1.原料蜜驗(yàn)收。沒(méi)有好的原蜜就不可能加工出優(yōu)質(zhì)的濃縮蜜。因此,必須對(duì)原料蜜的色澤、氣味、水分含量、蜜種、淀粉酶值(鮮度指標(biāo))和采集時(shí)間的長(zhǎng)短及有否農(nóng)藥殘毒等逐一進(jìn)行嚴(yán)格檢測(cè)。一般淀粉值在8°以下,就不能用于濃縮加工,下降到接近于0°就絕對(duì)不能收購(gòu)。
2.選配。根據(jù)訂貨的要求將收購(gòu)的優(yōu)質(zhì)蜂蜜拼配蜂蜜小樣,根據(jù)小樣的訂貨要求指標(biāo),再進(jìn)行大量蜂蜜的加工生產(chǎn)。
3.融化。融化蜜的目的是通過(guò)加熱以防止發(fā)酵和破壞晶體,延緩蜂蜜結(jié)晶。通常在60℃~65℃溫度下加熱30分鐘 ,加熱時(shí)應(yīng)不時(shí)攪拌使蜂蜜受熱均勻并加快融化。
4.過(guò)濾。加熱后的蜂蜜溫度保持在40℃左右,使蜂蜜成最佳流動(dòng)狀態(tài),以便能順利通過(guò)多道過(guò)濾,去除雜質(zhì)和少量的較大顆粒晶體。應(yīng)盡量在密封裝置中進(jìn)行加壓過(guò)濾,以縮短加熱時(shí)間,減少風(fēng)味損失。
5.真空濃縮。選擇合適的真空濃縮設(shè)備,在真空度0.09Mpa,溫度40℃~50℃進(jìn)行蒸發(fā)濃縮,對(duì)蜂蜜的色、香、味影響可以降低至最小程度。在濃縮時(shí),應(yīng)特別注意蜂蜜受熱后芳香揮發(fā)性物質(zhì)的回收。一般設(shè)置香味回收裝置,將這些揮發(fā)性物質(zhì)回收再溶入成品蜜中,以保持蜂蜜特有的香味。
6.冷卻。將濃縮后的蜂蜜盡快降低溫度,以避免較長(zhǎng)時(shí)間保持在高溫下存放而降低蜂蜜質(zhì)量。為了加快冷卻,最好能強(qiáng)制循環(huán)和攪拌冷卻,以使產(chǎn)品保持良好的外觀和內(nèi)在質(zhì)量。
7.檢驗(yàn)和包裝。濃縮蜂蜜過(guò)程應(yīng)隨機(jī)抽樣檢測(cè),保持加工后的蜂蜜所含水分穩(wěn)定在17.5%~18%的范圍內(nèi)。包裝規(guī)格可以有多種,一般可分大包裝和小包裝兩類,大包裝以大鐵桶作容器盛裝,鐵桶內(nèi)應(yīng)涂有符合食品衛(wèi)生要求的特殊涂料,以避免蜂蜜中所含的酸性物質(zhì)腐蝕鐵質(zhì)造成污染。小包裝主要是瓶裝。灌裝前容器應(yīng)清洗干凈并嚴(yán)格滅菌。
8.貯存。貯存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)單獨(dú)隔開,并避免陽(yáng)光直照和高溫環(huán)境,要經(jīng)常注意干燥通風(fēng)和防止與有異味物質(zhì)一同存放。
完全結(jié)晶蜜的加工工藝
在自然結(jié)晶的蜂蜜中分成兩個(gè)相:晶相和液相。晶相蜜含水量低于12%,液相蜜含水量超過(guò)19%,液相蜜中容易繁殖酵母而使蜂蜜發(fā)酵變質(zhì)。用人工的方法使蜂蜜完全結(jié)晶,可使蜂蜜中水分均勻分布,有利于貯存、運(yùn)輸,并保持蜜的天然香味。其加工工藝大致分三個(gè)步驟:①將預(yù)先加工的晶相蜂蜜制成細(xì)小、奶油狀;②將待加工的蜂蜜加熱到66℃使其全部溶化,過(guò)濾除去蠟屑和其它有形雜質(zhì)。加熱時(shí)要不斷攪拌,切忌過(guò)熱和混入氣泡。然后將其迅速冷卻到24℃;③在此溫度下迅速加入10%的晶相蜜,充分混合,貯存于14℃的室內(nèi),直至完全結(jié)晶為止。這一過(guò)程大約需8天。