生大量的轉(zhuǎn)化糖。
將干燥到一定程度的軟糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖顆粒。
拌砂后的干燥是脫去多余的水分和拌砂過(guò)程中帶來(lái)的水汽，以防止糖粒的粘連。當(dāng)干燥至軟糖水分不超過(guò)8%，還原糖為30～40%時(shí)即可結(jié)束干燥過(guò)程。
二、瓊脂軟糖
制作方法 1．浸泡瓊脂：將選好的瓊脂浸泡于冷水中，用水量約20倍，視瓊脂質(zhì)量而不同。為了加快溶化，可加熱至85～95℃，溶化后過(guò)濾。
2．熬糖：砂糖與淀粉糖漿的比例，依切塊成型或澆模成型而不同。切塊成型的淀粉糖漿的用量高，澆模成型的砂糖用量多。也可用飴糖取代淀粉糖漿。
先將砂糖加水溶化，加入已溶化的瓊脂，加熱熬至105～106℃，加入淀粉糖漿，再熬至所需要的濃度為止，澆模成型的軟糖出鍋濃度應(yīng)在78～79%；切塊成型的出鍋濃度可略低些。
3調(diào)色、調(diào)香、調(diào)酸：待糖液撤離火源后，加入色素和香料。當(dāng)糖液溫度降至76℃以下時(shí)投入檸檬酸。為了保護(hù)瓊脂不受酸的分解，可在投酸前加入相當(dāng)于加酸量五分之一的檸檬酸鈉作為緩沖劑。瓊脂軟糖的酸度以控制在pH4．5～5．0為宜。
4． 成型：包括切塊成型或澆模成型。在切塊成型之前，需將糖液在冷卻臺(tái)上凝結(jié)，凝結(jié)時(shí)間約為0．5～1小時(shí)。而后切塊成型。
對(duì)于澆模成型的，粉模溫度應(yīng)保持32～35℃，糖漿溫度不低于65℃。澆注后需經(jīng)3小時(shí)以上的凝結(jié)時(shí)間。凝結(jié)適溫約在38℃左右。
5． 干燥和包裝：成型后的瓊脂軟糖，還需進(jìn)入烘房干燥以脫除部分水分。烘房溫度以26～43℃為宜。溫度過(guò)高、干燥速度過(guò)快會(huì)使軟糖外層成硬殼，表面皺縮。當(dāng)干燥至不粘手，含水量不超過(guò)20%為適宜。為了防霉，對(duì)瓊脂軟糖必須嚴(yán)密包裝。
