原料配方
糯米20kg,鮮甘薯12kg,菜油10kg,綿白糖12.5kg,飴糖7.5kg,熟花生仁4kg,熟芝麻1.5kg。
操作要點(diǎn)
(1)原料處理:將糯米浸泡12h,將米瀝干,磨成粉。甘薯上鍋蒸熟,剝?nèi)テず笄谐尚K,或搗爛。
(2)混合:將甘薯與糯米粉在案板上混合均勻,裝入盆中壓實(shí),切成4~5cm見方的小塊,上籠蒸20~25min,蒸熟。
(3)揉捏:將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油,以防粘連),直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出,裝入盆內(nèi)壓成坯塊。
(4)切絲、干燥:將坯料切成6~7cm見方的塊,再切成3~4cm的片,最后切成6~7cm的絲,陰干。
(5)油炸:油溫170~180℃,將薯絲炸成表面微黃,用手能折斷時(shí)立即起鍋。
(6)熬糖:白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾,再下鍋熬至128~130℃。
(7)上糖漿:在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁,拌勻。
(8)成型:拌好的料倒入案板上木框中,壓緊、壓平,最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50cm、高2.5cm,使用時(shí)木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油,在案板上鋪上一層熟芝麻,以防粘連。
產(chǎn)品特點(diǎn)
具有甘薯的特殊香味,酥脆無渣,香甜可口。
糯米20kg,鮮甘薯12kg,菜油10kg,綿白糖12.5kg,飴糖7.5kg,熟花生仁4kg,熟芝麻1.5kg。
操作要點(diǎn)
(1)原料處理:將糯米浸泡12h,將米瀝干,磨成粉。甘薯上鍋蒸熟,剝?nèi)テず笄谐尚K,或搗爛。
(2)混合:將甘薯與糯米粉在案板上混合均勻,裝入盆中壓實(shí),切成4~5cm見方的小塊,上籠蒸20~25min,蒸熟。
(3)揉捏:將熟料趁熱放入石臼中舂至揉捏均勻(石臼內(nèi)預(yù)先擦一層植物油,以防粘連),直到?jīng)]有甘薯硬塊的斑點(diǎn)時(shí)取出,裝入盆內(nèi)壓成坯塊。
(4)切絲、干燥:將坯料切成6~7cm見方的塊,再切成3~4cm的片,最后切成6~7cm的絲,陰干。
(5)油炸:油溫170~180℃,將薯絲炸成表面微黃,用手能折斷時(shí)立即起鍋。
(6)熬糖:白糖、飴糖加少量水加熱溶化后過濾,再下鍋熬至128~130℃。
(7)上糖漿:在熬好的糖漿中倒入油炸薯絲及熟花生仁,拌勻。
(8)成型:拌好的料倒入案板上木框中,壓緊、壓平,最后用刀切成方塊即成。木框長寬各50cm、高2.5cm,使用時(shí)木框內(nèi)側(cè)抹一層熟油,在案板上鋪上一層熟芝麻,以防粘連。
產(chǎn)品特點(diǎn)
具有甘薯的特殊香味,酥脆無渣,香甜可口。