芝麻酥糖是蘇式酥糖中代表品種之一。以上海高橋麻酥為例,以松酥油潤(rùn)、香甜適口而暢銷市場(chǎng),尤其適于老年人食用。
原料配方 (100公斤芝麻酥糖)熟標(biāo)準(zhǔn)粉52.5公斤 熟富強(qiáng)粉2.5公斤 黑芝麻3公斤 白砂糖粉33公斤 飴糖22.5公斤 油脂8公斤 芳香劑50克。
制作方法
1.先將面粉烘熟過篩。
2.黑芝麻經(jīng)過挑選,用清水漂洗干凈,炒熟后軋成醬。
3.熟面粉、芝麻醬加入糖粉充分?jǐn)嚢,制成酥屑?/P>
4. 飴糖單獨(dú)燉熬,供制皮用。
5. 制坯:
(1) 將飴糖溶解后用兩根木棒攪成糖團(tuán),放在操作臺(tái)上。
(2) 用搟筒將飴糖搟成方形長(zhǎng)條。
(3) 反復(fù)加酥屑、折疊,一層一層,共撒7次,折疊7層。拉長(zhǎng)以后,用夾板夾成5.54.5厘米左右的長(zhǎng)方形的雙條。
(4) 用刀切成寬1.2厘米左右的方塊,切時(shí),要求層次分明,皮芯不分離。
6. 包裝:一般分500克盒裝和50克紙包(或小盒裝)兩種,前者每盒約20塊,后者一般裝3塊。故在切的寬度上要根據(jù)包裝要求來(lái)掌握。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 制成的酥糖色澤黑白相間,形態(tài)為長(zhǎng)方形,螺旋狀,剖面層次在14層左右,層次分明,皮芯緊箍。糖皮略帶脆性,有芝麻的純正香味;匚吨杏蟹枷銊┑姆枷阄兜馈
注意事項(xiàng)
1.使用的油脂可用以芝麻油、花生油為主的植物油,或純凈的豬油。
2.芝麻酥糖在保管上,要注意防熱防潮,以避免產(chǎn)品還軟,溶化現(xiàn)象。
3.采用黑芝麻是使產(chǎn)品色彩鮮明,如用白芝麻,除色彩不夠鮮明外,在食用上并沒有多大區(qū)別。