制作方法
1.原料:不適合制片塊的肉,或由果皮刮下的碎果肉。
2.整理:用小刀修削除盡片塊上帶的果目、斑點(diǎn)及殘留果皮,果皮刮下的果肉帶有果目、斑點(diǎn)、青皮及雜質(zhì)的也應(yīng)剔除干凈。
3.切碎:以切菠蘿米機(jī)將果肉切碎。
4.濾汁:濾去多余果汁(按成品要求固形物重,控制濾汁量)。
5.加糖液:按成品要求開(kāi)罐汁液濃度,決定加入糖液量(例如:菠蘿米料76千克,加46%濃度的糖液24克,則成品開(kāi)罐固形物重可達(dá)60%以上,汁液濃度18~22%)。
6.加熱:菠蘿米料及糖混合在夾層鍋內(nèi)、攪拌煮沸立即裝罐。
7.分選:菠蘿米碎粒形裝不拘,但力求切面光潔,每粒重要求不超過(guò)5克。
8.裝罐:罐號(hào)8113,凈重581克(果肉、汁搭配均勻)。罐號(hào)9121,凈重865克,果肉865克(果肉、汁搭配均勻)。罐號(hào)15173,凈重3064克,果肉3064克(果肉、汁搭配均勻)。
9.排氣及密封:菠蘿米料溫度不低于85℃。
10.殺菌及冷卻:(1)凈重581克、865克殺菌式:5′~(10′~15′)/100℃(水)冷卻。
(2)凈重3064克殺菌式:5′~(20′~30′)/100℃(水)冷卻。