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衢州烏桃及其果汁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01


   1衢州烏桃介紹

    衢州烏桃又名黑桃,因皮紫肉紅而得名,原為 高山野生水果,原產(chǎn)于浙西山區(qū),是目前珍 稀的特種桃品種之一,據(jù)常山縣林業(yè)局調(diào)查,衢州 烏桃起源于浙江省常山縣新橋鄉(xiāng)燈盞坑與浙江省 淳安縣交界地區(qū)海拔1000m左右的高山上,人工 栽培歷史約200年,近年來已經(jīng)逐步推廣到海拔 300m以上的山坡上,現(xiàn)散生分布于常山縣新橋鄉(xiāng)、 金源鄉(xiāng)及衢縣舉村鄉(xiāng)、大洲鎮(zhèn)、太真鄉(xiāng)等地。衢州 烏桃于1996年列入國家林業(yè)局的“新品種、新技術(shù) 中間試驗項目”,下?lián)?0萬元的科研經(jīng)費,要求衢 州市在常山縣和衢縣建立20公頃烏桃基地,進行 人工栽培試驗。

    衢州烏桃豐產(chǎn)性能好,盛產(chǎn)期株產(chǎn)可達lOOkg 以上,于8月下旬至9月成熟,貨架期7—10天,果實 呈球形,果面較光滑,有稀短絨毛,據(jù)我們測定,果 實橫徑平均為5.48cm,縱徑為5.29cm,單果重78— 108g,平均為89.2g(以10果計)。完熟時,果皮淺紫 黑色或深紫紅色,果肉外紫內(nèi)紅,酸甜多汁,爽脆 適口,風(fēng)味獨特,可食率達86.8%:桃核平均橫徑 2.32cm,縱經(jīng)3.48cm,單核重10.7g;出汁率61.6%, PH3.2。據(jù)浙江省林科所測定,每lOOg鮮桃含糖5. 22Zt脂肪0.085S,顯著低于普通桃:含維生素 C20.295mg,粗纖維5.07g,無機鹽7.303g,大大高于 普通桃,其中維生素C的含量是普通桃品種的3.3 倍,屬桃中珍品。 

    據(jù)報道,烏桃還具有較高的藥用和保健價值, 其根、葉、皮,花,果,仁等均可入藥,具有健胃(果 皮和絨毛可治療胃病)、助消化、降血壓等功效,還 能有效抑制癌細(xì)胞和體內(nèi)有害細(xì)胞的生長,是目 前非常稀少的集食用和抗病保健為一體的珍貴水 果。

    衢州烏桃果皮易剝離,果肉易離核,果汁粉 紅,色澤艷麗,加工性能好,可加工成烏桃果汁,烏 桃果脯、烏桃果醬,烏桃罐頭等系列產(chǎn)晶;衢州烏 桃適應(yīng)性強,耐干旱,耐貧瘠,病蟲害少,管理簡 單,而且烏桃果實成熟期正值水果淡季,其果色又 迎合人們對“黑色食品’的消費時尚,尤其是我國 加入WTO后“綠色無公害”及“黑色食品”將會在國 內(nèi)外市場走俏,因此發(fā)展前景十分廣闊。

    2衙州烏桃原果汁加工技術(shù)

    2.1 工藝流程

    選果→清洗→熱燙去皮→浸泡護色→切半去 核→護色打漿→過濾→調(diào)配→加熱脫氣→裝瓶殺 菌→成品。

    2、2 操作要點

    2、2.1選果

    選用充分成熟,果肉發(fā)軟的烏桃,去除病蟲害 果及未成熟果。

    2.2、2清洗

    用清水充分清洗桃表皮污物。洗凈后放人筐 中瀝干水分。

    2.2.3熱燙去皮

    在沸水中熱燙1分鐘至2分鐘,人工剝?nèi)ネ夤?皮。

    2.2.4浸泡護色

    剝皮后的果實立即浸入護色液,護色液以每 千克清水加D—異抗壞血酸納0.1g,檸檬酸0.2g 配制而成。

    2.2、5切半去核

    用不銹鋼水果刀對半切開,挖去桃核,并剔除 傷爛斑點及影響風(fēng)味的果肉。去核后的果肉再放 入護色液中護色,防止變色。

    2.2.6護色打漿

    黑桃果肉與護色液重量之比為1:1,用0.5mm 孔徑的打漿機打漿,并用80目紗布過濾去渣。

    2.2.7調(diào)配

    在過濾后的桃肉漿中加入砂糖,調(diào)至糖度 15%。 

    2.2.8加熱脫氣

    桃肉漿加熱至95℃以上,維持1分鐘,同時撈 去表面泡沫。

    2.2,9裝瓶殺菌

    趁熱裝入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用熱水煮沸消 毒,瓶蓋在沸水煮5分鐘),旋緊瓶蓋,在沸水中維持 10分鐘后迅速分段冷卻至38℃左右,入庫貯藏。

    2.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    2.3.1感官指標(biāo)

    色澤:粉紅色。

    口味:具烏桃果汁特有之風(fēng)味,無異味。 組織形態(tài):汁液均勻腮,長期靜置后有果肉 微粒的沉淀,振搖后分散。

    2.3.2理化指標(biāo)

    可溶性固形物>15%(糖度屈折計)

    總酸為0.3%—0.5% 

    PH值3.2—3.7

    2.3.3微生物指標(biāo)

    細(xì)菌總數(shù)<100個/ ml

    大腸桿菌<6個/ml

    致病菌不得檢出
 

 

 
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