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姜汁李

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

    本制品所用的原料主要是李胚和姜,其中李胚要求達到蜜餞李的工藝。加工技術(shù)如下:
  1、原料處理: 半成品李胚不用去核,用大量清水浸泡脫鹽,脫鹽程度有完全脫鹽的,也有留鹽1-2%的。是否留下鹽分對制品風(fēng)味影響不是主要的,主要看工藝和配方。
  2、半干燥:脫鹽后瀝干水,或進行人工干燥到半干狀態(tài),是為了增加吸糖速度。 3、糖液配制: 50公斤胚用白糖35公斤左右,配成40%糖液,即50公斤糖液中有20公斤白糖和30公斤水。如用35公斤白糖就需加水52.5公斤。使白糖溶解于水中形成40%糖液,在糖液中加入0.3-0.5%檸檬酸,2%食鹽,0.05%山梨酸鉀,混合后一起加熱煮沸趁熱加入李胚。
  3、多次透糖工藝: 李胚中部有核,肉質(zhì)較厚,不能用一次煮糖辦法使果肉充分吸糖,并且容易使果肉煮爛,但是如果經(jīng)過硬化處理后使用真空透糖工藝及設(shè)備就可以把生產(chǎn)周期縮短為3-4天,也能達到透糖的目的。如果采用傳統(tǒng)辦法,生產(chǎn)周期就需3-4星期,與上面提到一樣,把糖液濃度不斷升高,而李胚逐漸吸糖,當(dāng)糖液濃度升高到50%左右時,加入姜汁。姜汁取汁方法可用老姜或嫩姜,經(jīng)去皮,切碎,用打漿機打成漿,過濾取汁。姜汁用量可視李胚重量,一般如用老姜得的姜汁,每百公斤原料需5-6公斤姜汁。加到糖液中,經(jīng)過十多天時間,李胚可逐漸吸收姜汁風(fēng)味。吸糖是否充分的標(biāo)準(zhǔn)是,看李胚果核是否有甜味,特別是種仁也有甜味說明透糖工藝完成。
  4、干燥: 從濃糖液中撈起蜜餞李送去烤房在65℃下干燥成半干半濕狀態(tài),含水量為25%。
  5、包裝:一般小包裝。
    制品呈黑色,甜、酸、咸、辣,特具有姜的芳香。
 
 
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