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介休貫餡糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31


“貫餡糖”本應當寫為“灌餡糖”。

山西介休貫餡糖是具有1000多年歷史的名食品,是糠粞、清紅絲,核桃仁、綿白糖、桂花、玫瑰、芝麻作成的。近年來又加入了桔汁、香蕉油,所以味道更美,一般的反映是:皮薄、餡香、咬著脆,吃得綿。但是它地季節(jié)性產品,只有天冷才能做,所以冬季是它的旺季,尤其是元宵前后。

制作方法 制作貫餡糖的最主要的過程是制粞。一般配料是:小米37.5 公斤,大麥8.5 公斤,熬成水粞31.5公斤,再制成老粞25.5公斤,最后制成白粞25.5公斤。大麥要先經過發(fā)芽過程,先用涼水撩兩次,使大 麥生芽至1.3厘米。大麥芽用碾子碾爛,然后放在水缸里泡成白糊糊狀。小米先用水泡透,撈出,放在鍋里蒸。倒小米時先倒70%,以便上氣,蒸的時間是40分鐘。米要蒸的發(fā)粘,但也不要過粘或過軟。

把大麥糊糊和蒸好的小米混合攪拌,倒入淋缸里。淋缸里必須經常保持25公斤的底水,淋缸的周圍要空6.7厘米,以便受熱面積均勻。把混合的原料倒入淋缸后,過1個半小時,米就下沉約6~6.7厘米,上米100公斤,水的溫度為30℃,之后加底火燒到70℃。這時,米就全部升起。燒火為1個半小時,然后就悶火。3個小時以后,拔開淋缸缸底的淋嘴,就能夠放出糖水來。把糖水倒在鍋里加火,熬成水粞。這時要特別注意坑火,由火炕到底,火高33厘米,火的直徑為90多厘米。

水粞熬成老粞后,放在鐵盆里晾涼下降到40%,上面就起一層米油皮。用手撈底,并在盆內翻混,使熱氣全部下降,到了夜晚,抬到鍋旁過的熱炕上,使它發(fā)軟。

把老粞切成每塊3.5公斤重,放在13厘米的板蓋上,下面用氣烤,上面就拉糠粞。先把糖粞掛在板蓋上的木樁上,用力拉長,拉粞的人要往后退3.3米,然后再把拉的一端掛在木樁上,用木棍由中門兜住,再拉。這樣往返40次就成白粞。

把拉好白粞放在案上,按平,中門放上白糖餡,包起來再拉勻,滾上芝麻,然后用無刃的鐵片切上印記,等晾干以后就脆了,一掰就可以掰下來,成了貫餡糖,1公斤的貫餡糖切24根,每根長9厘米,寬3.3厘米,呈長條形。
 

 
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