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硬糖是經(jīng)高溫熬煮而成的糖果。干固物含量很高，約在97%以上。糖體堅(jiān)硬而脆，故稱為硬糖。屬于無定形非晶體結(jié)構(gòu)。比重在1.4～1.5之間，還原糖含量范圍10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖體有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成絲光狀的。
硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對(duì)于水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。
硬糖的組成硬糖是由糖類和調(diào)味調(diào)色材料兩種基本成分構(gòu)成的。1.糖類：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。各類糖在硬糖中的成分構(gòu)成如下：
蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30%
2.調(diào)味料：硬糖中所用的調(diào)味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調(diào)味材料有香料、香精和有機(jī)酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調(diào)制而成。香氣強(qiáng)烈，添加過量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量。檸檬酸是糖果中調(diào)味的主要有機(jī)酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調(diào)味材料在形成硬糖的風(fēng)味上起著重要作用。
硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的風(fēng)味，而且改變了硬糖的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)，使硬糖別具風(fēng)格。
3.調(diào)色料：硬糖調(diào)色所用的材料有天然著色劑和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然著色劑，因?yàn)樗氖秤冒踩院芨�。在使用人工合成色素時(shí)一定要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的限量。
在設(shè)計(jì)和生產(chǎn)硬糖時(shí)，不論糖體本身和包裝材料都應(yīng)符合該種糖果所應(yīng)有的色、香、味、形要求。
生產(chǎn)原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。當(dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時(shí)，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點(diǎn)是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對(duì)穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)�？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物———即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個(gè)特性是沒有固定的凝固點(diǎn)。當(dāng)把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺(tái)后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，最后成為固體。也就是說，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個(gè)很廣的溫度范圍，有一個(gè)固定的凝固點(diǎn)。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進(jìn)行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒有固定凝固點(diǎn)這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。
制作方法 1.配料：在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。配料中加入的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗(yàn)室的分析求得。
成品中的還原糖有兩個(gè)來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產(chǎn)生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗(yàn)室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗(yàn)和淀粉糖漿的酸度來確定。
2.化糖：化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時(shí)糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機(jī)械或管道摩擦?xí)r尤為嚴(yán)重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。
為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢(shì)必延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對(duì)化糖的要求是：加適量的水，在短時(shí)間內(nèi)把砂糖能完全化開。為達(dá)到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時(shí)間。
從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，只需20% 的水就可以完成化糖任務(wù)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，僅靠這個(gè)理論數(shù)據(jù)是不夠的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般需添加干固物總量30% 的水。其中包括濕物料中的水分。
3.熬糖：熬糖的目的是將糖液中多余的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余的水分。另外，對(duì)糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過程中完成。這樣就需要經(jīng)過高溫熬煮。
按照熬糖設(shè)備不同，可分為常壓熬糖、連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖。
（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時(shí)，其沸點(diǎn)為130℃。濃度為98%時(shí)，其沸點(diǎn)為人民服務(wù)160℃。因此，欲蕕得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。
當(dāng)熬糖開始時(shí)，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢。隨著溫度進(jìn)一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動(dòng)更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時(shí)可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。當(dāng)然也可以插入溫度計(jì)以控制出鍋溫度。
糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個(gè)條件。
（2）連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點(diǎn)是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
連續(xù)真空熬裝置主要由加熱、蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進(jìn)入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液進(jìn)入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。
（3）連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個(gè)夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個(gè)裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當(dāng)轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部沒有排氣風(fēng)扇。
在生產(chǎn)中，當(dāng)純凈糖液經(jīng)加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內(nèi)層，刮刀則貼層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，由于離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內(nèi)壁上，同時(shí)刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內(nèi)壁進(jìn)行迅速的熱交換過程，糖液內(nèi)的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風(fēng)排出，同時(shí)，它還把夾層鍋內(nèi)抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內(nèi)，在減壓的條件下，糖漿繼續(xù)脫除殘留水分，同時(shí)吸入計(jì)量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然后澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。
4.冷卻和調(diào)和：新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經(jīng)冷卻。經(jīng)適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會(huì)使香氣成分揮發(fā)，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調(diào)和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。
糖膏加香精和調(diào)味料以后，需立即進(jìn)行調(diào)和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻臺(tái)面的糖膏翻折到糖塊中心，反復(fù)折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當(dāng)，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時(shí)造成毛邊斷角。
當(dāng)調(diào)和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時(shí)，須立即送往保溫床，進(jìn)行成型。
5.成型：硬的成型工藝可分為連續(xù)沖壓成型和連續(xù)澆模成型。
（1）連續(xù)沖壓成型：當(dāng)糖坯冷卻到適宜溫度時(shí)，即可進(jìn)行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來的糖粒，易產(chǎn)生發(fā)毛變暗及缺邊斷角。沖壓成型的適宜溫度為80－70℃，這時(shí)糖坯具有最理想的可塑性，沖壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機(jī)或人工將糖坯拉伸成條，進(jìn)入成型機(jī)中沖壓成型。
沖壓成型時(shí)，需注意成型車間內(nèi)的溫度和相對(duì)濕度以及成型機(jī)的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機(jī)具。成型室最好不低于25℃和相對(duì)濕度不超過70%為宜。
（2）連續(xù)澆模成型：連續(xù)澆模成型是近年來才發(fā)展起來的新工藝。將連續(xù)真空薄膜熬煮出來的糖膏，通過澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫出。
連續(xù)澆模成型機(jī)的優(yōu)點(diǎn)很多，它把沖壓成型前的冷卻、調(diào)和、翻拌、保濕、拉條、沖壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮小了占地面積，改善了食品衛(wèi)生條件，提高了產(chǎn)品的透明度和光潔度，促進(jìn)了糖果生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化。這種新型糖果澆注機(jī)不僅適用于硬糖，而且適用于其它糖果的澆注。
6．揀選和包裝：揀選就是把成型后缺角、裂紋、 氣泡、雜質(zhì)粒、形態(tài)不整等不合規(guī)格的糖粒挑選出來，以保持硬糖的質(zhì)量和避免堵塞包裝機(jī)。
要把揀選出來不合規(guī)格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對(duì)返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內(nèi)。
硬糖是高溫、真空下驅(qū)散水分后而成的。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。為了保持硬糖不化不砂，對(duì)成型出來的硬糖，應(yīng)及時(shí)包裝。
包裝的作用一是為了保護(hù)硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。
對(duì)包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標(biāo)周正不歪斜、兩端應(yīng)扭成3/4轉(zhuǎn)。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。
包裝紙分為機(jī)械包裝和手工包裝。對(duì)包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對(duì)濕度不超過50%。最好設(shè)有空調(diào)裝置。
硬糖的類別有水果味型、奶油味型、清涼味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。對(duì)于水果味型硬糖要求是要與該種水果的色、香、味、形相同。
硬糖的組成硬糖是由糖類和調(diào)味調(diào)色材料兩種基本成分構(gòu)成的。1.糖類：它包括雙單糖，高糖和糊精等碳水化合物。各類糖在硬糖中的成分構(gòu)成如下：
蔗糖80～50% 還原性糖10～20% 糊精高糖10～30%
