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苕酥糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

苕酥糖為川南一帶特產(chǎn),其歷史可上溯到清代中葉,是人們春節(jié)常備甜食。后傳至重慶,成為消費(fèi)者喜愛的食品?谖端纱,香甜,苕香味明顯。本品可與米花媲美,但有獨(dú)特的風(fēng)味。

原料配方 糯米粉20公斤 花生油8公斤 川白糖12 公斤 熟芝麻2公斤 苕泥10公斤 飴糖8 公斤

制作方法
1.制粉:將精選的上熟糯米,在80℃的熱水中濯浸,打轉(zhuǎn)后即濾起,用布或蓋子捂住,至糯米不見明水時(shí),即磨制成粉。

2.制苕泥:紅苕洗泥去皮,蒸巴(不能煮),用擦篩擦揉成泥。

3.蒸坯:趁苕泥尚熱,將糯米粉與苕泥揉合(糯米粉與苕泥比例為10:5)分成小團(tuán)后,上籠蒸制2小時(shí)左右。

4.舂搗:將蒸好的粉團(tuán)倒入石碓窩內(nèi)舂搗,待米粉、苕泥充分融合,檢視無顆粒,質(zhì)細(xì)膩時(shí),倒入簸蓋內(nèi)攤平(簸蓋內(nèi)須先撒一層粉或抹一層植物油)晾干。

5.制酥絲:坯子晾干后切成條,分為片,稍微靜置以免粘連。然后切成長(zhǎng)7厘米左右,火粗細(xì)的絲條,再晾至不粘手,能折斷時(shí)(不宜太干,以免碎裂)即可炸制。炸制時(shí)油溫160℃左右,下鍋至起鍋要快,在制品呈黃色,脆而不枯時(shí)即濾起,按比例分鍋。

6.成型:將川白糖、飴糖加水(水量為川白糖的40%)熬制,糖溫在120℃左右端鍋。舀出2/3的糖漿后,將酥絲下于鍋內(nèi)拌合。邊拌合邊淋下舀出的糖漿,淋完為止,拌合均勻。然后裝箱(特制的框架,箱內(nèi)先撒芝麻),壓緊,鑲邊。切成長(zhǎng)方形塊狀,包裝為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格:長(zhǎng)方形塊狀,底面平整,大小均勻。

色澤:黃色。

組織:絲條結(jié)合緊密,無空洞,無雜質(zhì)。

口味:松脆香甜,突出苕泥香味。

 
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