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夾心藕糖的制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-13

  
一 選擇原料與處理
  選用成熟肥大的新鮮蓮藕,直徑8cm左右。用自來水洗凈污泥雜質,置沸水中或蒸籠上加熱5—10分鐘,用竹片或不銹鋼刀刮去外皮,或采用機械去皮。將去皮后的蓮藕切成5的薄片,稱重。
二 酸漂
  取與藕片等重的水,用鹽酸調節(jié)ph值至2。將藕片倒入其中浸4—6小時后用流動的清水漂洗2—3小時,瀝去表水稱重。
三 糖煮
  先配與藕片等重量的40%糖液,加熱至沸,將藕片投入其中,繼續(xù)加熱至105℃,維持20分鐘,再加入為藕重1/6的白砂糖,加熱使糖全部溶解并不停地攪拌到藕片開始結砂時,停止加熱,在余熱下,攪拌至結砂。
四 干燥
  將藕糖片攤于烤盤上置55℃下烘干2—3小時,至表面干燥時停止加熱,令其自然冷卻后稱重。
五 配糖、夾心
  取出糖藕片重1/10的干糖粉和1/20的可可粉摻勻,用蛋清或稀瓊脂漿制成糊狀的可可糖漿。先用大小相似的糖置于烤盤上在60℃下烘到夾心干燥,冷卻后包裝,即為成品。

 
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