2.調(diào)味料：硬糖中所用的調(diào)味材料包括兩部分：一是水果味型的硬糖，它們所用的調(diào)味材料有香料、香精和有機(jī)酸。最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且無毒無害。合成香精是由酯類、醛類、酮類、醇類、酸類、烯萜類等各種芳香化合物調(diào)制而成。香氣強(qiáng)烈，添加過量有礙食品衛(wèi)生，添加量不得超過食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量。檸檬酸是糖果中調(diào)味的主要有機(jī)酸。此外，也可以用酒石酸，乳酸或蘋果酸。調(diào)味材料在形成硬糖的風(fēng)味上起著重要作用。
硬糖的另一種調(diào)味材料是用天然食品。如奶制品、可可制品、茶葉、麥乳精和果仁等。添加后不但改善了硬糖的風(fēng)味，而且改變了硬糖的結(jié)構(gòu)和狀態(tài)，使硬糖別具風(fēng)格。
3.調(diào)色料：硬糖調(diào)色所用的材料有天然著色劑和人工合成色素。在糖果中提倡使用天然著色劑，因?yàn)樗氖秤冒踩院芨�。在使用人工合成色素時(shí)一定要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的限量。
在設(shè)計(jì)和生產(chǎn)硬糖時(shí)，不論糖體本身和包裝材料都應(yīng)符合該種糖果所應(yīng)有的色、香、味、形要求。
生產(chǎn)原理 一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齊排列而成的結(jié)晶體。當(dāng)加水溶化時(shí)，蔗糖分子便分散而解溶于水中。在酸性條件下加熱熬煮時(shí)，部分蔗糖分子水解而成為轉(zhuǎn)化糖，連同加入的淀粉糖漿經(jīng)濃縮后就構(gòu)成了糖坯，糖坯是由蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、糊精和麥芽糖等混合物而組成的非晶體結(jié)構(gòu)。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的特點(diǎn)是不穩(wěn)定，它們有逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榫w的特性，這便是返砂。為了保持糖坯非晶體的相對(duì)穩(wěn)定性，就需要加入抗結(jié)晶物質(zhì)�？菇Y(jié)晶物質(zhì)的種類很多，如膠體物質(zhì)、糊精、還原糖和某些鹽類，但在糖果生產(chǎn)中經(jīng)常采用的抗結(jié)晶物質(zhì)是糊精和還原糖的混合物———即淀粉糖漿，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。另外，也可以在蔗糖溶液中加入轉(zhuǎn)化劑經(jīng)熬煮而產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖作為抗結(jié)晶物質(zhì)以制造糖果。
非晶體結(jié)構(gòu)糖坯的另一個(gè)特性是沒有固定的凝固點(diǎn)。當(dāng)把熬煮好的糖膏倒往冷卻臺(tái)后，隨著溫度降低，糖膏粘度增大，原來呈流體狀的糖膏就成為具有可塑性的糖坯，最后成為固體。也就是說，由液態(tài)糖膏成多固體糖坯有一個(gè)很廣的溫度范圍，有一個(gè)固定的凝固點(diǎn)。這也是非晶體物質(zhì)所具有的共性。在糖果生產(chǎn)中就是利用這一特性，進(jìn)行加調(diào)味料，翻拌混合、冷卻、拉條和成型等操作。糖坯沒有固定凝固點(diǎn)這一特性是制訂糖果生產(chǎn)操作規(guī)程的理論基礎(chǔ)。
制作方法 1.配料：在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關(guān)系。配料中加入的各物料干固物的總和應(yīng)等于成品中的干固物加上在生產(chǎn)過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術(shù)經(jīng)濟(jì)效果，就需要不斷提高工藝技術(shù)水平，以減少生產(chǎn)過程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產(chǎn)過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數(shù)據(jù)可借助化驗(yàn)室的分析求得。
成品中的還原糖有兩個(gè)來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產(chǎn)生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可借助化驗(yàn)室的分析而蕕得數(shù)據(jù)；生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的還原糖量須根據(jù)本廠的經(jīng)驗(yàn)和淀粉糖漿的酸度來確定。
2.化糖：化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時(shí)糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機(jī)械或管道摩擦?xí)r尤為嚴(yán)重，這種情況特別容易發(fā)生在真空熬糖鍋或鐵板上。
為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢(shì)必延長(zhǎng)熬糖時(shí)間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對(duì)化糖的要求是：加適量的水，在短時(shí)間內(nèi)把砂糖能完全化開。為達(dá)到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時(shí)間。
從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，只需20% 的水就可以完成化糖任務(wù)。但在實(shí)際生產(chǎn)中，僅靠這個(gè)理論數(shù)據(jù)是不夠的。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)一般需添加干固物總量30% 的水。其中包括濕物料中的水分。
3.熬糖：熬糖的目的是將糖液中多余的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由于隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到后期，濃糖液中的水分越難除掉，采用一般方法，難以去掉糖膏中多余的水分。另外，對(duì)糖液中水分的蒸發(fā)和濃縮要求在不間斷的連續(xù)加熱過程中完成。這樣就需要經(jīng)過高溫熬煮。
按照熬糖設(shè)備不同，可分為常壓熬糖、連續(xù)真空熬糖和連續(xù)真空薄膜熬糖。
（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點(diǎn)升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時(shí)，其沸點(diǎn)為130℃。濃度為98%時(shí)，其沸點(diǎn)為人民服務(wù)160℃。因此，欲蕕得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。
當(dāng)熬糖開始時(shí)，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進(jìn)行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時(shí)跳動(dòng)緩慢。隨著溫度進(jìn)一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動(dòng)更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹贮S色。這時(shí)可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結(jié)成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點(diǎn)。當(dāng)然也可以插入溫度計(jì)以控制出鍋溫度。
糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)，還原糖的生成量，分解產(chǎn)物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產(chǎn)品，以常壓熬糖中應(yīng)控制這三個(gè)條件。
（2）連續(xù)真空熬糖：真空熬糖的優(yōu)點(diǎn)是利用真空以降低糖液的沸點(diǎn)，在低溫下蒸發(fā)掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產(chǎn)品質(zhì)量和縮短熬糖時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。
連續(xù)真空熬裝置主要由加熱、蒸發(fā)和真空濃縮三部分構(gòu)成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時(shí)間內(nèi)加熱至140℃左右，濃度接近96%。然后進(jìn)入蒸發(fā)室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液進(jìn)入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉(zhuǎn)鍋內(nèi)，完成了熬糖操作。
（3）連續(xù)真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個(gè)夾層鍋，其內(nèi)層設(shè)有一個(gè)裝有很多刮刀的轉(zhuǎn)子軸，當(dāng)轉(zhuǎn)子軸轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，刮刀沿夾層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，其頂部沒有排氣風(fēng)扇。
在生產(chǎn)中，當(dāng)純凈糖液經(jīng)加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內(nèi)層，刮刀則貼層鍋內(nèi)壁旋轉(zhuǎn)，由于離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內(nèi)壁上，同時(shí)刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內(nèi)壁進(jìn)行迅速的熱交換過程，糖液內(nèi)的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風(fēng)排出，同時(shí)，它還把夾層鍋內(nèi)抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內(nèi)，在減壓的條件下，糖漿繼續(xù)脫除殘留水分，同時(shí)吸入計(jì)量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然后澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鐘左右。
4.冷卻和調(diào)和：新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經(jīng)冷卻。經(jīng)適度冷卻后，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會(huì)使香氣成分揮發(fā)，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調(diào)和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。
糖膏加香精和調(diào)味料以后，需立即進(jìn)行調(diào)和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻臺(tái)面的糖膏翻折到糖塊中心，反復(fù)折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當(dāng)，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時(shí)造成毛邊斷角。
當(dāng)調(diào)和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時(shí)，須立即送往保溫床，進(jìn)行成型。
5.成型：硬的成型工藝可分為連續(xù)沖壓成型和連續(xù)澆模成型。
（1）連續(xù)沖壓成型：當(dāng)糖坯冷卻到適宜溫度時(shí)，即可進(jìn)行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難于成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來的糖粒，易產(chǎn)生發(fā)毛變暗及缺邊斷角。沖壓成型的適宜溫度為80－70℃，這時(shí)糖坯具有最理想的可塑性，沖壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機(jī)或人工將糖坯拉伸成條，進(jìn)入成型機(jī)中沖壓成型。
沖壓成型時(shí)，需注意成型車間內(nèi)的溫度和相對(duì)濕度以及成型機(jī)的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機(jī)具。成型室最好不低于25℃和相對(duì)濕度不超過70%為宜。
（2）連續(xù)澆模成型：連續(xù)澆模成型是近年來才發(fā)展起來的新工藝。將連續(xù)真空薄膜熬煮出來的糖膏，通過澆模機(jī)頭澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫出。
連續(xù)澆模成型機(jī)的優(yōu)點(diǎn)很多，它把沖壓成型前的冷卻、調(diào)和、翻拌、保濕、拉條、沖壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率，縮小了占地面積，改善了食品衛(wèi)生條件，提高了產(chǎn)品的透明度和光潔度，促進(jìn)了糖果生產(chǎn)的連續(xù)化和自動(dòng)化。這種新型糖果澆注機(jī)不僅適用于硬糖，而且適用于其它糖果的澆注。
6．揀選和包裝：揀選就是把成型后缺角、裂紋、 氣泡、雜質(zhì)粒、形態(tài)不整等不合規(guī)格的糖粒挑選出來，以保持硬糖的質(zhì)量和避免堵塞包裝機(jī)。
要把揀選出來不合規(guī)格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對(duì)返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內(nèi)。
硬糖是高溫、真空下驅(qū)散水分后而成的。它的平衡相對(duì)濕度值很低，只要空氣的相對(duì)濕度大于30%，就呈現(xiàn)吸濕狀態(tài)。為了保持硬糖不化不砂，對(duì)成型出來的硬糖，應(yīng)及時(shí)包裝。
包裝的作用一是為了保護(hù)硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。
對(duì)包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標(biāo)周正不歪斜、兩端應(yīng)扭成3/4轉(zhuǎn)。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對(duì)路的包裝紙包糖。
包裝紙分為機(jī)械包裝和手工包裝。對(duì)包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對(duì)濕度不超過50%。最好設(shè)有空調(diào)裝置。
