寸金糖是我國很古老的一種糖制食品,蔗糖加熱經(jīng)包餡押條斷條,成為3.3厘米(1寸)長的金黃色小條,“寸金”之名是由此形象而來。寸金糖內有夾心,外裹芝麻,制作工藝考究,食之味香甜、余味綿長,物美價廉深受廣大消費才歡迎。
原料配方 飴糖20公斤 白砂糖5公斤 綿白糖20公斤 熟面粉2公斤 芝麻7公斤 咸桂花0.1公斤 桔皮、香油適量
制作方法
1.擦餡:把咸桂花用水洗后撈出、切碎,將桔餅剁碎,放在案臺上同綿白糖和熟面擦拌均勻備用。
2.化糖、熬糖:將適量的白砂糖、水,放入鍋內加熱化糖,開鍋后糖充分溶化,過羅倒入另一銅鍋。隨即加入米飴和香油開始熬糖,熬到139~141℃。熬糖時加香油是為了防止熬糖時糊鍋,油能降低米飴韌性和賦予制品以酥松的風味品質。加入米飴是為了防止糖膏反砂,有利于制品成型。
3.揉糖、冷卻:待糖膏熬好后,立即倒在裝有流動水降溫的冷卻臺上,邊冷卻邊折疊,破泡作包,以免糖皮遇冷堅脆的生破裂,使糖膏形成糖坯。
4.拔糖、打斗:拔糖又叫拔白,目的是使糖坯滋潤,以包住糖心和使制品具有光澤的外觀及酥口的品質,因些拔糖的程度須掌握適當,拔輕了,糖的粘性太大影響口味,拔重了易使糖皮在包糖時發(fā)生脆裂現(xiàn)象。一般來說在拔糖機上每分鐘56~60下的速度約拔2~3分鐘,拔到糖坯乍現(xiàn)白色并微帶有光澤立即從拔糖機上取下,在做案臺上趁熱打斗。打斗前要迅速用刀戳破糖皮層中的氣泡,使空氣起出。將糖迅速在案臺上折勻,四角向內折,邊要光滑,猶如折包袱方式,再用拳頭在糖團的中心按壓,向四碾壓成糖皮,這時需要另外1至2人在周圍把糖皮提起,配合轉動,最后形成斗形,要求糖皮薄厚均勻,一般是用手掌在里外測出,過厚不均之處再用手掌對壓一下,即可包餡。
5.包餡:是把糖坯打成斗形之后,立即依次裝入糖餡和中心包餡,然后封口準備出條,封口時用手在糖斗外由下而上將空氣壓出,內部不留空隙,將包口密封。上述工序必須趁熱迅速進行,以免糖坯冷卻而變脆。
6.押條:要求糖皮薄厚均勻,押出的糖條粗細一致。出條時,為使糖皮柔軟以利出條,必須采取一定的保溫措施(如在糖坯旁置爐火或電爐),邊翻滾邊出條,防止糖芯脫節(jié)和糖皮薄厚不勻。出條后就可以進行切塊。
7.回潮粘芝麻:待糖塊涼透后,灑少許冷水、飴糖,使糖塊潮潤,然后放在盛裝芝麻的竹扁內不停搖晃,使糖體上面均勻而牢固地粘上芝麻,最后攤放在做案臺上晾干,即可包裝。
質量標準 色澤: 呈黃色
外形:3.3厘米(1寸)長圓棍形,糖體整齊,松散,粗細均勻,表面芝麻均勻、牢固,兩邊斷面可以看到依次分層十分鮮明的芝麻、糖皮和夾餡。
滋味:利口、香甜,帶有芝麻、桂花、桔餅的香味,不粘牙,不發(fā)皮。
組織:糖皮堅脆、夾餡松散。