所謂嘉應(yīng)子,是特級(jí)或一級(jí)李胚去核而成。個(gè)體較大且肉質(zhì)較厚,人工剝?nèi)シN子一則方便加工,二則方便消費(fèi)者食用,因而售價(jià)比較高。加工技術(shù)如下:
1、原料處理: 挑選特大李胚,人工剝?nèi)シN子,然后進(jìn)行脫鹽處理。用大量清水浸泡脫鹽,果肉留下約1-2%的鹽分,稍有咸味便可,瀝干水分送去烤房烘半干或太陽(yáng)曬到半干待用。
2、糖液配制與透糖 : 50公斤半干胚用糖量40公斤,配制成40%糖液,即50公斤糖液中有20公斤白糖,30公斤水,40公斤的糖就需用60公斤的水,經(jīng)加熱煮沸溶解白糖,就配成了40%糖液;在糖液中加入100克至150克食用檸檬酸;30克丁香、30克八角、30克茴香、30克桂皮等香料經(jīng)粉碎后裝在布袋內(nèi),加入糖液內(nèi);100克至150克食鹽;25克山梨酸鉀一起混合后加熱煮沸,倒進(jìn)瓦缸或不銹鋼槽內(nèi),趁熱加入50公斤李胚進(jìn)行糖漬。第二天糖液濃度下降到20-22%,把稀糖液抽出,進(jìn)行濃縮,把糖液提高25-27%,也就是在原有基礎(chǔ)上提高5%糖度,然后趁熱倒入原料中進(jìn)行糖漬,經(jīng)1-2天后,重復(fù)這個(gè)操作,每次糖度都提高5%左右,直到糖液濃度提高到60-65%,再浸泡幾天,使到原料內(nèi)部糖度與外部糖度平衡,這樣約需3-4個(gè)星期的生產(chǎn)周期。
3、干燥: 成品含水量達(dá)28-30%。
4、包裝: 可用三層包裝紙,第一層是薄膜,第二層是紙,第三層是商標(biāo)紙。
此種制品半干半濕,色黑,具芳香、甜、酸、咸等特有的風(fēng)味。